第一章 家庭罐头食品制作 1
一、发展家庭罐头生产的意义 1
（一）罐头食品工业发展的历史 1
（二）发展罐头食品是人们生活提高的需要 1
（三）家庭罐头厂的优越条件 2
二、家庭罐头厂的厂房和主要设备 3
（一）家庭罐头厂的厂房 3
（二）家庭罐头厂的主要设备 3
三、罐头食品的分类与代号 6
（一）罐头食品的分类 6
（二）罐头食品的代号 9
（三）罐头食品代号的打印或印字 10
四、罐头生产卫生制度 13
（一）原料辅助材料卫生 13
（二）个人卫生 13
（三）生产车间卫生 13
（四）环境卫生 14
（五）常用消毒药品及消毒方式 14
五、原料和辅助材料 16
（一）肉禽原料 16
（二）水产品原料 16
（三）水果原料 16
（四）蔬菜原料 16
（五）辅助材料 17
六、肉禽类罐头生产工艺要点 18
（一）肉禽类罐头的种类 18
（二）肉禽类原料的解冻条件及方法 18
（三）肉禽类原料的预处理方法 20
（四）肉禽类原料的预煮 21
（五）原料的油炸 21
（六）肉禽类罐头的装罐 22
（七）罐头的排气 22
（八）罐头的密封 23
（九）罐头的杀菌 24
（十）罐头的冷却 24
（十一）红烧猪肉罐头生产工艺 25
（十二）红烧鸡罐头生产工艺 27
（十三）红烧牛肉罐头生产工艺 30
（十四）浓汁羊肉罐头生产工艺 32
（十五）红烧鸭罐头生产工艺 34
（十六）茄汁兔肉罐头生产工艺 35
七、水产品类罐头 37
（一）油浸青鱼罐头生产工艺 37
（二）凤尾鱼罐头生产工艺 38
（三）葱烤鲫鱼罐头生产工艺 40
（四）茄汁鲤鱼罐头生产工艺 41
八、糖水水果类罐头生产工艺要点 42
（一）原料处理 42
（二）分选装罐 45
（三）糖水的配制 45
（四）排气和密封 46
（五）杀菌和冷却 46
（六）糖水桃子罐头生产工艺 48
（七）糖水葡萄罐头生产工艺 49
（八）糖水山楂罐头生产工艺 51
（九）糖水梨罐头加工工艺 53
（十）糖水李子罐头生产工艺 54
（十一）糖水杏罐头生产工艺 56
（十二）糖水桔子罐头生产工艺 57
（十三）糖水苹果罐头生产工艺 59
（十四）糖水海棠罐头生产工艺 61
（十五）糖水大枣罐头生产工艺 63
（十六）糖水洋姑娘罐头生产工艺 65
九、果酱类罐头 66
（一）果酱罐头的种类 66
（二）草莓酱罐头生产工艺 66
（三）杏酱罐头生产工艺 68
（四）山楂酱罐头生产工艺 70
（五）猕猴桃果酱罐头生产工艺 72
（六）哈密瓜酱罐头生产工艺 74
十、蔬菜、食用菌类罐头 75
（一）蔬菜罐头的种类 75
（二）原料挑选和分级 76
（三）清洗 76
（四）去皮及修整 76
（五）预煮 76
（六）分选和装罐 76
（七）排气和密封 76
（八）杀菌和冷却 77
（九）清水平菇罐头生产工艺 77
（十）美味黄瓜罐头生产工艺 78
（十一）芸豆（豆角）罐头生产工艺 80
（十二）甜红椒罐头生产工艺 81
（十三）糖水银耳罐头生产工艺 83
（十四）糖水山药罐头生产工艺 84
（十五）糖水西红柿罐头生产工艺 85
（十六）甜酸藕罐头生产工艺 86
（十七）茄汁黄豆罐头生产工艺 87
（十八）哈密瓜罐头生产工艺 89
（十九）双孢蘑菇罐头生产工艺 90
（二十）糖水甘薯罐头生产工艺 93
十一、罐头食品成品的检验 94
（一）罐头的检查 94
（二）不合格罐头的种类 99
十二、罐头保管与贮存 99
（一）罐头入库前的检查 100
（二）贮存罐头对库房的要求 100
（三）罐头贮存的要求 100
（四）贮存、保管罐头注意事项 101
第二章 家庭果汁饮料制作 103
（一）原料的选样与洗涤 103
（二）果实破碎 103
（三）果实的压榨和粗滤 103
（四）澄清与均质 104
（五）果汁的调整 104
（六）果汁的杀菌、装瓶与保藏 104
（七）山楂汁生产工艺 104
（八）猕猴桃汁生产工艺 108
（九）葡萄汁生产工艺 109
（十）哈密瓜原汁生产工艺 110
（十一）柑桔汁生产工艺 111
第三章 家庭果脯制作 113
一、我国现有果脯类制品的四种类型 113
二、果脯制作原理与工艺要求 114
（一）原料选择 114
（二）预加工处理 114
（三）糖液的配制 115
（四）煮制与浸渍 115
（五）脱水干燥 116
（六）整形与包装 116
三、果脯的加工方法 117
（一）苹果脯 117
（二）杏脯 118
（三）桃脯 120
（四）梨脯 120
（五）山楂果脯 121
（六）哈密瓜脯 122
（七）枣脯 122
（八）红参脯 123
（九）蜜枣 124
（十）蜜饯山楂 126
（十一）冬瓜条 127
（十二）蜜桃片 128
（十三）话梅 129
（十四）蜜饯海棠 130
（十五）蜜饯菠萝 131
（十六）蜜饯杏干 132
第四章 家庭小食品制作 133
（一）花生酥糖 133
（二）花生酥心糖 135
（三）芝麻糖 135
（四）红薯饴糖 137
（五）山楂冻 138
（六）山楂糕 133
（七）糖葫芦 139
（八）苹果、山楂果冻 140
（九）多维山楂糕 142
（十）山楂片 143
（十一）山楂制果丹皮 144
（十二）利用残次苹果生产优质果丹皮 145
（十三）桃制果丹皮 146
（十四）醉枣 147
（十五）乌枣 148
（十六）南枣 151
（十七）柿饼 152
（十八）杏干 153
（十九）葡萄干 154
（二十）炒葵花子 156
（二十一）多味瓜子 156
（二十二）炒南瓜子 157
（二十三）酱油瓜子 158
（二十四）炒松子 158
（二十五）糖炒栗子 159