第一篇 火锅知识 2
第一章 火锅店的类型及行业分析 2
一、火锅店的类型 2
豪华型 2
大众型 2
风味型 2
自助型 3
二、火锅店的经营形式 3
独立经营 3
合伙经营 4
特许经营 4
三、餐饮市场分析 5
行业发展不平衡性仍旧存在 5
中式快餐后劲彰显 6
第二章 火锅文化 7
一、火锅的的历史演变 7
火锅源头在哪里？ 7
我国火锅的发展 7
火锅的美丽传说—拨霞供 9
器皿变化少，白铁锅普遍 9
燃料变化一日千里，调味秘方独门保密 9
火锅的另类表现—涮肉 10
重庆火锅历史演变 11
品味成都火锅文化 14
把火锅涮出花样来 14
二、国外火锅文化 16
印度 16
朝鲜 16
韩国 17
泰国 17
日本 17
瑞士 17
第二篇 开店流程 19
第三章 前期市场调查 19
创业感悟 19
一、火锅市场调查 20
对火锅市场的影响因素 20
客源的调查分析 20
二、市场调查的目的 22
三、市场调查的内容 22
消费者 22
竞争 23
产品 23
成本 23
销售渠道 23
无法控制的因素 24
售后 24
四、市场调查方法 24
问卷法 24
访问法 24
观察法 25
五、市场调查步骤 25
明确调查目的 25
制定实施计划 25
六、火锅市场的划分 26
划分要求 26
划分种类 27
七、火锅市场的定位 27
不同标准的火锅店分类 27
价格与经营策略 27
第四章 开店总体规划 28
一、火锅店规划设想 28
二、火锅店规划内容 30
市场评估 30
产品和服务 30
组织结构 30
运作 30
营销策略 30
金融分析 30
风险分析 31
三、火锅店规划步骤 31
第五章 火锅店的“黄金宝地” 32
专家选址心得 32
一、火锅店选址的总体原则 33
火锅店选址的区域因素 33
火锅店选址的原则 33
火锅店的选址与布局 33
二、影响选址的重要因素 34
地区文化 34
地区气候 35
地区税收政策 35
离原材料和消费者的距离 35
消费群体 36
场所大小 36
场所成本 36
营业时间 37
周围竞争状况 37
水电网络等设施状况 38
三、评估选址方案的方法 38
因素比重法 38
权益平衡分析法 39
第六章 筹措开店资金 40
一、计划开支 40
二、开业支出预算 41
开店手续费 41
设备投资 41
原材料、包装材料支出 41
场地费用支出 41
人力费用支出 41
必备器具支出 42
开业支出 42
广告 42
三、筹措资金的渠道 43
银行贷款 43
投资机构 44
合伙经营，建立股份制公司 44
第七章 开店手续 45
一、办理卫生许可证 45
所需资料 45
基本卫生、设施要求 46
发放食品卫生许可证的基本条件 47
办理时限 47
二、从业人员健康证明 47
三、排污申报登记手续 48
四、办理营业执照 48
申办公司需提交材料 48
除公司以外的企业法人营业执照需提交的材料 49
申办私营有限责任公司需提交的材料 49
个体营业执照，独资、合伙私营企业营业执照 49
五、税务登记手续 50
内资企业 50
外资企业 50
个体工商户 51
六、有关特许经营 51
特许经营概念 51
火锅企业特许经营中存在的问题 51
火锅企业特许经营过程中应注意的问题 52
第八章 火锅店VI设计及装修 53
一、火锅店的名称与设计 53
名称与设计原则 53
VI（视觉识别）应用要素分类 54
名称设计基本规律与要求 55
二、火锅店的装修 56
火锅店设计要求 56
厨房设计注意事项 57
第九章 人员招聘及管理 58
一、各岗位人员素质要求及职责 58
收银员 58
服务员 59
厨房工作人员 60
前厅主管（经理） 61
二、招聘万式 61
第十章 供应系统管理 63
一、采购业务管理 63
二、储存业务管理 63
三、火锅店采购管理七要素 64
第十一章 火锅汤卤及原料加工 68
一、火锅的原料及其加工方法 68
二、火锅汤卤的调制 75
红汤 77
白汤 79
三、火锅味碟的制作 81
四、火锅使用的器具 82
锅灶 83
刀具 84
用具 85
餐具 85
成功案例 南洋香叶火锅—特色火锅经营的典范 86