第一章 蔬菜加工原理 1
第一节 微生物 1
一、微生物的种类、形态 1
二、影响微生物的环境因素 2
三、食品败坏的几种类型 3
第二节 酶变与酶褐变 4
一、酶促褐变 4
二、非酶促褐变 4
第三节 食品保藏方法 7
一、抑制微生物活动的保藏方法 7
二、利用发酵原理的保藏方法 8
三、利用无菌原理的保藏方法 9
四、应用防腐剂的保藏方法 9
五、维持食品最低生命活动的保藏方法 10
第四节 食品添加剂 10
一、防腐剂 11
二、抗氧化剂 11
三、发色剂与漂白剂 11
四、调味剂 12
五、增稠剂和乳化剂 12
六、食品加工助剂 12
七、强化剂 12
八、香精、香料 13
九、膨松剂 13
十、酶制剂 13
十一、碱性剂和酸剂 13
十二、食用色素 14
第五节 郎氏蛋白糖APM 15
一、郎氏蛋白糖APM的理化性状 15
二、安全性 16
三、稳定性 22
四、用途 23
五、价格与成本 24
六、配制使用方法 25
第二章 蔬菜罐藏 27
第一节 罐藏原理 29
一、不同类型微生物引起罐藏食品的变质 30
二、杀菌的理论依据 31
第二节 罐藏原料 33
第三节 罐藏工艺 34
一、原料的分选与洗涤 34
二、原料的去皮及修整 35
三、原料的热烫及漂洗 36
四、原料抽空处理 36
五、原料装罐 37
六、排气 39
七、密封 39
八、杀菌 40
九、冷却 40
十、成品的贴标与包装 40
第四节 罐藏容器 41
一、罐藏容器应具备的条件 41
二、常用的罐藏容器 41
第五节 成品检验与保存 42
一、罐头外观检查 42
二、罐头保温检查 43
三、罐头食品中重金属检验 43
四、感官检验 43
五、罐头的败坏 43
六、罐头贮藏 43
第六节 蔬菜罐头生产实例 44
一、青豆罐头 44
二、青刀豆罐头 48
三、酸黄瓜罐头 50
四、胡萝卜泥罐头 52
五、整形番茄罐头 52
六、玉米笋罐头 53
七、甜玉米 54
八、蘑菇罐头 55
九、姜类罐头 58
十、茄汁什锦蔬菜罐头 59
十一、荸荠罐头 61
第三章 蔬菜汁的加工 64
第一节 蔬菜汁发展现状与前景 64
第二节 蔬菜汁分类 66
一、按工艺不同分类 66
二、生产上分类 66
第三节 果蔬汁制造工艺 67
一、制汁原料选择和洗涤 67
二、原料的破碎和压榨 68
三、筛滤 68
四、不同蔬菜汁的制作程序 69
第四节 蔬菜汁贮藏及常见的质量问题 71
一、蔬菜汁罐头贮藏 71
二、菜汁罐头中觉的质量问题 72
第五节 蔬菜汁生产实例 73
一、番茄汁 73
二、胡萝卜汁 75
三、南瓜澄清汁和带肉汁 76
四、胡萝卜果肉饮料 77
五、芦笋天然功能饮料 79
六、复合蔬菜汁维乐 80
第四章 蔬菜干制 82
第一节 干制原理 82
一、束缚水 82
二、干燥过程 83
三、平衡水分和水分活性 84
四、蔬菜中干物质 85
五、影响干燥的因素 86
六、蔬菜在干燥过程中的变化 87
第二节 干燥工艺概述 89
一、原料选择 89
二、原料处理 89
三、升温烘烤 90
四、通风排湿 91
五、倒换烘盘 91
六、产品回软、分级、包装和贮存 91
第三节 干制所需热量及燃料用量的计算 91
第四节 干制技术的进展 92
一、冻结干燥 92
二、微波干燥 92
三、远红外干燥 92
第五节 生产实例 93
一、全天然果蔬脆片加工技术 93
二、金针菜干制 105
三、马铃薯干制 105
四、甘蓝干制 106
五、菠菜干制 106
六、胡萝卜干制 106
七、南瓜干制 107
八、食用菌干制 107
九、大蒜干制 107
十、银耳干制 107
十一、菜豆干制 108
第五章 蔬菜冷冻 109
第一节 冷冻原理 110
一、冷冻过程 110
二、产品的冰点 110
三、晶体形成的状况与产量 111
四、体积的变化 112
五、冷冻量的要求 112
第二节 冷冻对果蔬及微生物的影响 113
一、冷冻对蔬菜组织结构的影响 114
二、蔬菜在冷冻过程中的化学变化 114
三、冷冻对微生物的影响 115
第三节 蔬菜的速冻技术 116
一、原料的选择、洗涤、去皮、切分 116
二、包装 116
三、冷冻温度 117
四、冷冻前后的防变色措施 117
第四节 解冻与使用 118
第五节 生产实例 119
一、速冻青椒 119
二、速冻黄瓜 119
三、速冻蘑菇 120
四、速冻青碗豆 121
五、速冻青刀豆 121
六、速冻蒜薹 122
七、速冻油炸甘薯 123
第六章 蔬菜腌制 124
第一节 腌制原理 124
一、食盐的保藏作用 125
二、微生物发酵作用 126
三、蛋白质分解作用 128
四、蔬菜腌制品保绿与保脆 129
五、蔬菜腌制与亚硝胺 131
第三节 影响腌制的因素 133
一、酸度 133
二、温度 134
三、气体成分 134
四、香料 134
五、原料的含糖量与质地 134
六、腌制卫生条件 134
七、建设好腌制原料基地 135
八、腌制用食盐和水的质量要求问题 135
第四节 腌制中蔬菜化学成分的变化 135
一、糖酸比变化 135
二、含氮物质明显减少 135
三、维生素C变化 136
四、水分含量变化 136
五、矿物质含量变化 137
六、腌渍中芳香物质形成 137
第五节 发酵性腌制品生产实例 137
一、泡菜 137
二、酸白菜 138
三、冬菜 139
四、榨菜 139
五、低盐无防腐剂榨菜 140
第六节 非发酵性腌制品生产实例 141
一、咸芥菜头 141
二、腌雪里蕻 141
三、咸笋干 142
四、盐渍平菇 142
五、酱菜 143
六、糖醋渍菜制品 146
七、糟菜 146
第七章 蔬菜糖制 147
第一节 糖制原理 147
一、糖的溶解度和晶析 147
二、蔗糖转化 149
三、糖的吸湿 149
四、糖的甜度 149
五、糖的沸点 150
六、注意白砂糖中微量成分对食品加工的影响 151
第二节 果脯蜜饯 151
一、蔬菜糖制品种类 151
二、糖制工艺 152
三、加工注意事项 155
第三节 果酱果泥 156
一、果酱 156
二、果泥 156
第四节 糖制品的保藏 157
第五节 蔬菜糖制生产实例 157
一、冬瓜条的制作 157
二、胡萝卜脯的制作 158
三、姜片制作 158
四、胡萝卜酱的制作 159
五、南瓜酱的制作 160
六、番茄酱的制作 160
七、糖藕片（苏式） 162
八、姜味番茄脯 163
九、马铃薯、胡萝卜制果丹皮 164
十、山药脯 165
第八章 蔬菜加工的主要设备 167
第一节 分级设备 167
一、人工分级 167
二、机械分级 167
第二节 清洗设备 169
一、鼓风式清洗设备 170
二、滚筒式清洗机 171
第三节 原料去皮机械 172
一、擦皮机 172
二、碱液去皮机 172
三、高压蒸气碱液去皮机 172
四、干法去皮设备 173
第四节 预煮机械 173
一、夹层锅 174
二、螺旋式连续预煮机 174
三、刮板式连续预煮机 175
第五节 排气设备 176
一、简易排气箱 176
二、链带式排气箱 176
第六节 杀菌设备 177
一、杀菌车 177
二、常压灭菌器 177
三、高压灭菌器 178
四、卧式杀菌锅 178
五、列管式换热器 179
六、RP6L20型超高温瞬时灭菌机 180
第七节 榨汁设备 182
一、螺旋式榨汁机 182
二、液压榨汁机 183
三、离心榨汁机 184
四、充气式板框压缩机 185
第八节 过滤和均质设备 185
一、常用过滤设备 185
二、常用乳压均质设备 186
第九节 搅拌和浓缩设备 188
一、搅拌机的种类和型号 188
二、浓缩设备的型号 190
第十节 分装设备 195
一、蔬菜汁分装设备 195
二、酱体、固体分装设备 196
第十一节 封罐机 196
一、窄口瓶封盖机 196
二、罐头封罐机 197
第十二节 封袋机 198
一、常用包装薄膜的性能与用途 199
二、包装袋的基本形式 202
三、袋装机械 203
四、真空与空气包装机械 204
五、高压蒸煮包装设备 204
第十三节 干燥设备 204
一、柜式干燥设备 204
二、隧道式干燥设备 205
三、输送带式干燥设备 205
四、流化床干燥 206
五、喷雾干燥 206
第十四节 速冻设备 207
一、隧道式连续速冻器 207
二、流化床式速冻器 208
第九章 蔬菜食品卫生质量控制与监督 209
第一节 蔬菜中的有毒有害物质 211
第二节 环境污染与食物链 213
第三节 细菌污染 214
第四节 蔬菜贮藏、运输、销售、流通中的污染预防措施 216
第五节 蔬菜加工中的卫生质量控制 217
第六节 食品安全性评价 220
第七节 生命的营养 221