1绪论 1
1.1水产品加工的内容 1
1.2水产品加工的历史 4
1.3水产品加工的现状和发展趋势 5
2水产品加工常用原料 14
2.1水产原料概述 14
2.2常用水产经济动物 16
2.3常用水产经济植物 76
3水产原料的特性、化学组成及死后变化 89
3.1水产原料的特性 89
3.2化学组成 95
3.3水产动物的死后变化 134
4水产品加工常用设备及加工技术基础 139
4.1常用设备 139
4.2加工技术基础 148
5水产原料保鲜、保活加工技术 168
5.1水产原科保鲜的方法和种类 168
5.2水产品保活的方法和种类 184
5.3水产品新鲜度的感官检验 190
6水产冷冻食品加工 193
6.1水产品冻结保藏原理 193
6.2水产冷冻食品的加工工艺 197
6.3水产冷冻食品加工实例 198
7水产腌制品加工 217
7.1腌制加工原理 217
7.2腌制过程的质量变化 220
7.3水产腌制品加工实例 222
7.4提高水产腌制品品质的措施 231
8水产干制品加工 233
8.1干制加工原理 233
8.2干制方法和品质变化 236
8.3干制品加工工艺与实例 242
9水产熏制品加工 261
9.1加工原理 261
9.2熏制方法 262
9.3烟熏制品 264
9.4烟熏制品发展方向 269
10水产罐头食品加工 272
10.1罐头保藏历史及微生物的耐热性 272
10.2水产罐头的生产工艺 274
10.3加工实例 278
10.4罐头软包装生产新技术 293
11鱼糜及鱼糜制品加工 298
11.1概述 298
11.2凝胶的形成 299
11.3冷冻鱼糜 302
11.4鱼糜制品 307
11.5加工实例 313
12名贵水产品加工 326
12.1鱼翅的加工 326
12.2鱼肚的加工 327
12.3海参的加工 327
12.4鲍鱼的加工 329
12.5扇贝的加工 332
12.6冷冻烤鳗加工 335
12.7乌鱼蛋加工 336
13鱼贝类内脏的综合利用 339
13.1鱼肝油的提取 339
13.2鲱鱼鱼子酱的加工 345
13.3鱼鳔胶生产 348
13.4河豚毒素提取 349
13.5制作专用肥料 352
14鱼头、鱼骨、鱼鳞、鱼皮的综合利用 353
14.1明骨的加工 353
14.2鱼排的生产 355
14.3鱼鳞、鱼皮的综合利用 359
14.4鱼粉的加工 365
14.5淡水鱼加工废弃物综合利用途径 370
15虾、蟹、贝废弃物的综合利用 372
15.1甲壳素的制备 372
15.2虾头调味料的生产 378
15.3利用扇贝边制备牛磺酸 379
15.4淡水小龙虾综合利用实例 380
16水生植物的加工与利用 385
16.1海藻食品加工 385
16.2海藻的综合利用 393
16.3水生高等植物的加工利用 398
17即食水产品加工 407
17.1我国主要菜系及水产名菜简介 407
17.2粤菜水产食品 408
17.3鲁菜水产食品 410
17.4川菜水产食品 414
17.5淮扬菜水产食品 415
17.6闽菜水产食品 421
17.7浙江菜水产食品 424
17.8湘菜水产食品 428
17.9徽菜水产食品 430
17.10豫菜水产食品 432
17.11大众菜谱中水产食品 435
18水产品HACCP安全保证体系和水产品质量检验标准 443
18.1水产品HACCP安全保证体系 443
18.2HACCP体系实施步骤和前提基础条件 443
18.3水产品质量检验标准 455
附录 460
附录1淡水鱼类卫生标准GB 2736—1994 460
附录2海水鱼类卫生标准GB 2733—1994 461
附录3海水贝类卫生标准GB 2744—1996 463
附录4头足类海产品卫生标准GB 2735—1994 464
附录5海水贝类干制品卫生标准GB 16324—1996 466
附录6干明太鱼卫生标准GB 10144—1988 467
参考文献 468