第一章 绪论 1
【学习目标】 1
第一节 概述 1
一、焙烤食品的概念 1
二、焙烤食品的特点和分类 1
三、焙烤食品在人们日常生活中的地位和作用 2
第二节 焙烤食品工业的发展概况 2
一、焙烤食品的生产状况 2
二、焙烤食品行业的发展趋势 3
【思考题】 4
第二章 焙烤食品生产用原辅材料 5
【学习目标】 5
第一节 面粉及其他粉类原料 5
一、面粉 5
二、其他粉类 12
第二节 糖及糖浆 16
一、糖与糖浆的种类、成分及质量标准 16
二、糖及糖浆在焙烤工艺中的作用 18
第三节 食用油脂 19
一、食用油脂的种类、成分及质量标准 19
二、食用油脂的工艺性能 23
第四节 乳及乳制品 24
一、乳及乳制品的种类及成分 24
二、乳及乳制品的工艺性能 25
第五节 蛋及蛋制品 26
一、蛋及蛋制品的种类和成分 26
二、蛋及蛋制品的工艺性能 27
第六节 水 28
一、水的质量标准 28
二、水的作用 28
三、水质对工艺的影响 29
第七节 食盐 29
一、食盐的质量标准 29
二、食盐的作用 29
三、食盐的添加方法 30
第八节 面团改良剂 30
一、氧化剂 30
二、还原剂 31
三、钙盐 31
四、铵盐 31
第九节 食品添加剂 31
一、膨松剂 31
二、食用香料 33
三、着色剂 33
四、防腐剂 35
五、抗氧化剂 36
第十节 其他配料 37
一、发酵促进剂 37
二、营养强化剂 37
三、果料 38
四、可可粉 41
五、食碱 41
【思考题】 42
实验一 小麦面筋制作及品质测定 42
第三章 焙烤食品制作基础知识 45
【学习目标】 45
第一节 焙烤食品成型的基本方法 45
一、面点成型基本技术 45
二、面点成型技术 47
第二节 焙烤食品的成熟方法 51
一、烤 51
二、炸 52
三、煎 53
四、蒸 53
五、煮 54
六、烙 55
第三节 常见馅料的制作 56
一、馅心及馅心分类 56
二、咸馅制作工艺 57
三、甜馅制作工艺 61
第四节 常用装饰品 65
一、果料 66
二、肉与肉制品 65
三、巧克力与可可粉 65
【思考题】 66
实验二 各种面团成形基本操作 66
第四章 面包制作技术 68
【学习目标】 68
第一节 概论 68
一、面包的概念 68
二、面包的特点 68
三、面包的分类 69
四、面包制作的主要设备及工具 70
第二节 面包制作方法 74
一、直接发酵法 74
二、中种发酵法 75
三、液种面团法 76
四、快速发酵法 77
五、过夜种子发酵法 77
六、冷冻面团法 77
七、老面发酵法 78
第三节 面包制作工艺 78
一、面团调制（调粉） 78
二、面团发酵 84
三、整形 87
四、烘烤 91
五、冷却与包装 94
六、面包配方举例 95
第四节 面包的质量标准及要求 96
一、面包的质量标准 96
二、面包质量的检验方法 97
三、检验规则 98
四、标志、包装、运输 98
五、面包加工中常出现的质量问题及解决方法 98
【思考题】 101
实验三 面包的制作 101
第五章 饼干制作技术 106
【学习目标】 106
第一节 概述 106
一、饼干的概念及特点 106
二、饼干的分类及主要产品的特点 106
第二节 饼干面团调制 107
一、韧性饼干面团的调制 107
二、酥性饼干面团的调制 110
三、发酵饼干面团的调制 111
四、面浆面团的调制 113
第三节 饼干的辊轧 113
一、韧性饼干面团的辊轧 114
二、酥性饼干面团的辊轧 114
三、发酵饼干面团的辊轧 115
第四节 饼干的成型 115
一、韧性饼干的成型 115
二、酥性饼干的成型 117
三、发酵饼干的成型 118
四、饼干成型的其他方法 119
第五节 饼干的烘烤及冷却 119
一、饼干的烘烤 119
二、饼干的冷却 123
三、饼干的包装 124
第六节 饼干生产的质量控制 124
一、原料质量控制 124
二、生产工艺条件控制 125
第七节 饼干的质量标准及要求 125
一、感官标准 125
二、理化标准 127
三、卫生标准 127
【思考题】 128
实验四 饼干的制作 128
第六章 蛋糕及糕点制作技术 133
【学习目标】 133
第一节 蛋糕制作工艺概述 133
一、蛋糕的命名及分类 133
二、蛋糕制作基本原理 134
三、蛋糕制作常用工具和设备 134
四、蛋糕制作常用材料 135
五、蛋糕制作工艺流程 136
六、蛋糕质量的感官鉴别 139
七、蛋糕加工常见质量问题分析 139
第二节 典型蛋糕的制作工艺及裱花技术 142
一、清蛋糕制作工艺 142
二、重油蛋糕制作工艺 146
三、戚风蛋糕制作工艺 148
四、蛋糕装饰与裱花技术 150
第三节 糕点制作工艺概述 152
一、糕点的概念 152
二、糕点的分类和特点 152
三、糕点的制作工艺 155
【思考题】 165
实验五 蛋糕的制作 165
实验六 酥饼类食品的制作 167
实验七 泡芙类食品的制作 168
实验八 蛋挞的制作 169
第七章 月饼制作技术 170
【学习目标】 170
第一节 月饼的分类及特点 170
第二节 广式月饼制作技术 171
一、广式月饼分类及特点 172
二、广式月饼制作技术 172
第三节 广式月饼生产常见质量问题及解决方法 178
一、月饼回油慢 179
二、饼皮脱落、皮馅分离 179
三、发霉 180
四、月饼表面光泽度不理想 180
五、月饼着色不佳 180
六、糖浆返砂 180
七、泻脚 181
八、饼皮破裂 181
第四节 其他月饼制作技术 181
一、京式月饼 181
二、苏式月饼 183
三、潮式月饼 185
四、滇式月饼 186
五、水晶月饼 187
【思考题】 188
实验九 广式月饼的制作 189
第八章 方便面及挤压膨化食品制作技术 191
【学习目标】 191
第一节 方便面概述 191
一、方便面的分类 191
二、方便面的感官指标和理化指标 192
三、方便面生产的发展趋势 192
第二节 方便面生产技术 192
一、方便面的主要原辅料 192
二、方便面的生产工艺 193
三、方便面汤料的生产 200
第三节 挤压膨化食品生产技术 201
一、挤压膨化食品加工原理 202
二、挤压膨化食品的种类及配方 203
三、挤压过程中原料成分的变化 204
第四节 常见食品的挤压生产工艺与设备 204
一、谷物早餐食品 204
二、速溶粉末类食品 205
三、组合食品 206
四、面包片 207
五、大豆制品 207
六、工程食品 209
七、强化钙、铁、锌的膨化米果 210
八、营养保健即食糊 211
九、挤压膨化食品的加工设备 212
【思考题】 213
第九章 焙烤食品生产的卫生及管理 214
【学习目标】 214
第一节 糕点类食品卫生管理办法 214
一、糕点类食品卫生管理办法 214
二、焙烤食品的卫生管理及卫生要求 215
第二节 HACCP在焙烤食品中的应用指南 217
一、HACCP概述 217
二、建立焙烤食品行业的HACCP系统 219
【思考题】 224
实验十 焙烤食品质量安全调查报告 224
附录 226
附录1 烘焙专用名词解释 226
附录2 烘焙工国家职业标准 233
参考文献 241