一、概述 1
（一）食品品质鉴别的依据和方法 1
1．食品品质鉴别的依据和标准 1
2．食品品质鉴别方法 2
（二）食品原料的品质鉴别 3
1．蔬菜的品质鉴别 3
2．果品的品质鉴别 3
3．肉禽蛋的品质鉴别 4
4．水产品的品质鉴别 9
5．山珍海味的品质鉴别 10
二、食品的优劣鉴别 14
表1-1 稻谷的品质鉴别 14
表1-2 特、一、二、三等米品质鉴别 14
表1-3 米的品质鉴别 16
表1-4 米粉条的品质鉴别 16
表1-5 小麦的品质鉴别 17
表1-6 面粉的品质鉴别 17
表1-7 面筋（含油面筋）的品质鉴别 18
表1-8 玉米的品质鉴别 18
表1-9 玉米粉的品资鉴别 19
表1-10 高粱的品质鉴别 19
表1-11 花生的品质鉴别 20
表1-12 花生油的品质鉴别 20
表1-13 油菜籽的品质鉴别 21
表1-14 菜籽油的品质鉴别 22
表1-15 芝麻的品质鉴别 22
表1-16 芝麻油的品质鉴别 23
表1-17 玉米油的品质鉴别 24
表1-18 棉籽油的品质鉴别 24
表1-19 米糠油的品质鉴别 25
表1-20 人造奶油的品质鉴别 26
表1-21 大豆的品质鉴别 27
表1-22 豆浆的品质鉴别 27
表1-23 豆腐的品质鉴别 28
表1-24 豆腐干的品质鉴别 28
表1-25 豆腐泡的品质鉴别 29
表1-26 豆腐皮的品质鉴别 30
表1-27 腐竹的品质鉴别 30
表1-28 腐乳的品质鉴别 31
表1-29 豆芽的品质鉴别 31
表1-30 湿粉皮、凉粉的品质鉴别 32
表1-31 粉丝、粉条的品质鉴别 32
表1-32 新鲜猪肉的品质鉴别 33
表1-33 鲜牛肉的品质鉴别 34
表1-34 鲜羊肉的品质鉴别 34
表1-35 鲜兔肉的品质鉴别 35
表1-36 冻猪肉的品质鉴别 36
表1-37 （解冻后）冻牛肉的品质鉴别 36
表1-38 （解冻后）冻羊肉的品质鉴别 37
表1-39 （解冻后）冻兔肉的品质鉴别 38
表1-40 猪内脏的品质鉴别 38
表1-41 火腿的品质鉴别 40
表1-42 咸肉的品质鉴别 40
表1-43 香肠、香肚的品质鉴别 41
表1-44 广式腊肉、腊肠的品质鉴别 41
表1-45 熟猪油的品质鉴别 42
表1-46 鲜牛乳的品质鉴别 42
表1-47 炼乳的品质鉴别 43
表1-48 淡炼乳、甜炼乳的品质鉴别 44
表1-49 酸牛奶的品质鉴别 44
表1-50 奶粉的品质鉴别 45
表1-51 羊奶粉的品质鉴别 46
表1-52 奶油的品质鉴别 46
表1-53 硬质干酪的品质鉴别 47
表1-54 熊掌的品质鉴别 48
表1-55 鹿尾的品质鉴别 48
表1-56 猪蹄筋的品质鉴别 49
表1-57 鲜鸡肉的品质鉴别 49
表1-58 （解冻后）冻鸡的品质鉴别 50
表1-59 板鸭的品质鉴别 51
表1-60 鲜蛋的品质鉴别 51
表1-61 皮蛋的品质鉴别 52
表1-62 咸蛋的品质鉴别 53
表1-63 糟蛋的品质鉴别 53
表1-64 冰蛋的品质鉴别 54
表1-65 蛋粉的品质鉴别 54
表1-66 蛋白干的品质鉴别 55
表1-67 燕窝的品质鉴别 55
表1-68 鲜鱼的品质鉴别 56
表1-69 冻鱼的品质鉴别 56
表1-70 干鱼的品质鉴别 57
表1-71 咸鱼的品质鉴别 57
表1-72 新鲜黄鱼的品质鉴别 58
表1-73 咸黄鱼的品质鉴别 58
表1-74 带鱼的品质鉴别 59
表1-75 鱿鱼干的品质鉴别 59
表1-76 乌贼（墨）鱼的品质鉴别 60
表1-77 乌贼干的品质鉴别 60
表1-78 鲳鱼的品质鉴别 60
表1-79 鲚鱼的品质鉴别 61
表1-80 鲍鱼干的品质鉴别 61
表1-81 鱼翅的品质鉴别 62
表1-82 鱼肚的品质鉴别 62
表1-83 对虾的品质鉴别 62
表1-84 虾米的品质鉴别 63
表1-85 青虾的品质鉴别 64
表1-86 海白虾的品质鉴别 64
表1-87 虾皮的品质鉴别 64
表1-88 梭子蟹的品质鉴别 65
表1-89 海蟹的品质鉴别 65
表1-90 河蟹的品质鉴别 66
表1-91 海参的品质鉴别 66
表1-92 干贝的品质鉴别 67
表1-93 几种贝肉的品质鉴别 67
表1-94 海蜇头的品质鉴别 67
表1-95 紫菜的品质鉴别 68
表1-96 海带的品质鉴别 68
表1-97 萝卜的品质鉴别 69
表1-98 胡萝卜的品质鉴别 69
表1-99 菠菜的品质鉴别 70
表1-100 大白菜的品质鉴别 70
表1-101 甘蓝的品质鉴别 71
表1-102 莴笋的品质鉴别 71
表1-103 黄瓜的品质鉴别 72
表1-104 西红柿的品质鉴别 72
表1-105 榨菜的品质鉴别 73
表1-106 鲜蘑菇的品质鉴别 73
表1-107 花菇的品质鉴别 74
表1-108 厚菇的品质鉴别 74
表1-109 薄菇的品质鉴别 75
表1-110 草菇的品质鉴别 75
表1-111 滑菇的品质鉴别 76
表1-112 猴头菌的品质鉴别 76
表1-113 竹荪的品质鉴别 77
表1-114 木耳的品质鉴别 77
表1-115 银耳的品质鉴别 78
表1-116 蜂蜜的品质鉴别 78
表1-117 笋干的品质鉴别 79
表1-118 黄花菜的品质鉴别 79
表1-119 发菜的品质鉴别 80
表1-120 生晒参的品质鉴别 80
表1-121 苹果的品质鉴别 81
表1-122 柿饼的品质鉴别 81
表1-123 香蕉的品质鉴别 82
表1-124 荔枝的品质鉴别 82
表1-125 哈密瓜的品质鉴别 83
表1-126 葡萄的品质鉴别 83
表1-127 葡萄干的品质鉴别 84
表1-128 大枣的品质鉴别 84
表1-129 山楂的品质鉴别 84
表1-130 桂圆的品质鉴别 85
表1-131 核桃的品质鉴别 85
表1-132 板栗的品质鉴别 85
表1-133 面包的品质鉴别 86
表1-134 西点面包的品质鉴别 86
表1-135 烤制（圆形）蛋糕的品质鉴别 87
表1-136 蒸制（条块形）蛋糕的品质鉴别 88
表1-137 西式蛋糕类的品质鉴别 88
表1-138 酥性饼干的品质鉴别 89
表1-139 韧性饼干的品质鉴别 90
表1-140 苏打饼干的品质鉴别 90
表1-141 浆皮月饼的品质鉴别 91
表1-142 酥皮月饼的品质鉴别 91
表1-143 核桃酥的品质鉴别 92
表1-144 白糖的品质鉴别 93
表1-145 红糖的品质鉴别 93
表1-146 冰糖的品质鉴别 94
表1-147 淀粉糖浆的品质鉴别 94
表1-148 糖果的品质鉴别 95
表1-149 巧克力的品质鉴别 95
表1-150 肉类罐头的品质鉴别 96
表1-151 水产类罐头的品质鉴别 96
表1-152 果蔬类罐头的品质鉴别 97
表1-153 大葱的品质鉴别 98
表1-154 小葱的品质鉴别 98
表1-155 姜的品质鉴别 99
表1-156 蒜苗的品质鉴别 99
表1-157 蒜苔的品质鉴别 99
表1-158 蒜头的品质鉴别 100
表1-159 花椒的品质鉴别 100
表1-160 酱类的品质鉴别 101
表1-161 调味酱的品质鉴别 102
表1-162 芝麻酱的品质鉴别 102
表1-163 虾酱的品质鉴别 103
表1-164 酱油的品质鉴别 103
表1-165 食盐的品质鉴别 104
表1-166 食醋的品质鉴别 104
表1-567 味精的品质鉴别 105
表1-168 工夫红茶的品质鉴别 105
表1-169 祁红的品质鉴别 106
表1-170 绿茶的品质鉴别 107
表1-171 屯绿珍眉的品质鉴别 108
表1-172 屯绿贡熙的品质鉴别 108
表1-173 屯绿秀眉的品质鉴别 109
表1-174 珠茶的品质鉴别 109
表1-175 武夷水仙乌龙茶的品质鉴别 110
表1-176 武夷奇种乌龙茶的品质鉴别 110
表1-177 铁观音的品质鉴别 111
表1-178 花茶的品质鉴别 112
表1-179 茉莉花茶的品质鉴别 112
表1-180 玳玳花茶的品质鉴别 113
表1-181 白酒的品质鉴别 114
表1-182 浓香型低度白酒的品质鉴别 115
表1-183 浓黑啤酒的品质鉴别 115
表1-184 淡色啤酒的品质鉴别 116
表1-185 饮料的品质鉴别 116
三、食品的真伪鉴别 117
表2-1 糯米中掺入了大米的鉴别 117
表2-2 糯米粉中掺入大米粉的鉴别 117
表2-3 好米中掺入了霉变米的鉴别 118
表2-4 掺假粉条的鉴别 118
表2-5 芝麻油中掺伪的鉴别 119
表2-6 豆油掺伪的鉴别 120
表2-7 食用油掺入矿物油的鉴别 120
表2-8 食用油中掺入盐水、米汤的鉴别 121
表2-9 真（掺）伪荸荠粉的鉴别 122
表2-10 大豆粉中掺入玉米粉的鉴别 122
表2-11 掺假豆腐干的鉴别 123
表2-12 掺假绿豆粉卷的鉴别 123
表2-13 掺伪藕粉的鉴别 123
表2-14 掺假红薯淀粉的鉴别 124
表2-15 注水猪肉，牛肉的鉴别 125
表2-16 香肠中掺入淀粉的鉴别 127
表2-17 牛奶中掺入水的鉴别 127
表2-18 牛奶中掺入米面汤的鉴别 128
表2-19 掺假奶粉的鉴别 129
表2-20 塞肫、灌水家禽的鉴别 129
表2-21 掺假木耳的鉴别 130
表2-22 有毒、无毒蘑菇的鉴别 130
表2-23 真假燕窝的鉴别 131
表2-24 真伪虎骨的鉴别 132
表2-25 真假阿胶的鉴别 132
表2-26 真伪鹿茸的鉴别 133
表2-27 真伪熊胆仁的鉴别 133
表2-28 真伪牛黄的鉴别 134
表2-29 真伪蛤蚧的鉴别 135
表2-30 真伪蛤蟆油的鉴别 136
表2-31 真伪蟾酥的鉴别 136
表2-32 真伪人参的鉴别 137
表2-33 真伪天麻的鉴别 138
表2-34 真伪蜂蜜的鉴别 139
表2-35 有毒蜂蜜的鉴别 139
表2-36 真伪蜂王浆的鉴别 140
表2-37 真伪芦笋的鉴别 140
表2-38 真假发菜的鉴别 141
表2-39 真伪虾的鉴别 141
表2-40 真伪芝麻酱的鉴别 141
表2-41 真伪味精的鉴别 142
表2-42 真伪姜粉的鉴别 142
表2-43 真伪八角的鉴别 143
表2-44 掺假辣椒粉的鉴别 144
表2-45 真伪胡椒粉的鉴别 144
表2-46 掺假花椒粉的鉴别 145
表2-47 掺假芥末面的鉴别 145
表2-48 掺假花茶的鉴别 145
表2-49 真假云南沱茶的鉴别 146
表2-50 掺假茶叶的鉴别 147
表2-51 真假茅台酒的鉴别 148
表2-52 真假西凤酒的鉴别 148
四、食品的比较鉴别 149
表3-1 早晚稻米的品质鉴别 149
表3-2 死米、活米的品质鉴别 149
表3-3 黑米、香米的品质鉴别 150
表3-4 普通粉、标准粉、特制粉的品质鉴别 151
表3-5 大磨麻油、小磨麻油的品质鉴别 151
表3-6 植物油与动物油的品质鉴别 152
表3-7 南北豆腐的品质鉴别 153
表3-8 油皮、腐竹的品质鉴别 153
表3-9 豆浆、豆乳的品质鉴别 154
表3-10 淀粉的品质鉴别 154
表3-11 粉皮的品质鉴别 155
表3-12 粉丝的品质鉴别 155
表3-13 几种劣质猪肉的品质鉴别 156
表3-14 陈旧肉、腐败肉的品质鉴别 157
表3-15 黄脂猪肉、黄胆猪肉的品质鉴别 158
表3-16 黄牛肉、水牛肉、奶牛肉的品质鉴别 158
表3-17 壮牛肉、老牛肉、雏牛肉的品质鉴别 159
表3-18 不同龄羊肉的品质鉴别 159
表3-19 羊肉、狗肉的品质鉴别 161
表3-20 黄牛、水牛、奶牛脏器的品质鉴别 161
表3-21 烧烤、酱卤肉的品质鉴别 162
表3-22 猪板油、膘油、水网油的品质鉴别 163
表3-23 冬火腿、春火腿的品质鉴别 164
表3-24 中式火腿、西式火腿的品质鉴别 164
表3-25 香肠、灌肠的品质鉴别 165
表3-26 全脂奶粉、脱脂奶粉的品质鉴别 165
表3-27 炼乳、奶粉的品质鉴别 166
表3-28 健禽肉、死禽肉的品质鉴别 167
表3-29 健康鸡、病鸡的鉴别 167
表3-30 新鸡、老鸡的鉴别 168
表3-31 新鸭、老鸭的鉴别 168
表3-32 新鹅、老鹅的鉴别 168
表3-33 家禽肥瘦的鉴别 169
表3-34 几种变态蛋的鉴别 169
表3-35 几种变形蛋的鉴别 170
表3-36 生、熟鸡蛋的鉴别 171
表3-37 鲤鱼、鲫鱼的鉴别 172
表3-38 池鲤鱼、河鲤鱼、江鲤鱼的鉴别 173
表3-39 鲢鱼、鳙鱼的鉴别 173
表3-40 青鱼、草鱼的鉴别 174
表3-41 鲂鱼、鳊鱼的鉴别 174
表3-42 大黄鱼、小黄鱼、黄菇鱼的鉴别 175
表3-43 鳓鱼、鲥鱼的鉴别 175
表3-44 海鳗、河鳗的鉴别 176
表3-45 墨鱼、鱿鱼的鉴别 176
表3-46 几种鱼肚的鉴别 177
表3-47 几种海参的鉴别 177
表3-48 淡菜（贻贝）的鉴别 179
表3-49 人造海蜇、天然海蜇的鉴别 179
表3-50 各色萝卜的鉴别 180
表3-51 春萝卜、夏萝卜、秋萝卜的鉴别 180
表3-52 生食萝卜、熟食萝卜、腌制萝卜的鉴别 181
表3-53 红、黄胡萝卜的鉴别 181
表3-54 散叶荠菜、板叶荠菜的鉴别 182
表3-55 旱蕹菜、水蕹菜的鉴别 182
表3-56 苋菜的鉴别 182
表3-57 菠菜的鉴别 183
表3-58 芹菜的鉴别 183
表3-59 韭菜的鉴别 184
表3-60 甘蓝的鉴别 185
表3-61 莴笋的鉴别 185
表3-62 茄子的鉴别 186
表3-63 甜瓜、越瓜、菜瓜的鉴别 187
表3-64 冬瓜的鉴别 187
表3-65 南瓜、笋瓜、西葫芦的鉴别 188
表3-66 番茄的鉴别 188
表3-67 豇豆的鉴别 189
表3-68 梅豆、四季豆的鉴别 189
表3-69 茭白的鉴别 190
表3-70 莲藕、菜藕的鉴别 190
表3-71 几种食用菇的鉴别 191
表3-72 几种次品木耳的鉴别 191
表3-73 各种蜜的鉴别 192
表3-74 几种笋子的鉴别 193
表3-75 玉兰片的品质鉴别 193
表3-76 山参、圆参的鉴别 193
表3-77 几种名梨的品质鉴别 194
表3-78 柑橘的鉴别 195
表3-79 几种良橘的鉴别 195
表3-80 橙、柑、橘的鉴别 196
表3-81 几种香蕉的鉴别 197
表3-82 香蕉、芭蕉的鉴别 197
表3-83 几种菠萝的鉴别 198
表3-84 几种名葡萄的鉴别 198
表3-85 几种月饼的鉴别 200
表3-86 变质糕点的鉴别 201
表3-87 几种糖果的鉴别 202
表3-88 罐头打印标签的鉴别 203
表3-89 罐头罐型产品、产地代码鉴别 203
表3-90 变质罐头的鉴别 204
表3-91 几种罐头膨胀的鉴别 205
表3-92 洋葱的鉴别 206
表3-93 姜的鉴别 207
表3-94 几种蒜的鉴别 208
表3-95 辣椒的鉴别 209
表3-96 白胡椒、黑胡椒的鉴别 209
表3-97 小茴香、大茴香的鉴别 210
表3-98 酿制酱油、化学酱油的鉴别 210
表3-99 粗盐、细盐的鉴别 211
表3-100 味精的品质鉴别 211
表3-101 味精质量标准 212
表3-102 几种红茶的鉴别 213
表3-103 几种名绿茶的鉴别 214
表3-104 几种乌龙茶的鉴别 215
表3-105 红茶、绿茶、乌龙茶的鉴别 215
表3-106 几种紧压茶的鉴别 216
表3-107 几种速溶茶的鉴别 217
表3-108 陈茶、新茶的鉴别 217
表3-109 几种酒的鉴别 218
表3-110 黄酒的鉴别 218
表3-111 几种名黄酒的品质鉴别 219
表3-112 熟啤酒、鲜啤酒的鉴别 220
表3-113 红葡萄酒、白葡萄酒的鉴别 220
表3-114 几种名葡萄酒的鉴别 221
表3-115 大香槟、小香槟的鉴别 222
表3-116 几种饮料（碳酸型）的品质鉴别 222
表3-117 几种冷饮的品质鉴别 223
参考文献 224