绪论 1
Ⅰ、食粮的保藏性与环境因素 5
1、物理化学因素 5
（1）水 5
（2）氧气 14
（3）PH值 21
（4）光 26
（5）温度 30
2、酶 37
（1）概论 37
（2）各论 41
3、食粮保藏与微生物 60
（1）前言 60
（2）微生物的一般性状 66
（3）微生物的繁殖 67
（4）腐败 74
（5）经口传染病 79
（6）食粮保藏与经口传染病菌 86
（7）细菌性食物中毒 91
（8）在结冻条件下食物中毒病原菌的存活性 104
（9）霉菌毒素 106
（10）黄曲霉毒素 109
（11）结束语 119
Ⅱ、食品成分在保藏中的变化 119
1、蛋白质 119
（动物蛋白质） 121
（1）动物蛋白质 121
（1）植物蛋白质 129
（2）植物蛋白质在保藏中的变化 132
2、类脂物 137
（1）食品中类脂物的存在形态 137
（2）类脂物变化的种类 137
（3）类脂物氧化 139
3、碳水化合物 148
（1）还原糖 148
（2）淀粉的老化 151
（3）影响老化的因素 152
4、微量营养素 158
（1）脂溶性维生素 158
（2）水溶性维生素 175
（3）矿物质 183
5、着色物质 187
（1）水溶性色素的变色 187
（2）脂溶性色素的变色 191
（3）肉及其加工品的变色 195
6、香味物质 199
（1）香味物质 199
（2）香味物质的变化 199
（3）香味物质的变化及其分析 200
（4）生鲜食品的香气物质 201
（5）加工食品的香气物质 210
（6）香气物质的变化 211
Ⅲ、食品成分间的反应引起的劣变 213
1、糖和氨基化合物的反应 213
（1）反应的种类 214
（2）食品中的反应产物 221
（3）食品在反应进行中的变质 223
2、淀粉与类脂物的反应 227
3、蛋白质与类脂物的反应 231
4、蛋白质与蛋白质的反应 249
（动物蛋白质） 249
（植物蛋白质） 257
（1）疏水键 257
（2）硫—硫键的交换反应 258
（3）蛋白质的交联反应 259
5、无机盐与食品成分间的反应 263
（1）促进金属自动氧化作用而导致的食品劣变 263
（2）与食品成分发生反应导致无机盐吸收的阻碍 264
（3）无机盐与食品成分反应生成的有害物质 265
（4）无机盐与食品成分的反应引起的其他劣变 271
Ⅳ、保藏原理及其方法 273
1、干燥 273
（1）干燥原理 273
（2）干燥方法 280
（3）新的干燥食品 290
2、盐腌保藏 293
（1）盐腌保藏原理 293
（2）盐腌保藏方法 295
3、糖腌保藏 298
（1）糖腌保藏食品的糖浓度 299
（2）水分活度和微生物的繁殖 301
（3）与糖腌食品保藏性有关的因素 301
4、熏烟法 302
（1）熏烟原理 303
（2）熏烟方法 307
5、高温处理 309
6、低温处理 330
（1）冷却保藏与结冻保藏 330
（2）利用低温抑制微生物的繁殖 331
（3）低温处理引起食品品质的变化 340
（4）时间—温度允许限度 347
（5）植物性食品的冷却保藏，结冻保藏 351
（6）动物性食品的冷却保藏，结冻保藏 354
7、气调保藏 358
8、放射线照射 365
9、包装 386
（1）食品包装的目的 387
（2）包装的分类 388
（3）食品包装材料 388
（4）食品包装材料应具备的条件 394
（5）食品包装材料的种类 395
（6）容器的装填、密封、杀菌 406
（7）包装食品在保藏中的品质变化 408
10、化学物质 410
（1）利用化学物质控制微生物 410
（2）用化学物质防止氧化 416
（3）化学物质的其它保存效果 425
11、保藏谷物的害虫生态和防治 426
（1）害虫对保藏谷物的危害 426
（2）保藏谷物中的害虫种类 427
（3）保藏谷物被害虫危害的形态 433
（4）保藏谷物害虫的起源 434
（5）保藏谷物害虫的感染和繁殖 434
（6）保藏谷物害虫的防治 435
Ⅴ、营养价的下降及其防止法 438
Ⅵ、有害物质和食粮保藏 444
1、天然有害物质 445
（1）动物性天然毒 445
（2）植物性天然毒 447
（3）寄生虫 448
2、诱发毒性物质 449
（1）过氧化类脂物 449
（2）N—亚硝基化合物 450
（3）燃烧处理生成物 451
3、残留物质 452
4、污染物质 453