绪论 1
第一章 营养基础知识 5
第一节 蛋白质和氨基酸 5
第二节 脂类 14
第三节 碳水化合物 18
第四节 能量 21
第五节 水 24
第六节 膳食纤维 26
第七节 常量元素 28
第八节 微量元素 34
第九节 维生素 47
第二章 食物营养 67
第一节 食物营养价值的评价 67
第二节 粮谷类的营养价值 68
第三节 薯类的营养价值 74
第四节 豆类、油料及坚果类的营养价值 76
第五节 蔬菜和水果的营养价值 82
第六节 肉类和水产品的营养价值 87
第七节 乳及乳制品的营养价值 91
第八节 蛋及蛋制品的营养价值 96
第九节 食品新资源 98
第三章 人群营养 103
第一节 孕妇营养 103
第二节 乳母营养 111
第三节 婴幼儿营养 115
第四节 儿童和青少年营养 120
第五节 老年人营养 123
第六节 特殊环境人群营养 126
第七节 运动员营养 128
第四章 保健（功能）食品 133
第一节 保健（功能）食品的科学概念 133
第二节 我国保健（功能）食品评价的基本原理 136
第三节 保健（功能）食品的功效成分 140
第四节 我国保健（功能）食品分类 147
第五节 我国保健（功能）食品的法制化管理 147
第五章 食品安全 151
第一节 膳食结构中的不安全因素导致的营养失调 151
第二节 生物性污染对食品安全性的影响 152
第三节 化学物质对食品安全的影响 167
第四节 转基因食品的安全 171
第六章 公共营养 172
第一节 公共营养概述 172
第二节 膳食营养素参考摄入量（DRIs） 172
第三节 营养调查和营养监测 177
第四节 膳食结构、膳食指南及食谱 180
第五节 社会营养规划及宏观调控措施 183
第七章 营养与健康 193
第一节 营养与动脉粥样硬化 193
第二节 营养与高血压 199
第三节 营养与糖尿病 201
第四节 营养与肥胖症 205
第五节 营养与骨质疏松 209
第六节 营养与肿瘤 212
第七节 营养与氧化应激 216
第八节 营养与免疫 220
第九节 营养与基因表达 225
第八章 非营养元素对健康的影响 232
第一节 金属元素对健康的影响 232
第二节 氟对健康的影响 235
附录 248
参考文献 251