第一章 禽蛋的基础知识 1
第一节 禽蛋的结构 1
第二节 蛋的化学成分与理化特性 5
第三节 禽蛋的质量鉴定与分级 8
第二章 禽蛋的贮藏保鲜技术 17
第一节 禽蛋保鲜的原则 17
第二节 禽蛋的贮藏保鲜方法 19
第三节 禽蛋在贮藏过程中的变化 29
第三章 松花蛋的加工 33
第一节 松花蛋加工的基本原理 33
第二节 原料蛋和辅料的选择 36
第三节 简易加工场地与工具 42
第四节 松花蛋的加工方法 46
第五节 松花蛋的检验 67
第六节 松花蛋的食用方法 70
第四章 咸蛋的加工 77
第一节 咸蛋加工的原理 77
第二节 咸蛋的加工技术 79
第三节 咸蛋的质量 88
第四节 咸蛋的食用方法 92
第五章 其它蛋制品加工 98
第一节 糟蛋加工 98
第二节 蛋黄酱和醋蛋的加工 106
第三节 熟制蛋制品加工 112