第一章 绪论 1
第一节 冷菜与冷盘的概念 2
第二节 中国冷盘的形成与发展 3
第三节 冷盘的地位和作用 5
一、冷盘的性质与特点 5
二、冷盘的地位和作用 6
第二章 冷菜制作工艺 9
第一节 冷菜调味的程序与方法 10
一、冷菜调味的基本作用 10
二、冷菜调味的基本程序与方法 12
第二节 冷菜制熟的常用方法 16
一、卤 16
二、冻 18
三、熏 21
四、酥 22
五、腌 23
六、泡 24
七、挂霜 26
八、炝 27
九、拌 27
十、蒸 28
十一、烤 29
第三节 常用冷菜的制作 31
一、果蔬类 31
二、豆类及豆制品类 39
三、禽类及其蛋类 43
四、家畜类 54
五、水产类 61
六、海味类 68
七、野味类 74
八、甜品类 77
第四节 特殊冷菜的制作 82
第五节 冷菜常用卤水的配制与保存及常用滋汁的调制 87
一、卤水的配制、使用与保存 87
二、冷菜常用滋汁的调制 90
第三章 冷菜的营养平衡及卫生与安全控制 101
第一节 冷菜的营养平衡 102
一、冷菜制作过程中营养素的变化 102
二、冷菜的营养平衡 105
第二节 冷菜的卫生与安全控制 107
一、制定严格的冷菜间卫生制度 108
二、冷菜间环境的卫生要求 108
三、制作冷菜工具及设备的卫生控制 109
四、冷菜制作过程中的卫生与安全要求 109
五、冷菜操作人员个人的卫生要求 111
六、冷菜原料的卫生与安全控制 111
第四章 冷盘造型艺术规律 113
第一节 冷盘造型的构图及其变化 114
一、冷盘造型的构图 114
二、冷盘造型的变化 115
第二节 冷盘造型美的形式法则 120
一、单纯与一致 121
二、对称与均衡 121
三、调和与对比 126
四、尺度与比例 128
五、节奏与韵律 129
六、多样与统一 132
第三节 冷盘造型的色彩 135
一、色彩的基本知识 135
二、色彩的味觉联想与表情作用 140
三、色彩在冷盘造型中的应用 142
第四节 冷盘造型的分类 150
一、单层次分类 150
二、多层次分类 151
第五章 冷盘制作方法 155
第一节 冷盘材料的选择、整形与拼摆 156
一、花卉类 156
二、禽鸟类 162
三、畜兽类 167
四、山体、土坡及围堤类 167
五、蝴蝶及其他类 168
第二节 冷盘拼摆的基本原则及方法 169
一、冷盘拼摆的基本原则 170
二、冷盘拼摆的基本方法 172
第三节 冷盘拼摆的基本步骤及常用手法 176
一、冷盘拼摆的基本步骤 176
二、冷盘拼摆的常用手法 179
第四节 食品雕刻在冷盘造型中的运用 180
一、冷盘造型中运用食品雕刻的性质与目的 180
二、食品雕刻原料的选择 180
三、食品雕刻的基本方法 181
四、食品雕刻在冷盘造型中的巧妙运用 182
第五节 冷盘在主题性展台中的运用 184
一、主题性展台的特点及作用 184
二、主题性展台的设计 186
三、主题性展台的布局类型 187
四、主题性展台的展示形式 189
五、主题性展台的设计与布置需注意的问题 190
第六章 冷盘造型实例 193
第一节 几何图案造型 194
一、单色拼盘 194
二、双色拼盘 196
三、三色拼盘 198
四、六色彩拼 200
五、什锦彩拼 202
六、心心相印 204
七、凌波仙子 206
第二节 植物造型 208
一、琼花英姿 208
二、梅花映春 210
三、欣欣向荣（葵花） 212
四、岁寒三友（松、竹、梅） 214
五、双桃献寿 216
六、迎客劲松 218
七、长白仙菇 220
八、篱笆情思（马蹄莲） 222
九、芭蕉展姿 224
十、亭亭玉立 226
十一、田园小景（葫芦） 228
十二、翠竹红梅 230
十三、农家田园（白菜、萝卜） 232
十四、荷塘情趣 234
十五、鸟语花香 236
第三节 动物造型 238
一、只争今朝（雄鸡） 238
二、金鸡争雄（斗鸡图） 240
三、晨曲（金鸡报晓） 242
四、鸳鸯戏水 244
五、飞燕迎春（一） 246
六、飞燕迎春（二） 248
七、喜上梅梢（喜鹊） 250
八、鹊跃花红（喜鹊） 252
九、锦鸡报春 254
十、富贵寿带 256
十一、鹏程万里（雄鹰） 258
十二、双龙戏珠 260
十三、凤戏牡丹 262
十四、金凤飞舞 264
十五、鹦鹉玉兰 266
十六、孔雀开屏 268
十七、群蝶闹春 270
十八、翠鸟赏花 272
十九、和平飞鸽 274
二十、合家欢乐 276
二十一、明察秋毫（猫头鹰） 278
二十二、入木三分（啄木鸟） 280
二十三、母子情深 282
二十四、小猫扑蝶 284
二十五、马到成功 286
二十六、牧童放歌（牧牛图） 288
二十七、勇往直前（牛） 290
二十八、东方雄狮（一） 292
二十九、东方雄狮（二） 294
三十、海底世界 296
三十一、金鱼戏莲 298
三十二、力争上游（鲤鱼） 300
三十三、吉庆有余（鲤鱼） 302
第四节 器物造型 304
一、迎宾花篮 304
二、锦绣花篮 306
三、宫廷玉扇 308
四、金榜题名 310
五、红烛颂 312
六、吉他之韵 314
七、分秒必争（时钟） 316
八、欢乐渔家（渔篓） 318
九、沙滩情思（海螺） 320
十、中华魂（华表） 322
十一、奥运圣火（火炬） 324
十二、圣诞礼物（帽子） 326
十三、五谷丰登（囤） 328
十四、吉庆宫灯 330
十五、双喜临门（宫灯） 332
第五节 景观造型 334
一、太湖春色 334
二、华山日出 336
三、一帆风顺（帆船） 338
四、乘风破浪（帆船） 340
五、兰亭望月 342
六、黄果树胜景 344
七、瑶池仙境 346
八、世外桃源 348
九、文昌古阁 350
第六节 各客冷碟造型 352
一、红梅报春 352
二、蝶舞花香 354
三、苍松迎客 356
四、迎宾花篮 358
第七节 多碟组合造型 360
一、群鹤献寿 360
二、盆景集萃 362
三、桃李天下 364
四、动物世界 366
五、万紫千红 368
六、百鸟朝凤 370
七、百花彩蝶 372
参考文献 377