一 烹调基础知识 1
（一）有关鸡的一般知识 1
1．怎样挑选活鸡 1
2．怎样宰杀活鸡 1
3．杀鸡时要注意哪些事项 1
4．鸡杀死后怎样煺毛 1
5．鸡怎样开膛 1
6．鸡分哪几个部位，适合哪些烹调方法 2
7．鸡肉含有哪些营养成分 2
8．鸡肉有哪些功效 2
9．怎样鉴别鸡内脏的质量 2
（二）有关烹调用油的一些知识 2
10．什么叫精炼油 2
11．什么叫咖喱油 2
12．怎样加工番茄油 2
13．什么叫花椒油，怎样加工 2
14．什么叫材料油，怎样加工 3
15．什么叫红油，怎样加工 3
16．什么叫明油 3
17．什么叫“宽油” 3
（三）有关烹制菜肴的一些知识 3
18．烹制鸡类菜肴需要哪些刀法 3
19．刀工在烹制菜肴中有什么作用 3
20．什么叫切，切的刀法分哪几种 3
21．加工带骨鸡适用哪种刀法 4
22．加工鸡脯肉常用哪些刀法 4
23．鸡菜切制的方法和标准是多少 4
24．做菜时经常提到上浆和挂糊是什么意思 5
25．上浆和挂糊有什么区别 5
26．挂糊和上浆的作用是什么 5
27．糊一般分哪几种，适用于哪些烹调方法 5
28．什么叫勾芡，勾芡有哪些作用 5
29．勾芡的方法有哪些 5
30．汁芡的调制方法有哪些 6
31．勾芡应掌握哪些技术关键 6
32．什么叫火候 6
33．火候分几大类 6
二 菜肴制作实例 7
（一）冷拼类菜肴 7
1．锦鸡冷拼 7
2．拌鸡片蜇头 7
3．拌三丝 7
4．生熏仔鸡 7
5．芥末鸡片 8
6．红油鸡片 8
7．辣味鸡肠 8
8．炝兰豆鸡丝 8
9．拌香鸡 8
10．拌鸡脯 8
11．水晶鸡 9
12．拌鸡丝黄瓜 9
13．炝银芽鸡丝 9
14．盐水鸡 9
15．酱鸡腿 10
（二）炸类菜肴 10
16．炸荔枝鸡球 10
17．酥炸鸡锤 10
18．炸三丝鸡卷 10
19．松炸鸡条 10
20．炸古钱鸡饼 11
21．软炸鸡条 11
22．炸吐司鸡 11
23．炸芝麻鸡卷 11
24．菊花炸鸡 12
25．青松炸鸡脯 12
26．火腿糯米鸡卷 12
27．炸芝麻鸡片 13
28．纸包鸡片 13
29．香酥鸡 13
30．干炸鸡条 13
31．炸八块 14
32．炸胗肝 14
33．锅烧鸡 14
34．酱炸熟鸡丝 14
35．雪棉鸡腰 14
36．酥炸鸡脯 15
37．炸鸡腿 15
38．炸柠檬鸡翅 15
39．纸包鸡 15
40．炸鸡签 15
41．炸脆皮鸡 16
42．炸熟鸡丝 16
43．网油鸡卷 16
44．香炸仔鸡 16
45．炸面包鸡盒 16
46．杏仁鸡饼 17
47．两色芝麻鸡 17
48．炸蒲棒鸡 17
49．炸鸡饺 17
50．炸网油胗肝 18
51．炸菊花鸡 18
（三）熘类菜肴 18
52．牡丹鸡脯 18
53．菊花鸡 18
54．桂花锤熘鸡 19
55．腰果鸡丁 19
56．肥净鸡 19
57．翠斗鸡丁 19
58．红净鸡 20
59．桔兰鸡丁 20
60．玉兔金丝 20
61．番茄荔枝鸡 20
62．红灯鸡丝 21
63．香辣鸡条 21
64．雪月鸡脯 21
65．番茄酥鸡锤 21
66．山楂鸡片 22
67．红梅鸡饼 22
68．龙舟鸡米 22
69．苹果鸡丁 22
70．菠萝鸡片 23
71．熘胗核 23
72．炸熘笋鸡 23
73．番茄鸡片 23
74．葡萄鸡球 23
75．鲜莲鸡丁 24
76．火腿鸡丁 24
77．面包鸡丁 24
78．椒油鸡丁 24
79．蒜薹鸡卷 25
80．熘鸡卷 25
81．滑熘鸡片 25
82．翠饺鸡丝 25
83．糖醋鸡段 26
84．铁板鸡柳 26
85．熘火腿鸡米 26
86．樱桃鸡 26
87．熘核桃鸡球 26
88．枸杞鸡片 27
89．鸡脯包干贝 27
90．姜芽鸡片 27
91．翡翠鸡片 27
（四）爆、炒类菜肴 28
92．芫爆鸡条 28
93．宫保鸡丁 28
94．辣子鸡丁 28
95．爆龙凤丁 28
96．滑炒鸡丝 29
97．核桃炒鸡丁 29
98．鸡皮炒蛤蜊 29
99．韭黄炒鸡丝 29
100．滑炒鸡丝青椒 29
101．翡翠鸡羹 30
102．鸡茸虾仁 30
103．鸡茸玉米 30
104．鸡片油豆腐 30
105．鸡丝掐菜 30
106．雪梨鸡丝 31
107．荠菜炒鸡片 31
（五）扒、烤、焖、浸类菜肴 31
108．红扒鸡 31
109．白扒鸡条 31
110．葫笋鸡腿 32
111．黄梅母子鸡 32
112．扒芙蓉鸡片 32
113．葵花扒鸡 32
114．扒瓤鸡翅 33
115．扒鸡茸菜心 33
116．八宝脱骨鸡 33
117．烤鸡肉串 34
118．烤蜜酱鸡 34
119．烤鸡卷 34
120．栗子鸡块 34
121．冬笋焖胗 35
122．香菇焖鸡胗 35
123．油淋鸡 35
124．油浸仔鸡 35
（六）烧、靠、煎、烹类菜肴 36
125．龙穿凤衣 36
126．龙凤配 36
127．冬菇鸡饼 36
128．元宝蛋 36
129．烧鸡腿菜心 36
130．烧鸡块冬笋 37
131．鸡茸银耳 37
132．鸡茸油菜心 37
133．鸡茸西兰花 37
134．葱烧鸡腿 37
135．靠鸡翅生菜 38
136．靠凤宝 38
137．煎烧松仔鸡 38
138．软煎鸡片 38
139．煎金钱鸡 39
140．煎两色鸡肝 39
141．凤尾鸡脯 39
142．蚝油煎鸡脯 39
143．生煎鸡翅 40
144．煎瓤鸡脯 40
145．红汁煎软鸡 40
146．锅贴鸡 40
147．炸烹仔鸡 41
148．鸡丝蜇头 41
（七）蒸、炖、烩、氽类菜肴 41
149．桂花鸡饼 41
150．孔雀鸡贝 41
151．凤眼丸子 41
152．蒸墨鱼鸡 42
153．五彩瓤凤蛋 42
154．酒蒸全鸡 42
155．三片鸡肝糕 42
156．鸳鸯鸡卷 43
157．干蒸鸡 43
158．蒸火腿鸡 43
159．蒸香菇鸡翅 43
160．蒸冬瓜鸡块 43
161．蒸鸡块丸子 44
162．汽锅鸡 44
163．馄饨鸡 44
164．小笼鸡片 44
165．沙锅双参鸡 44
166．沙锅凤圆 45
167．坛子鸡 45
168．瓜盅龙凤会 45
169．烩鸡丝鲜豌豆 45
170．烩两鸡丝 46
171．烩鸡茸蚧肉 46
172．烩生鸡丝 46
173．酸辣鸡丝粉皮 46
174．双色鸡圆 46
175．茉莉花鸡片 47
176．鸡茸龙须 47
177．水煮鸡片 47
178．三色鸡羹 47
（八）西餐类菜肴 48
179．煎鸡肉饼 48
180．烤鸡腿 48
181．烤原汁鸡 48
182．蒸鸡肉饼 48
183．烤小鸡 49
184．煮鸡大米饭 49
185．奶汁鸡胗肝 49
186．烤奶汁鸡肉饼 49
187．炭烤小鸡 50
188．葱汁鸡 50
189．煎蛋红汁鸡 50
190．烤纸包鸡脯 50
191．罐焖鸡 51
192．罐焖鸡胗肝 51
193．软煎鸡脯 51
194．炸奶油鸡卷 51
195．酿馅鸡 52
196．咖喱鸡 52
197．炸烤仔鸡 53
198．铁扒仔鸡 53
199．煮小鸡 53
200．三酥炸鸡块 53
201．炸鸡排 54