第一章 世界食用菌的发展和前景 1
一、概述 1
二、发展史和现状 2
（一）人类对食用菌的认识 2
（二）世界食用菌栽培发展史 2
（三）世界食用菌生产现状 5
三、发展前景 7
四、发展趋势 12
第二章 食用菌产业在我国国民经济中的作用 14
一、提供优质食物和蛋白质 14
二、在发展农村经济中的作用 15
三、良好的经济效益、社会效益和生态效益 16
四、促进农林业的良性循环 17
第三章 我国食用菌产业面临的机遇与挑战 18
一、市场状况 18
二、增产与出路 19
三、产业中的问题与不足 20
第四章 迎接入世挑战，争创世界一流 24
一、更新观念，提高素质 24
二、提高品质，稳产优质 27
三、规范化生产 28
（一）菌种 28
（二）栽培 31
（三）采收、贮存、包装和运输 35
（四）加工工艺 36
四、组织化生产 36
五、有序流通 38
（一）无序流通的主要原因 38
（二）有序流通，产业共享 39
第五章 无公害食用菌优质高效生产基本概念 40
一、无公害食用菌 40
二、优质食用菌 40
三、高效生产 42
（一）高效生产的基本概念 42
（二）影响效益的主要因素 43
（三）高效生产的技术选择 46
第六章 无公害优质食用菌生产原理 49
一、生产环境 49
（一）产地环境 49
（二）生产环境 52
二、生产场所和设施 53
三、基质 54
四、栽培管理技术 54
五、加工贮藏和运输 56
六、环境管理 57
第七章 栽培场所和设施 58
一、菇房 58
二、温室 59
三、中小拱棚和阳畦 60
四、连墙大拱棚 61
五、半地下菇棚 62
六、发菌棚 64
七、荫棚 65
第八章 基质 66
一、基质的类别 66
（一）主料的主要类别 66
（二）辅料的主要类别 67
二、基质与栽培效果 67
（一）基质对菌丝生长的影响 67
（二）基质对子实体产量和品质的影响 68
（三）基质对食用安全性的影响 69
三、基质与栽培技术管理 70
第九章 栽培管理技术 71
一、香菇 71
（一）概述 71
（二）生长发育所需环境条件 71
（三）品种的多样性 75
（四）品种的选择和搭配 77
（五）常用代料栽培优良品种特性介绍 77
（六）栽培季节和场所设施 81
（七）代料栽培技术 82
二、黑木耳 115
（一）生长发育所需环境条件 116
（二）品种类型 118
（三）栽培场所和季节 119
（四）栽培技术 120
三、平菇 129
（一）生长发育所需环境条件 129
（二）品种类型 131
（三）栽培场所和季节 133
（四）栽培技术 133
（五）预防平菇孢子过敏 142
（六）出菇期常见问题分析及处理 143
四、双孢蘑菇 144
（一）生长发育所需环境条件 145
（二）品种的多样性 147
（三）栽培场所和季节 147
（四）栽培技术 148
（五）常见问题及处理 157
五、金针菇 159
（一）生长发育所需环境条件 159
（二）品种类型 160
（三）栽培场所和季节 163
（四）栽培工艺 164
（五）栽培技术 165
（六）常见问题分析及处理 174
附：纯白金针菇工厂化栽培技术 477
六、滑菇 184
（一）生长发育所需环境条件 184
（二）品种类型 186
（三）栽培场所和季节 186
（四）栽培技术 187
七、猴头菌 191
（一）生长发育所需环境条件 192
（二）品种类型 194
（三）栽培场所和季节 194
（四）栽培技术 195
（五）常见问题分析及处理 201
八、毛木耳 202
（一）常用品种 202
（二）生长发育所需环境条件 202
（三）栽培技术 204
（四）采收、干燥和贮藏 213
九、银耳 214
（一）生长发育所需环境条件 215
（二）品种类型 216
（三）栽培场所和季节 217
（四）栽培工艺 218
（五）栽培技术 218
（六）常见问题分析及处理 224
十、杏鲍菇 225
（一）生长发育所需环境条件 225
（二）品种 226
（三）栽培场所和季节 228
（四）栽培技术 229
（五）常见问题分析及处理 234
十一、阿魏菇 236
（一）生长发育所需环境条件 236
（二）品种特性 237
（三）栽培场所和季节 238
（四）栽培技术 238
十二、白灵菇（白阿魏菇、白灵侧耳） 240
（一）生长发育所需环境条件 240
（二）品种 241
（三）栽培场所和季节 242
（四）栽培技术 244
（五）生产中应注意的问题 247
十三、鲍鱼菇（鲍鱼侧耳和盖囊侧耳） 249
（一）生长发育所需环境条件 250
（二）品种特性 251
（三）栽培场所和季节 251
（四）栽培技术 252
（五）常见问题分析及处理 254
十四、榆黄蘑 255
（一）生长发育所需环境条件 255
（二）栽培场所和季节 256
（三）栽培技术 256
（四）常见问题分析及处理 260
十五、红平菇 260
（一）生长发育所需环境条件 260
（二）品种特性 261
（三）栽培技术 261
十六、元蘑 261
（一）生长发育所需环境条件 262
（二）栽培场所和季节 262
（三）栽培工艺 263
（四）栽培技术 263
十七、榆耳 264
（一）生长发育所需环境条件 264
（二）栽培季节和场所设施 266
（三）栽培工艺 266
（四）栽培技术 266
（五）常见问题分析及处理 269
十八、真姬菇 270
（一）生长发育所需环境条件 270
（二）栽培场所和季节 271
（三）栽培工艺 271
（四）栽培技术 272
十九、美味蘑菇 275
（一）生长发育所需环境条件 275
（二）新登96的品种特性 276
（三）栽培场所和季节 276
（四）栽培技术 276
（五）常见问题 277
二十、柱状田头菇（茶树菇、杨树菇） 277
（一）生长发育所需环境条件 278
（二）品种特性 279
（三）栽培场所和季节 279
（四）栽培技术 279
（五）常见问题分析及处理 281
二十一、长根菇 281
（一）生长发育所需环境条件 282
（二）栽培场所和季节 282
（三）栽培技术 282
二十二、巴西蘑菇 284
（一）生长发育所需环境条件 284
（二）栽培场所和季节 285
（三）栽培技术 285
二十三、鸡腿菇 287
（一）生长发育所需环境条件 288
（二）品种类型 289
（三）栽培场所和季节 290
（四）栽培工艺 290
（五）栽培技术 291
（六）常见问题分析及处理 293
二十四、灰树花 295
（一）生长发育所需环境条件 295
（二）品种类型 296
（三）栽培场所和季节 297
（四）栽培工艺 298
（五）栽培技术 298
（六）常见问题分析及处理 301
二十五、草菇 302
（一）生长发育所需环境条件 303
（二）品种类型 304
（三）栽培场所和季节 306
（四）栽培工艺 307
（五）草菇菌种的质量要求 308
（六）栽培技术 309
二十六、大球盖菇 325
（一）生长发育所需环境条件 325
（二）栽培场所和季节 327
（三）栽培技术 327
二十七、黄伞 329
（一）生长发育所需环境条件 330
（二）栽培场所和季节 331
（三）栽培技术 331
二十八、洛巴口蘑（大白口蘑、金福菇） 333
（一）生长发育所需环境条件 333
（二）栽培场所和季节 334
（三）栽培技术 335
（四）常见问题分析及处理 337
二十九、大杯伞 337
（一）生长发育所需环境条件 337
（二）栽培场所和季节 338
（三）栽培技术 339
（四）常见问题分析及处理 341
三十、牛舌菌 342
（一）生长发育所需环境条件 343
（二）栽培场所和季节 344
（三）栽培技术 344
三十一、灵芝 345
（一）生长发育所需环境条件 346
（二）品种类型 347
（三）栽培场所和季节 348
（四）栽培技术 348
（五）常见问题分析及处理 356
三十二、天麻 357
（一）选择栽培场所 357
（二）培育菌材和菌床 358
（三）准备苗床 358
（四）有性制种 359
（五）苗床播种 360
（六）栽培播种 360
（七）栽培管理 360
（八）产品采收 361
（九）加工和贮存 361
第十章 食用菌病（杂）虫害管理和控制 362
一、病害的防治原理与原则 362
（一）病害的分类 362
（二）非侵染性病害的预防 362
（三）侵染性病害发生规律、防治原理和原则 363
二、杂菌防治的原理和原则 365
三、虫害防治原理和原则 367
四、食用菌病（杂）虫害综合防治 368
（一）生产环境卫生治理 368
（二）旧场地的消毒 369
（三）生态防治 369
（四）物理防治 370
（五）生物防治 370
（六）化学农药防治 371
（七）注意事项 371
第十一章 食用菌的保鲜与加工 372
一、食用菌加工场地和设备选择 372
（一）加工场地 372
（二）设备 373
二、食用菌的保鲜 373
（一）简易包装保鲜法 373
（二）冷藏保鲜法 374
（三）气调保鲜法 376
（四）辐射保鲜法 377
（五）负离子保鲜法 377
（六）化学保鲜法 378
（七）鲜菇分级标准 378
三、食用菌的干制加工 381
（一）晒干法 381
（二）烘干法 381
（三）干制品加工实例 383
（四）干制品分级标准 386
四、食用菌的盐渍加工 391
（一）主要设备及用具 392
（二）工艺流程 392
（三）盐渍方法 392
（四）盐渍品分级标准 394
五、食用菌的罐藏加工 396
（一）工艺流程 396
（二）罐藏加工实例 397
六、食用菌深加工 400
（一）食用菌多糖 401
（二）保健食品 403
附录 405
附录1 食用菌卫生标准 405
附录2 无公害食用菌卫生指标 405
附录3 无公害鲜食用菌感官要求 406
附录4 无公害食品 食用菌栽培基质安全技术要求 406
主要参考文献 410