第一章 食品安全概况 1
第一节 食品安全的概念 1
一、食品安全的定义 1
二、食品安全的科学内涵 2
三、食品安全和食品卫生的区别 3
四、认识食品安全的过程 4
第二节 食品中的危害 4
一、生物性危害 5
二、化学性危害 7
三、物理性危害 18
四、食品中的放射性污染 18
五、新型食品安全问题的特点及挑战 19
六、对食品安全问题的新认识 19
第三节 食品安全性评价程序 21
一、毒理学的基本概念 21
二、毒物在体内的生物转运和转化 23
三、安全性评价程序 27
第四节 每日允许摄入量和最高残留限量的制定 29
一、每日允许摄入量和急性毒性参考剂量 29
二、最高残留限量MRL的制定 31
参考文献 34
第二章 有关食品安全管理的国际协议 36
第一节 TBT协定简介 36
一、有关技术性贸易壁垒 36
二、TBT协定的由来 37
三、TBT协定的管辖范围 38
四、TBT协定的定义 38
五、TBT协定的基本原则 39
六、TBT协定条款介绍 40
七、TBT协定措施 42
八、TBT协定的通报咨询制度 44
九、争端解决机制 45
十、制订、采用和实施标准的良好行为规范 45
第二节 关于实施卫生与植物卫生措施协定 46
一、SPS协定产生的背景 46
二、SPS协定的宗旨和适用范围 48
三、SPS协定的主要内容 48
第三节 SPS协定与TBT协定的关系 53
一、SPS协定与TBT协定相同之处 54
二、TBT协议与SPS协定不同之处 54
第四节 SPS协定与TBT协定在食品贸易中应用实例 55
第五节 关于国际食品法典 58
一、概述 58
二、国际食品法典的由来及背景 59
三、世界经济发展对食品法典的要求 63
四、食品法典的成效 65
五、限量标准制定的过程及有关CAC标准 66
六、CAC食品法典抽样和分析方法 72
七、CAC有关卫生实施法规 73
参考文献 76
第三章 现代食品安全控制技术 78
第一节 概述 78
一、食品安全管理的三次浪潮 78
二、食品安全管理三次浪潮之间的关系 81
第二节 有关GMP要点及原则 81
一、GMP概述 81
二、GMP的发展 81
三、食品GMP的管理要素 82
四、GMP的原则 82
五、GMP的内容 83
六、国外GMP介绍 83
七、我国GMP体系 85
八、国内外GMP所包含内容的对比 87
第三节 卫生标准操作程序 88
一、SSOP概述 88
二、美国的SSOP 89
三、我国的SSOP 90
第四节 危害分析关键控制点 95
一、概述 95
二、HACCP体系的发展 96
三、国际组织和各国有关推广应用HACCP的规定 97
四、HACCP体系的七项基本原理及其简要解释 100
五、实施HACCP体系的各项步骤 101
六、实施HACCP的目的和意义 105
七、HACCP应用展望 106
第五节 HACCP、GMP和SSOP的关系 107
一、SSOP和GMP的关系 107
二、SSOP和HACCP的关系 107
三、GMP和HACCP的关系 108
四、HACCP、GMP和SSOP三者的关系 109
第六节 食品安全的风险分析 109
一、概述 109
二、基本内容 111
三、风险分析意义 116
四、国际标准化组织的食品安全风险分析及其应用 117
五、典型国家的食品安全风险分析及其应用进展 124
第七节 现代食品安全控制体系应用前景展望 127
参考文献 128
第四章 国际典型食品安全控制体系 130
第一节 概述 130
一、食品安全的法律法规体系 131
二、食品安全管理和控制体系 131
三、食品监管职能分工 131
四、有关食品安全的标准体系及合格评定程序 131
五、有关食品的实验室体系 132
六、信息、教育、交流和培训 132
第二节 美国食品安全控制体系 132
一、有关食品安全的法律法规体系 132
二、常规农产品质量标准体系 135
三、食品安全管理与职能分工 136
四、食品安全监控体系实施情况 139
第三节 欧盟食品安全控制体系 150
一、概述 150
二、有关食品安全法律法规 151
三、欧盟食品安全组织机构 159
四、欧盟实验室体系 160
五、欧盟食品安全监控体系的实施 161
第四节 日本食品安全监控体系 166
一、法律法规体系概述 166
二、食品安全管理机构和执行机构 171
三、农产品质量安全检测监督体系 175
第五节 加拿大食品安全控制体系 179
一、有关食品安全的法律法规体系 179
二、加拿大食品安全标准体系 181
三、加拿大农产品安全管理与职能分工 183
四、加拿大农产品质量安全实验室体系 186
五、加拿大食品安全监控体系实施情况 186
参考文献 189
第五章 我国食品安全管理体系 191
第一节 我国食品安全法律法规体系 191
一、法律法规 192
二、管理条例 194
三、有关食品安全的部门规章 195
第二节 食品安全管理机构及职责分工 199
一、国家食品安全委员会 200
二、国家质量监督检验检疫总局 200
三、卫生部 201
四、农业部 202
五、国家工商行政管理总局 202
六、商务部 202
七、其他部门 203
第三节 中国食品安全管理体系介绍 203
一、食品安全标准体系 203
二、食品安全风险评价体系 204
三、食品安全检验检测体系 204
四、食品认证认可体系 206
第四节 食品质量安全市场准入制度 212
一、概述 212
二、食品质量安全市场准入制度主要涉及的法律法规、规章 213
第五节 追溯体系 216
一、概述 216
二、相关法律法规 216
三、对建立体系的要求 216
四、食品跟踪溯源的基本要求 217
五、射频识别（RFID）技术在可追溯性体系中的应用 217
六、可追溯体系的实施情况介绍 218
第六节 食品召回制度的建立 218
一、概述 218
二、相关法律法规 218
三、召回制度的实施情况 219
第七节 有关进出口食品的监管体系 220
一、中国进出口食品安全的法规、标准和检测体系建设 220
二、负责进出口食品安全管理的机构 220
三、进出口食品安全管理体系 221
四、进出口食品安全管理的实施 223
第八节 食品中有毒有害物质监控体系 225
一、动物源性食品残留监控体系 226
二、中国植物源性食品残留监控体系 248
三、食品污染物监测网和食源性疾病监测网 253
参考文献 255
附录 中华人民共和国食品安全法 257
缩略语 274