第一章 果蔬营养及干制过程中的变化规律 1
第一节 碳水化合物及干制过程变化规律 1
一、糖 1
二、淀粉 2
三、果胶物质 3
四、纤维素和半纤维素 3
第二节 蛋白质、矿物质、维生素及干制过程变化规律 4
一、蛋白质 4
二、矿物质 4
三、维生素 5
第三节 有机酸、含氮物质、水分、色素及干制过程变化规律 7
一、有机酸 7
二、含氮物质 8
三、水分 8
四、色素 8
第二章 果蔬干燥前生理、贮藏方式、干制前原料处理与干制 11
第一节 果蔬干燥前（采摘后）生理与干制产品品质关系 11
一、呼吸生理 1
二、蒸腾作用 13
第二节 果蔬原料贮藏与干制产品品质关系 14
一、常温贮藏 14
二、低温贮藏 15
三、果蔬的气调贮藏 17
四、辐照、电离贮藏 17
五、新技术应用到果蔬干制前的贮藏 18
第三节 果蔬干燥前处理与干制产品品质关系 19
一、整理与挑选 19
二、原料的分级 19
三、原料预冷处理 19
四、原料清洗 20
五、部分原料去皮处理 20
六、部分原料切分、去核（心）、修整、破碎处理 21
七、果蔬烫漂 21
八、原料的抽真空处理 22
九、果蔬护色 22
第三章 果蔬干燥方法及工艺 23
第一节 烘干干燥 23
一、烘干干燥理论基础 23
二、烘干干燥使用的设备 28
三、干燥过程水分变化规律 30
四、干燥工艺路线及关键点控制 31
五、烘干干燥的优点及其在果蔬干燥中的应用前景 33
第二节 喷雾干燥 35
一、喷雾干燥理论基础 35
二、喷雾干燥使用的设备 35
三、喷雾干燥工艺路线及关键点控制 39
四、喷雾干燥的优点及其在果蔬干燥中的应用前景 39
第三节 滚筒干燥 41
一、滚筒干燥理论基础 41
二、滚筒干燥使用的设备 41
三、滚筒干燥工艺路线及关键点控制 42
四、滚筒干燥的优点及其在果蔬干燥中的应用前景 44
第四节 流化床干燥 45
一、流化床干燥理论基础 45
二、流化床干燥使用的设备 46
三、流化床干燥动力学 49
四、流化床干燥工艺路线及关键点控制 51
五、流化床干燥的优点及其在果蔬干燥中的应用前景 53
第五节 远红外干燥 54
一、远红外干燥理论基础 54
二、远红外干燥使用的设备 55
三、远红外干燥动力学 56
四、远红外干燥工艺路线及关键点控制 57
五、远红外干燥的优点及其在果蔬干燥中的应用前景 58
第六节 真空冷冻干燥 59
一、真空冷冻干燥理论基础 59
二、真空冷冻干燥使用的设备 62
三、真空冷冻干燥工艺路线及关键点控制 62
四、真空冷冻干燥的优点及其在果蔬干燥中的应用前景 66
第七节 微波干燥 68
一、微波干燥理论基础 68
二、微波干燥使用的设备 69
三、微波干燥工艺路线及关键点控制 69
四、微波干燥的优点及其在果蔬干燥中的应用前景 69
第八节 渗透干燥 72
一、渗透干燥理论基础 72
二、渗透干燥使用的设备 72
三、渗透干燥动力学 72
四、渗透干燥工艺路线及关键点控制 73
五、渗透干燥的优点及其在果蔬干燥中的应用前景 76
第九节 真空油炸干燥 77
一、真空油炸干燥理论基础 77
二、真空油炸干燥使用的设备 77
三、真空油炸干燥工艺路线及关键点控制 78
四、真空油炸干燥的优点及其在果蔬干燥中的应用前景 78
第十节 高压脉冲预处理干燥 81
一、高压脉冲预处理干燥理论基础 81
二、高压脉冲预处理干燥使用的设备 81
三、高压脉冲预处理干燥工艺路线及关键点控制 82
四、高压脉冲预处理干燥的优点及其在果蔬干燥中的应用前景 82
第四章 干制果蔬品质控制及安全性 85
第一节 影响果蔬干制品质量的主要因素 85
一、原料的选择 86
二、原料的预处理 86
三、干制的方法 86
四、干制品的处理和包装贮藏 87
第二节 果蔬干制产品的质量指标 89
一、果蔬干制产品的感官指标 89
二、果蔬干燥产品理化指标及营养指标 93
三、果蔬干燥产品卫生指标 98
第三节 果蔬干燥品质控制关键点及危害分析 100
一、HACCP在龙眼干燥生产中应用的举例 101
二、HACCP在干香菇生产中的应用 103
三、HACCP在出口真空冻干大蒜生产中的应用 105
四、HACCP冷冻干燥小香葱生产中的应用 108
五、HACCP在真空低温油炸果蔬脆片生产中的应用 111
第五章 干制果蔬生产具体实例 115
第一节 水果干制生产工艺及产品风味特点 115
一、苹果 115
二、梨 126
三、柑橘 128
四、香蕉 130
五、桃 136
六、荔枝 137
七、芒果 140
八、葡萄 145
九、柿子 150
十、杏 154
十一、菠萝 158
十二、山楂 160
十三、梅 160
十四、枣 163
第二节 蔬菜干制生产工艺及产品风味特点 165
一、大白菜 165
二、胡萝卜 166
三、马铃薯 169
四、黄花菜 171
五、番茄 172
六、青椒 173
七、竹笋 174
八、菜豆 175
九、香菇 177
十、洋葱 178
十一、大蒜 180
十二、大球盖菇 181
十三、南瓜 182
十四、茄子 186
十五、苦菜 186