一、菜谱 1
（一）肉食类 1
1.晾干肉 1
2.荷包肉 1
3.豆腐镶肉 2
4.明笋炒里脊 3
5.目鲍炒滑肉 8
6.米熏五花肉 5
7.清炖米粉肉 6
8.肥肉煎豆腐 6
9.冬笋炒肉丝 7
10.冬菇合子 8
11.粉蒸肥肠 9
12.家乡元 10
13.猪肉漂元 10
14.眉毛肉元 11
15.薯粉肉元 12
16.欢喜丸子 12
17.干炒牛肉丝 13
18.炒肚尖 14
（二）禽蛋类 15
19.板栗炒鸡 15
20.冬瓜清炖鸭 15
21.油炸五香鸡 16
22.柳叶烩鸡 17
23.板鸭炒冬笋 18
24.蛋菇 19
25.鸡咾 19
26.炒血鸭 20
（三）水产类 21
27.小炒鱼 21
28.清炖荷包桂鱼 21
29.红烧荷包桂鱼 22
30.麒麟鱼 23
31.芙蓉鲫鱼 24
32.清蒸鲫鱼 25
33.烧划水 25
34.炒鱼丝 26
35.木耳烩鱼片 27
36.毛豆煮鲤鱼 28
37.鱼饺 28
38.鱼脯 29
39.鱼丸 30
40.薯包鱼 31
41.石榴鱼丸 31
42.鱼包肉 32
43.珍珠虾仁 33
44.花椒虾球 34
45.汤烧脚鱼 35
46.脚鱼烧粉皮 35
47.清蒸脚鱼 36
48.红烧马鞍桥 37
49.炒鳝鱼 38
（四）素菜类 39
50.素鸡片 39
51.糖醋鲜红椒 40
52.冬瓜扣肉 40
53.凉拌银芽 41
54.糖醋凉薯丝 41
55.红烧茄子 42
（五）汤类 43
56.六合清汤丸 43
57.百合捞莲花 43
58.山药桂花汤 44
59.如丸 44
60.什锦羹 45
（六）其他类 47
61.黄芽笋 47
62.辣椒炒竹笋 47
63.炒麦鸡 48
64.五香狗肉 49
65.红烧牛肚皮 50
66.红白豆腐 50
67.牛肉炒米粉 51
68.满天星米粉 52
69.炒挂面 52
70.如意笋 53
71.包元 54
72.烧冬笋 55
73.蒸藕元 55
74.银鱼炒藕丝 56
75.薯粉饺 57
76.石鸡炒米粉 58
（七）面点类 59
77.金线吊葫芦 59
78.葱油饼 60
79.清明挂纸饼 60
80.鸳鸯包子 61
81.猪油糕 61
82.酥散子 62
83.小肉包子 63
84.开花馒头 64
85.索粉 64
86.油条 65
87.油齐 66
88.冲天炮 66
89.麻元 67
二、烹调技术与面点制作 70
（一）烹调技术 70
炸（1、清炸，2、软炸，3、酥炸） 70
溜 71
烹 72
爆 73
炒（1、滑炒，2、煸炒） 74
煎 75
炖 75
焖 76
烧 76
烩 76
氽 77
蒸 77
（二）面点制作 79
1.放水与和面 79
2.加酵 80
3.发酵时间 80
4.发酵的鉴别 80
5.对碱 81