第一章 添加剂总论 1
第一节 食品添加剂的定义和分类 1
一、食品添加剂的定义 1
二、食品添加剂的分类 2
第二节 食品添加剂的作用 4
一、食品添加剂的有益作用 4
二、食品添加剂的危害性 5
第三节 食品添加剂的安全使用 6
一、食品添加剂的一般要求 6
二、食品添加剂的选用原则 7
三、食品添加剂的毒理学评价 7
四、食品添加剂的使用标准 10
第四节 食品添加剂的发展趋势 11
一、食品添加剂的发展历史 11
二、食品添加剂的发展现状 12
三、食品添加剂的发展前景 13
第五节 饲料添加剂概述 15
一、饲料及饲料工业的发展 15
二、饲料添加剂的分类与作用 16
三、饲料添加剂的生产意义 18
四、饲料添加剂发展趋势 18
思考题 20
第二章 营养强化剂 21
第一节 概述 21
一、维生素类营养强化剂 21
二、氨基酸类营养强化剂 22
三、无机盐类营养强化剂 22
第二节 营养强化剂的应用技术 23
一、营养强化剂使用方案的确定 24
二、营养强化剂的有效性 24
三、营养强化剂的使用技术 24
第三节 营养强化剂的发展趋势 25
第四节 常用的营养强化剂 26
一、维生素类 26
二、氨基酸类 50
三、无机盐和矿物质 58
第五节 其他营养强化剂 68
一、二苯酰硫胺素 68
二、维生素C磷酸酯镁 68
三、花生四烯酸 68
四、共轭亚油酸 68
思考题 69
第三章 防腐剂 70
第一节 概述 70
一、防腐剂的定义 70
二、防腐剂的分类 70
三、防腐剂的作用机理 71
四、防腐剂应用的影响因素 72
五、防腐剂的安全使用 72
六、防腐剂的发展趋势 73
第二节 常用防腐剂 74
一、山梨酸及其盐类 74
二、苯甲酸及其盐类 76
三、对羟基苯甲酸酯类 77
四、其他防腐剂 80
思考题 89
第四章 抗氧化剂 90
第一节 概述 90
一、抗氧化剂的定义 90
二、抗氧化剂的分类 90
三、抗氧化剂的作用机理 91
四、抗氧化剂的应用技术 92
第二节 抗氧化剂的发展趋势 93
一、抗氧化剂的应用现状 93
二、抗氧化剂的开发前景 93
第三节 常见的抗氧化剂 94
一、油溶性抗氧化剂 94
二、水溶性抗氧化剂 101
三、天然抗氧化剂 105
第四节 新型抗氧化剂 110
一、生姜汁 110
二、芦丁 111
三、栋精 111
思考题 111
第五章 着色剂 112
第一节 概述 112
一、着色剂的定义 112
二、着色剂的分类 112
三、着色剂的发色机理 113
四、着色剂的应用 113
五、着色剂的发展趋势 114
第二节 常用着色剂 115
思考题 134
第六章 香料和香精 135
第一节 概述 135
一、香料和香精的组成和性质 136
二、香料和香精的作用 137
三、香料和香精的应用技术 138
四、香料和香精的发展趋势 139
第二节 常用香料 142
一、香料的分类 142
二、天然香料 142
三、合成香料（单离香料） 160
第三节 香精 166
一、香精的功效 166
二、香精的分类 167
三、香精的成分 168
四、香精的调制技术 174
第四节 典型香料的制备 175
一、天然香兰素 175
二、合成香兰素 175
思考题 178
第七章 调味剂 179
第一节 甜味剂 179
一、甜味剂应用技术 180
二、常见甜味剂 180
三、其他甜味剂 188
第二节 酸味剂 193
一、酸味剂应用技术 193
二、常用酸味剂 194
三、其他酸味剂 197
第三节 鲜味剂 198
一、鲜味剂应用技术 199
二、常用鲜味剂 200
三、其他鲜味剂 204
第四节 调味剂的发展趋势 207
思考题 208
第八章 酶制剂 209
第一节 概述 209
一、酶的特性 209
二、酶的分类和命名 210
三、影响酶催化反应的因素 212
四、酶制剂应用技术 214
第二节 常用酶制剂 215
一、淀粉酶制剂 215
二、蛋白酶制剂 219
三、其他酶制剂 222
第三节 典型酶制剂制备工艺 228
一、微生物发酵法生产酶制剂的一般方法 228
二、酶制剂生产举例 233
思考题 234
第九章 其他食品添加剂 236
第一节 护色剂 236
一、护色剂的定义及作用 236
二、护色剂的护色机理 236
三、护色剂的安全性 237
四、常用食品护色剂和护色助剂 238
第二节 漂白剂 243
一、漂白剂概述 243
二、常用还原型漂白剂 243
三、常用氧化型漂白剂 246
第三节 乳化剂 247
一、乳化剂概述 247
二、常用食品乳化剂 251
第四节 凝固剂 264
一、凝固剂概述 264
二、凝固剂的分类 264
三、常用食品凝固剂 265
第五节 膨松剂 268
一、膨松剂概述 268
二、膨松剂的分类及作用原理 269
三、常用膨松剂 270
第六节 增稠剂 273
一、增稠剂概述 273
二、常用增稠剂 275
第七节 品质改良剂 282
一、品质改良剂概述 282
二、常用品质改良剂 283
第八节 抗结剂 287
一、抗结剂概述 287
二、常用抗结剂 287
思考题 290
第十章 其他饲料添加剂 291
第一节 中草药饲料添加剂 291
一、中草药饲料添加剂概述 291
二、中草药饲料添加剂的分类和使用 292
三、中草药饲料添加剂的主要功效 294
四、中草药饲料添加剂的发展趋势 295
第二节 驱虫保健剂 296
一、抗球虫剂 296
二、驱蠕虫剂 303
第三节 抗菌促生长剂 306
一、抗生素饲料添加剂 306
二、常用抗生素饲料添加剂 309
思考题 316
参考文献 318