一 生料酿酒的优势 1
（一）生料酿酒的特点 1
（二）生料酿酒的不足和解决途径 3
（三）生料酿酒的前景和发展趋势 3
二 生料酿酒的生产工艺 5
（一）原辅料 5
（二）水 10
（三）发酵容器和蒸馏设备 13
（四）建厂选址和车间规划 16
（五）工艺流程和操作方法 17
（六）发酵管理 20
（七）蒸馏 26
（八）出酒率和酒的生产计算及换算 31
（九）贮存和人工催陈 53
（十）生料固态法酿制白酒 58
（十一）生料液态法酿制黄酒 61
三 生料酒曲 63
（一）生料酒曲的主要成分 63
（二）酿酒的微生物基础知识 66
（三）霉菌和酵母的生产培养 69
（四）配制法制作生料酒曲 72
（五）生料酒曲的质量标准 77
（六）生料酒曲的保存与检测 78
（七）几种酒曲的主要特点 79
（八）市场上常售的生料酒曲、酶制剂、酵母 80
四 生料白酒的质量 84
（一）生料酒的成分及形成 84
（二）生料酒的色、香、味 86
（三）生料酒的异杂味及产生原因 87
（四）如何去除生料酒的异杂味 89
（五）用白酒净化器去除异杂味 91
（六）生料酒产生浑浊、沉淀的原因及去除办法 92
（七）生料酒中的有害物质和生产原因及去除办法 94
（八）如何提高生料酒的质量 96
五 生料白酒的勾调 98
（一）白酒的分类和香型 98
（二）勾调的基本原理 101
（三）勾调配比和勾调原则 104
（四）勾调器具和勾调方法 106
（五）调味酒和酒用香精香料 109
（六）不同香型酒的微量成分及比例 112
（七）酒中的呈味物质及其相互作用 128
（八）生料酒的勾调方法 132
（九）勾调用水和酒、水过滤设备 140
六 生料酿酒有关问题 155
（一）生产中的异常情况和解决方法 155
（二）对于生料酿酒的建议 159
（三）生料酿酒宣传和推广的误区 161
后记 166