第一章 无机化学 1
第一节 绪论 1
第二节 原子结构和元素周期表 1
第三节 化学键与分子结构 2
第四节 化学热力学的初步概念与化学平衡 3
第五节 化学反应速率与化学动力学的初步概念 4
第六节 酸碱平衡和酸碱滴定 5
第七节 氧化还原反应、电化学与氧化还原滴定 6
第八节 金属配位化合物和络合滴定 6
第九节 沉淀-溶解平衡和沉淀滴定 7
第十节 S区元素 7
第十一节 核化学简介 8
第二章 有机化学 9
第一节 绪论 9
第二节 烷烃 9
第三节 烯烃 10
第四节 炔烃 10
第五节 二烯烃和共轭效应 11
第六节 波谱法 11
第七节 环烷烃和质谱 12
第八节 立体化学 12
第九节 卤代烃 13
第十节 醇和醚 14
第十一节 醛和酮 15
第十二节 羧酸及其衍生物 16
第十三节 胺 16
第十四节 芳香化合物 17
第十五节 有机化学实验 17
第三章 物理化学 20
第一节 化学热力学基础 20
第二节 相平衡热力学 20
第三节 相平衡状态图 21
第四节 化学平衡热力学 21
第五节 化学动力学基础 22
第六节 界面层的热力学及动力学 22
第七节 电解质溶液 23
第八节 电化学系统的热力学及动力学 23
第九节 胶体分散系统及粗分散系统 24
第四章 生物化学 26
第一节 绪论 26
第二节 糖类 26
第三节 脂类 26
第四节 蛋白质 27
第五节 酶 29
第六节 核酸 30
第七节 维生素 31
第八节 代谢概论 31
第九节 糖代谢 32
第十节 脂代谢 33
第十一节 蛋白质代谢 34
第十二节 核酸代谢 35
第十三节 细胞代谢调控 35
第十四节 生物化学实验 36
第五章 生物学 37
第一节 绪论 37
第二节 生命的物质基础 37
第三节 细胞的显微结构 38
第四节 细胞膜与细胞内蛋白质合成 41
第五节 细胞通讯 42
第六节 细胞增殖与分化 42
第七节 原核生物 43
第八节 植物 44
第九节 动物 46
第十节 生物的遗传 48
第十一节 生态学 50
第六章 食品微生物学 51
第一节 绪论 51
第二节 微生物的形态、结构与功能 51
第三节 微生物的营养和生长 54
第四节 微生物的代谢 56
第五节 微生物遗传与育种 57
第六节 微生物生态与生态工程 59
第七节 微生物与发酵食品 59
第八节 微生物与免疫 60
第九节 食品腐败、食品保藏与食品的腐败变质 61
第十节 微生物与食品安全 62
第十一节 食品卫生和食品卫生标准 64
第七章 食品工程原理 65
第一节 绪论 65
第二节 流体流动 65
第三节 流体输送机械 67
第四节 粉碎与混合 67
第五节 沉降与过滤 68
第六节 传热 69
第七节 蒸发 70
第八节 气体吸收 71
第九节 蒸馏 72
第十节 固体干燥 74
第十一节 其他单元操作 75
第十二节 实验部分 76
第八章 食品生化分离工程 78
第一节 绪论 78
第二节 发酵液的预处理和固液分离 78
第三节 萃取 79
第四节 膜分离 79
第五节 电泳 80
第六节 吸附与离子交换 81
第七节 色谱 81
第八节 离心 82
第九节 结晶 83
第十节 蒸发与干燥 83
第九章 现代食品分析技术 84
第一部分 仪器分析的基础知识 84
第一节 紫外-可见吸收光谱法 84
第二节 红外吸收光谱法 85
第三节 荧光光谱法 86
第四节 色谱法引论 87
第五节 气相色谱法 87
第六节 高效液相色谱 88
第七节 薄层色谱法 89
第八节 原子吸收光谱法 89
第九节 质谱 90
第十节 核磁共振波谱 90
第二部分 食品分析方法 91
第一节 碳水化合物检测 91
第二节 脂的检测 91
第三节 蛋白质和氨基酸的检测 92
第四节 酶活性检测 93
第五节 维生素检测 94
第六节 食品添加剂检测 94
第七节 食品中微量元素检测 95
第八节 食品农药和兽药残留检测 96
第九节 食用色素检测 97
第十章 植物生理学 98
第一节 绪论 98
第二节 植物细胞 98
第三节 水和植物细胞 98
第四节 植物整体水分平衡 99
第五节 植物细胞跨膜离子运输 99
第六节 植物的矿质营养和植物对氮、硫、磷的同化 100
第七节 光合作用Ⅰ：植物对光能的吸收与转换 100
第八节 光合作用Ⅱ：光合碳同化 100
第九节 植物的呼吸代谢及能量转换 101
第十节 植物的次生物质代谢 101
第十一节 韧皮部运输与同化物分配 101
第十二节 植物的生长分化和发育 102
第十三节 植物生长物质 102
第十四节 植物激素作用机理 102
第十五节 植物的运动 103
第十六节 植物的光控发育 103
第十七节 温度对植物发育的调控作用 104
第十八节 植物的生殖与成熟生理 104
第十九节 植物细胞信号转导 104
第二十节 植物逆境生理 104
第二十一节 植物生理学与生物技术 105
第十一章 食品分析 106
第一节 绪论 106
第二节 食品分析的基本知识 106
第三节 比重法、折光法、旋光法 107
第四节 水分测定 107
第五节 灰分的测定 108
第六节 酸度的测定 108
第七节 脂类测定 108
第八节 碳水化合物的测定 109
第九节 多糖的测定 109
第十节 蛋白质的测定 110
第十一节 食品添加剂的测定 110
第十二节 重金属的测定 111
第十三节 食品分析实验 111
第十二章 食品化学 112
第一节 绪论 112
第二节 水分 112
第三节 碳水化合物 112
第四节 脂质 113
第五节 氨基酸、肽和蛋白质 114
第六节 维生素和矿物质 116
第七节 酶 116
第八节 色素 117
第九节 呈味物质 118
第十节 呈香物质 118
第十一节 食品添加剂概述 119
第十二节 实验 119
第十三章 食品营养与卫生学 120
第一部分 营养学 120
第一节 绪论 120
第二节 营养与能量平衡 120
第三节 蛋白质 120
第四节 脂类 121
第五节 碳水化合物与膳食纤维 121
第六节 矿物质和水 122
第七节 维生素 122
第八节 特殊条件人群的营养与合理膳食 122
第九节 社区营养 123
第二部分 食品卫生学 123
第一节 绪论 123
第二节 食品污染 124
第三节 食物中毒 125
第四节 食品添加剂 126
第五节 各类食品的卫生及其管理 126
第六节 食品卫生监督管理 127
第三部分 食品营养与卫生学实验 127
第十四章 食品酶学 129
第一节 绪论 129
第二节 酶的生产和分离纯化 129
第三节 酶反应的动力学 130
第四节 固定化酶和固定化细胞 130
第五节 酶分子的改造和修饰 131
第六节 食品工业中应用的酶 131
第七节 酶在粮油食品加工中的应用 132
第八节 酶在果蔬加工中的应用 132
第九节 酶在动物性食品加工中的应用 132
第十节 酶在贮藏保鲜中的应用 133
第十一节 酶在发酵方面的应用 133
第十二节 酶在食品分析中的应用 134
第十三节 酶与食品卫生及安全的关系 134
第十四节 酶在功能食品中的应用 134
第十五章 食品机械与设备 136
第一节 绪论 136
第二节 输送机械与设备 136
第三节 清洗、分选及分级机械与设备 136
第四节 分离机械 137
第五节 研磨和粉碎机械与设备 137
第六节 脱壳与脱皮机械与设备 137
第七节 搅拌、混合及匀质机械与设备 138
第八节 杀菌机械和设备 138
第九节 干燥机械与设备 139
第十节 食品冷冻机械与设备 139
第十一节 浓缩设备 139
第十二节 挤压加工机械与设备 140
第十三节 发酵机械与设备 140
第十四节 食品包装机械 140
第十六章 食品工艺学 142
第一节 干燥 142
第二节 热处理和杀菌 142
第三节 食品冷冻 143
第四节 食品的辐射保藏 143
第十七章 采后生物学与技术 145
第一节 绪论 145
第二节 构成品质的化学成分 146
第三节 采后生理 146
第四节 采后病害 147
第五节 采后商品化处理 147
第六节 运输 148
第七节 贮藏 149
第八节 采后生物学与技术实验 149
第十八章 食品质量与评价 151
第一节 绪论 151
第二节 食品质量管理 151
第三节 食品质量检验 152
第四节 食品感官评定 153
第五节 食品质量与评价实验 154
第十九章 食品发酵工程 155
第一节 绪论 155
第二节 发酵调味品 155
第三节 发酵乳制品 156
第四节 柠檬酸 157
第五节 味精 158
第二十章 食品添加剂 159
第一节 绪论 159
第二节 防腐剂与杀菌剂 159
第三节 抗氧化剂 160
第四节 呈味剂 160
第五节 着色剂与护色剂 160
第六节 香料香精 161
第七节 乳化剂 162
第八节 增稠剂 162
第九节 凝固剂与被膜剂 163
第十节 酶制剂 163
第十一节 营养强化剂 163
第十二节 品质改良剂和膨松剂 164
第十三节 食品加工助剂 164
第十四节 食品添加剂实验 164
第二十一章 水产品保鲜与加工技术 166
第一节 绪论 166
第二节 水产原料的营养成分 166
第三节 水产原料中的生物活性物质 167
第四节 水产品在保鲜过程中的变化 168
第五节 鲜度的检测方法和指标 168
第六节 低温保鲜技术 169
第七节 高压和气调保鲜 170
第八节 化学保鲜 170
第九节 脱水与干燥保鲜 171
第十节 辐照杀菌介绍 172
第十一节 鲜度对加工制品的影响 172
第十二节 几种鱼贝类保鲜的具体方法 172
第十三节 水产品安全 173
第十四节 水产品实验 174
第二十二章 农产品加工工艺学 175
第一节 绪论 175
第二节 粮食加工 175
第三节 大豆加工 176
第四节 蔬菜加工 177
第五节 肉类加工 178
第六节 农产品加工工艺实验 179
第二十三章 畜产品加工工艺学 181
第一节 绪论 181
第二节 肉及肉制品 181
第三节 乳及乳制品 182
第四节 蛋及蛋制品 183
第二十四章 软饮料工艺学 184
第一节 软饮料工业用原辅材料 184
第二节 果蔬汁饮料 187
第三节 蛋白质饮料 189
第四节 碳酸饮料 189
第五节 其他饮料 190
第六节 包装材料与容器 190
第二十五章 食品包装学 193
第一节 概述 193
第二节 收缩与拉伸包装技术 193
第三节 防伪包装技术 193
第四节 活性包装技术 194
第五节 无菌包装技术 195
第六节 纳米包装技术 195
第七节 可食性包装技术 196
第八节 绿色包装技术 196
第九节 真空包装技术 196
第十节 气调包装技术 197
第十一节 食品包装实验 197
第二十六章 食品安全与检测 198
第一节 绪论 198
第二节 食品安全性评价 198
第三节 食品中天然毒素及其检测 198
第四节 二噁英及其类似物的检测 199
第五节 几种霉菌毒素及其检测 199
第六节 细菌对食品的安全性影响及其检测 200
第七节 病毒对食品的安全性影响及其检测 200
第八节 农药和兽药残留对食品的安全性影响及其检测 201
第九节 食品贮藏加工过程中形成的有害物质及其检测 201
第十节 掺伪食品的安全性影响及其检测 202
第十一节 转基因食品的安全性及其检测方法 202
第十二节 食品安全检测技术 202
第二十七章 功能性食品学 204
第一节 绪论 204
第二节 生物活性成分化学和营养学 204
第三节 植物提取物及其生物活性 205
第四节 美容功能性食品的开发 205
第五节 女性功能性食品的开发 206
第六节 儿童功能性食品的开发 206
第七节 改善当代文明病功能性食品的开发 206
第八节 中老年功能性食品的开发 207
第九节 改善胃肠道功能性食品的开发 208
第十节 男性功能性食品的开发 208
第十一节 改善不良环境功能性食品的开发 208
第十二节 营养素补充剂和低能量食品的开发 209
第十三节 功能性食品的评价 209
第十四节 功能性食品的制造工程和良好生产规范 209
第二十八章 酿酒工艺学 210
第一节 啤酒工艺学绪论 210
第二节 啤酒原料和麦芽制备 210
第三节 啤酒的生产工艺 211
第四节 啤酒工厂三废治理和副产物利用 212
第五节 葡萄酒工艺学概述 212
第六节 葡萄酒的生产工艺 213
第七节 葡萄酒的贮存管理 213
第八节 黄酒生产工艺概述 214
第九节 黄酒的生产工艺 214
第十节 清酒 215
第二十九章 食品生物技术 216
第一节 绪论 216
第二节 发酵工程原理及其在食品工业中的应用 216
第三节 酶工程原理及其在食品中的应用 217
第四节 基因工程原理及其在食品中的应用 217
第五节 细胞工程原理及其在食品中的应用 218
第六节 生物技术与食品安全和品质控制 219
第三十章 食品物性学 220
第一节 食品的力学基础 220
第二节 食品质地学基础 221
第三节 液态食品的物性 222
第四节 固态与半固态食品的物性 223
第五节 食品色彩与光学性质 224
第六节 食品的热物性 225
第七节 食品的电物性及其应用 225
第三十一章 食品工厂设计 227
第一节 绪论 227
第二节 工厂建设程序和工厂设计的组成 227
第三节 厂址选择及总平面图设计 227
第四节 食品工厂设计工艺 228
第五节 辅助部门 229
第六节 工厂卫生安全及全厂性的生活设施 230
第七节 公用系统 230
第八节 环境工程 230
第九节 经济技术分析 231
第十节 食品机械与工厂设计实验 231
第三十二章 环境科学概论 233
第一节 绪论 233
第二节 大气环境 233
第三节 水环境 235
第四节 土壤环境 236
第五节 固体废物处理 237
第六节 环境质量评价 238
第七节 环境规划与管理 239
第八节 资源、能源、人口与环境 240
第三十三章 食品科学与工程学科领域中的最新研究成果 242
第一节 食品加工与贮藏 242
第二节 食品生物技术 246
第三节 食品安全 248
参考文献 251
索引 253