1 酶是具有高度特异性的高效生物催化剂 1
2 溶菌酶：在微小分子水平上最早被了解其结构和功能的酶类 14
3 辅助因子在复合酶类中的作用 24
4 酶类的来源：动物、植物以及微生物 30
5 胞外水解酶将生物高分子聚合物降解为小分子 33
6 用于酿酒、烘焙以及退浆的淀粉酶 34
7 用于增加蔬果汁产量的果胶酶 38
8 生物清洁剂：应用最广泛的水解酶 39
9 软化肉类与皮革的蛋白酶 44
10 固定：酶类的重复使用 54
11 葡萄糖异构酶与果糖糖浆：提高糖的甜度 58
12 固态酶在人类与动物食品生产中的应用 65
13 酶膜反应器：辅助因子再生性的应用 74
14 固定细胞 84
小测验 88
参考文献与推荐读物 89
相关网络链接 90
知识框1 生物技术的历史：酶的发现 5
知识框2 葡萄糖氧化酶：高度特异地识别并改变糖类的结构 10
知识框3 酶的命名与分类 12
知识框4 生物技术的历史：弗莱明的感冒与酶学研究 20
知识框5 酶是如何工作的？ 26
知识框6 怎样制造清洁剂中的酶 42
知识框7 专家视角：蛋白质工程——酶的定制 46
知识框8 固态酶 56
知识框9 果糖糖浆 62
知识框10 专家视角：肌醇六磷酸酶，磷的掌控 70
知识框11 生物技术的历史：Christian Wandrey，酶膜反应器及它的设计师们 76