一、基础知识与基本技能 1
1.什么是菌丝？什么是子实体？ 1
2.什么叫做发菌？什么叫做出菇？ 2
3.什么叫原基？什么叫菇蕾？ 2
4.如何测量空气相对湿度？ 3
5.香菇、金针菇对于水分和空气相对湿度有什么要求？ 3
6.香菇、金针菇等常见食用菌对光照的要求有何区别？ 4
7.碳源在食用菌生长中有什么作用？ 4
8.氮源在食用菌生长中有什么作用？ 5
9.生长因子与食用菌生长的关系如何？ 6
10.矿质营养在食用菌生长中起什么作用？ 6
11.氧气和二氧化碳对金针菇生长发育有什么影响？ 6
12.怎样调节培养基的pH？ 7
13.怎样检测培养基的pH？ 8
14.消毒与灭菌有什么区别？ 8
15.食用菌生产中经常采用哪些方式进行消毒或灭菌？ 8
16.为什么要用70％的酒精作表面消毒剂？ 9
17.绿色食品产地环境的基本要求是什么？ 9
18.食用菌无公害栽培对栽培环境有什么要求？ 9
19.食用菌无公害栽培应该对哪些危险点进行控制？ 11
20.怎样使用甲醛进行消毒处理？ 12
21.怎样快速消除甲醛残气？ 13
22.石灰粉能消毒吗？怎样正确使用石灰？ 13
23.在培养料中添加适量石灰，对哪几种食用菌有利无害？ 14
24.怎样正确使用高压蒸汽灭菌锅？ 14
25.怎样鉴别和选择塑料袋？ 15
26.常见的菌种容器有哪几种？各有何特点？ 16
27.怎样计算和测试培养基的含水量？ 17
28.人防工事适于栽培哪些菇类？ 17
29.利用人防工事种菇，怎样解决洞内湿度过高的问题？ 18
30.利用人防工事种菇，怎样解决照明问题？ 19
31.利用人防工事种菇，怎样解决通风问题？ 19
32.如何实现可持续利用人防工事栽培食用菌？ 20
二、菌种制备与质量检测 22
33.什么叫母种？什么叫原种？什么叫栽培种？ 22
34.为什么提倡在第一、第二批菇中挑选种菇？ 22
35.采用组织分离法培育菌种要经过哪些步骤？ 23
36.为什么说菌种不宜多次转管？ 23
37.菌种污染率过高应该怎么办？ 24
38.液体菌种在生产、贮运与利用等方面各有何特点？ 24
39.优良菌种的标准是什么？ 26
40.怎样检查菌种质量？ 26
41.什么是菌种的低温保藏法？ 27
42.怎样利用液体石蜡保藏菌种？ 27
43.怎样利用锯末屑保藏菌种？ 28
三、香菇 29
44.香菇有哪些特点？ 29
45.香菇的栽培方式有哪几种？ 29
46.怎样确定代料栽培香菇的生产日程？ 30
47.代料栽培香菇需要准备哪些原辅材料？ 31
48.怎样提高香菇菌种的成品率？ 32
49.香菇菌种生产与使用中应该注意哪些问题？ 33
50.怎样生产代料栽培的香菇菌种？ 38
51.代料栽培香菇需要准备怎样的灭菌锅？ 38
52.代料栽培香菇应该怎样配料？ 40
53.代料栽培香菇应该怎样制作料袋？ 40
54.袋栽香菇如何安排接种穴？ 43
55.袋栽香菇怎样接种？ 43
56.代料栽培香菇怎样培养菌袋？ 44
57.为什么要求菌筒转色？怎样进行转色管理？ 46
58.转色期间可能出现哪些异常现象？怎样补救？ 47
59.代料栽培香菇怎样进行人工催菇？ 48
60.花菇培育需要怎样的气象条件？ 48
61.怎样建造培育花菇的菇棚？ 49
62.怎样进行花菇的培育管理？ 50
63.袋栽香菇转色后不出菇的原因何在？如何解决？ 52
64.香菇反季节栽培有什么优势？ 53
65.香菇反季节栽培有哪些常用的模式？ 54
66.怎样确定香菇反季节栽培的生产日程？ 55
67.反季节栽培常见问题的产生原因及其危害是什么？ 56
68.适合反季节栽培的香菇菌株有哪些？各有什么特征？ 57
69.香菇反季节栽培的常用培养基配方有哪几种？ 59
70.如何进行开放式接种？ 59
71.进行开放式接种有哪些注意事项？ 60
72.反季节栽培的菌袋培养需要注意哪些问题？ 61
73.反季节栽培对菇棚有什么特殊要求？ 62
74.反季节栽培什么时候脱袋？ 63
75.反季节栽培的菌筒排场有什么特点？ 63
76.反季节栽培的菌筒转色管理有什么特点？ 64
77.反季节栽培菌筒转色中有哪些异常现象？怎样防止？ 66
78.反季节栽培香菇怎样催菇？ 68
79.反季节栽培如何进行出菇管理？ 68
80.如何利用微喷技术提高覆土香菇品质？ 70
81.如何利用冷棚反季节地栽香菇？ 70
82.辽宁抚顺的反季节畦式地栽香菇技术有什么特点？ 73
83.哪些菌种适于北方反季节畦式地栽？ 73
84.怎样准备北方反季节畦式地栽香菇场地？ 74
85.北方反季节畦式地栽香菇要准备哪些原辅材料？ 74
86.北方反季节畦式地栽香菇如何铺料播种？ 74
87.北方反季节畦式地栽香菇如何进行发菌管理？ 75
88.北方反季节畦式地栽香菇如何进行出菇管理？ 76
89.水面漂浮反季节栽培香菇如何进行出菇管理？ 78
90.代料栽培香菇产生畸形菇的原因是什么？如何预防？ 79
91.怎样进行间歇养菌和再出菇管理？ 80
92.香菇的采收标准是什么？采收时要注意哪些问题？ 81
四、金针菇 83
93.哪些原料可以栽培金针菇？有哪几种常用配方？ 83
94.金针菇的浓色品系有什么特点？ 84
95.金针菇的白色品系有什么特点？ 84
96.如何确定金针菇的栽培季节？ 85
97.金针菇常用栽培方式有哪几种？ 85
98.金针菇作坊式栽培怎样制作菌瓶或菌袋？ 85
99.为什么要搔菌？怎样搔菌？ 86
100.为什么要抑制？怎样抑制？ 87
101.为什么要加纸套或拉直袋口？怎样抑制？ 87
102.如何进行金针菇的水分管理？ 87
103.怎样用生料大床栽培金针菇？ 88
104.工厂化栽培金针菇需要怎样的厂房设施？ 89
105.工厂化栽培金针菇需要怎样的机械设备？ 89
106.金针菇工厂化栽培如何制作菌瓶？ 90
107.金针菇工厂化栽培如何进行发菌管理？ 91
108.金针菇工厂化栽培如何进行出菇管理？ 92
109.何谓“再生枝法”？其操作要点是什么？ 94
110.怎样采收金针菇？ 95
五、病虫防治 96
111.香菇、金针菇等食用菌有哪些常见害虫？ 96
112.怎样防治菇蝇？ 97
113.怎样防治蕈蚊？ 97
114.怎样防治跳虫（烟灰虫） 98
115.怎样防治螨类害虫？ 99
116.菌种生产和代料栽培中，如何克服袋底破裂染杂的问题？ 100
117.侵入培养料的常见杂菌有哪些？ 100
118.杂菌污染培养料的症状是什么？ 101
119.如何判断造成杂菌污染培养料的原因？ 101
120.何谓金针菇细菌性斑点病？怎样防治？ 102
121.食用菌病虫害综合防治在环境条件方面有哪些要求？ 103
122.香菇、金针菇病虫害综合防治在原辅材料方面有哪些要求？ 104
123.香菇、金针菇病虫害综合防治在菌种方面有哪些基本要求？ 104
124.香菇、金针菇病虫害生态防治有哪些基本要求？ 104
125.食用菌病虫害生物防治有什么特点？ 105
126.食用菌病虫害物理防治有什么特点？ 105
127.食用菌病虫害的化学防治有哪些要求？ 105
六、采收、保鲜与加工 107
128.食用菌的保鲜贮藏有什么重要的意义？ 107
129.食用菌保鲜贮藏的原理是什么？ 107
130.食用菌有哪些常见的保鲜贮藏方法？ 108
131.什么叫做简易气调（MA）储藏法？ 109
132.如何提高简易气调（MA）储藏法的保鲜效果？ 109
133.如何延长新鲜香菇的货架寿命？ 109
134.如何延长工厂化生产的新鲜金针菇的货架期？ 110
135.怎样进行普通金针菇的保鲜贮藏？ 110
136.品质优良的干香菇应具备哪些特征？ 111
137.怎样选择干燥机？ 111
138.香菇干制加工的技术要点是什么？ 113
139.怎样设定晴天菇的干燥程序？ 113
140.怎样设定雨后菇的干燥程序？ 114
141.香菇的干燥过程及其操作要点是什么？ 114
142.怎样进行干香菇的分级上市？ 115
143.怎样加工香菇干片？ 115
144.怎样安全储藏干香菇？ 116
附录 117
附录一 NY5099—2002无公害食品 食用菌栽培基质安全技术要求 117
附录二 NY5358—2007无公害食品 食用菌产地环境条件 120
附录三 香菇代料栽培常用菌株温型及其主要农艺性状 123
附录四 NY5095—2002无公害食品 香菇 125
主要参考文献 130