《腌肉中亚硝酸钠的使用及风味模型研究》PDF下载

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  • 作  者:宋永著
  • 出 版 社:哈尔滨:黑龙江大学出版社
  • 出版年份:2008
  • ISBN:9787811290615
  • 页数:146 页
图书介绍:本书主要对以上问题进行了研究,得到了肉糜制品在不添加和添加异抗坏血酸钠情况下亚硝酸钠含量的预测模型及干腌肉块亚硝酸钠含量的预测模型。本书还研究了亚硝酸钠对肉品风味的影响,及其对酸性非加热条件下的美拉德反应风味研究模型的影响,对肉品风味形成机理进行了探讨。

1绪论 1

1.1肉品生产中使用亚硝酸钠的利与弊 2

1.2肉品风味化合物获取方法介绍 25

2肉品中亚硝酸钠含量预测模型的建立 35

2.1材料与方法 36

2.2结果与讨论 42

小结 57

3亚硝酸钠对腌肉己醛含量的影响 59

3.1材料与方法 60

3.2结果与讨论 64

小结 68

4核糖相关腌肉风味反应模型的建立 69

4.1材料与方法 70

4.2结果与讨论 73

小结 86

5核糖相关腌肉风味反应模型的性质 87

5.1材料与方法 87

5.2结果与讨论 90

小结 104

6核糖相关物质反应活性及肉中核糖含量的变化 106

6.1材料与方法 107

6.2结果与讨论 111

小结 118

附录 119

参考文献 131