第一篇 肉制品加工技术 3
第一章 肉制品加工的基础知识 3
【知识目标】 3
【能力目标】 3
【适合工种】 3
第一节 肉的形态学与化学组成 3
一、肉的形态学 3
二、肉的化学组成 5
第二节 肉的物理性质与肉质 6
一、肉的物理性质 6
二、肉的品质 7
第三节 屠宰后肉的变化 8
一、肌肉的僵直 8
二、肉的成熟 9
三、肉的腐败变质 10
第四节 肉制品加工中常用的辅料 10
一、调味品 10
二、天然香料与香精 11
三、肉类加工中的乳化剂 12
四、肉类保鲜防腐剂 12
五、肉类加工着色剂 12
【本章小结】 13
【复习思考题】 13
【实训一】肉的品质评定 15
第二章 畜禽屠宰与分割肉加工 16
【知识目标】 16
【能力目标】 16
【适合工种】 16
第一节 屠宰设施 16
一、屠宰厂建厂原则 16
二、屠宰加工车间的建筑卫生要求 16
三、屠宰加工企业的污水处理 17
第二节 屠宰畜禽的选择和宰前管理 17
一、屠宰畜禽的品质选择 17
二、屠宰前的准备与管理 18
第三节 屠宰加工 20
一、家畜屠宰工艺 20
二、家禽屠宰工艺 22
三、宰后检验及处理 23
第四节 畜禽的分割及分割肉的加工 24
一、猪肉的分割及分割肉的冷加工 24
二、牛、羊肉的分割 25
三、禽肉分割 26
四、分割肉的包装 27
【本章小结】 27
【复习思考题】 27
【实训二】机械化肉联厂的实习参观 28
【实训三】猪肉的剔骨分割 29
第三章 肉类冷藏技术 32
【知识目标】 32
【能力目标】 32
【适合工种】 32
第一节 肉的冷却与冷藏 32
一、肉类的冷却 32
二、肉类的冷藏 33
三、肉类食品在冷却冷藏中的变化 33
第二节 肉的冻结与冻藏 33
一、畜肉类的冻结与冻藏工艺 33
二、禽肉冻结与冻藏工艺 34
三、冻结肉在冻藏过程中的变化 34
【本章小结】 35
【复习思考题】 35
【实训四】冷却肉的保鲜 36
第四章 干制肉制品加工技术 37
【知识目标】 37
【能力目标】 37
【适合工种】 37
第一节 干制的原理和方法 37
一、干制的原理 37
二、干制方法及影响因素 37
第二节 干制肉制品加工工艺 37
一、肉干的加工 37
二、重组肉脯的加工 38
三、肉松的加工 39
【本章小结】 40
【复习思考题】 40
【实训五】牛肉脯加工 40
【实训六】鱼松制作 41
第五章 腌腊肉制品加工技术 43
【知识目标】 43
【能力目标】 43
【适合工种】 43
第一节 腌制对肉的作用机理 43
一、腌制的防腐作用 43
二、腌制的呈色作用 44
三、腌制的呈味作用 44
第二节 肉品腌制技术 44
一、干腌法 45
二、湿腌法 45
三、混合腌制法 45
四、注射腌制法 45
第三节 腌腊制品加工 45
一、咸肉 45
二、腊肉 46
三、中式火腿 47
【本章小结】 49
【复习思考题】 49
【实训七】南京板鸭的加工 49
【实训八】腊肉的加工 51
第六章 熏烤肉制品加工技术 52
【知识目标】 52
【能力目标】 52
【适合工种】 52
第一节 熏制和烤制对肉品的作用 52
一、熏制对肉品的作用 52
二、烤制对肉品的作用 53
第二节 肉品熏烤技术 53
一、肉品熏制技术 53
二、肉品烤制技术 55
第三节 熏烤制品加工工艺 55
一、烟熏肉制品加工工艺 55
二、烧烤肉制品加工工艺 56
【本章小结】 56
【复习思考题】 57
【实训九】熏鸡的制作 57
【实训十】北京烤鸭的制作 58
第七章 酱卤肉制品加工技术 60
【知识目标】 60
【能力目标】 60
【适合工种】 60
第一节 酱卤制品加工基本技术 60
一、酱卤制品的种类 60
二、酱卤制品的加工过程 60
第二节 酱卤制品加工工艺 60
一、软包装五香猪蹄 60
二、酱牛肉 61
三、南京盐水鸭 61
【本章小结】 62
【复习思考题】 62
【实训十一】道口烧鸡的制作 63
【实训十二】软包装高温五香牛肉的生产 63
第八章 香肠制品加工技术 65
【知识目标】 65
【能力目标】 65
【适合工种】 65
第一节 分类 65
一、灌肠制品的种类及特征 65
二、中式香肠与西式灌肠加工的主要区别 65
第二节 加工工艺 65
一、中式香肠的加工工艺 65
二、西式灌肠的加工工艺 66
第三节 几种香肠的加工 67
一、哈尔滨红肠 67
二、台湾烤肠 68
三、高温火腿肠 69
四、其他熟制灌肠 69
第四节 发酵香肠 70
一、发酵香肠生产中使用的原辅料 70
二、工艺流程 70
三、质量控制 70
【本章小结】 71
【复习思考题】 71
【实训十三】南味香肠的生产 72
【实训十四】烤肠的生产 73
第九章 西式火腿制品的加工 75
【知识目标】 75
【能力目标】 75
【适合工种】 75
第一节 带骨火腿的加工技术 75
一、工艺流程 75
二、工艺要点 75
第二节 去骨火腿的加工技术 77
一、工艺流程 77
二、工艺要点 77
第三节 盐水火腿的加工技术 78
一、加工原理及工艺流程 78
二、工艺分析与质量控制 78
第四节 常见成型火腿的加工 81
一、牛肉盐水火腿 82
二、鸡皮肉糜火腿 82
三、高温杀菌火腿肠 82
【本章小结】 83
【复习思考题】 84
【实训十五】西式火腿厂参观 84
【实训十六】盐水火腿的制作 85
第二篇 乳制品加工技术 89
第十章 乳的成分及性质 89
【知识目标】 89
【能力目标】 89
【适合工种】 89
第一节 乳的概念及化学组成 89
一、乳的概念及组成 89
二、乳中化学成分的性质 89
第二节 乳的主要物理性质 93
一、乳的比重和相对密度 93
二、乳的色泽及光学性质 93
三、乳的酸度 93
四、乳的滋味与气味 94
五、乳的电学性质 94
六、乳的冰点和沸点 94
七、乳的黏度与表面张力 94
第三节 牛乳中的主要微生物 94
一、乳中微生物的来源 94
二、微生物的种类及其性质 95
第四节 异常乳 96
一、异常乳的概念 96
二、异常乳的种类 96
【本章小结】 97
【复习思考题】 98
【实训十七】乳的感官评定 98
第十一章 原料乳的验收及预处理 99
【知识目标】 99
【能力目标】 99
【适合工种】 99
第一节 原料乳的质量标准及验收 99
一、质量标准 99
二、验收 99
三、取样规则 101
第二节 原料乳的收集、净化和贮存 101
一、乳的收集与运输 101
二、净化 102
三、冷却 102
四、贮存 103
【本章小结】 103
【复习思考题】 104
【实训十八】原料乳滴定酸度的测定 104
【实训十九】牛乳相对密度的测定 105
【实训二十】乳掺假的检验 105
第十二章 乳的加工处理 107
【知识目标】 107
【能力目标】 107
【适合工种】 107
第一节 乳的离心分离和标准化 107
一、离心的目的 107
二、离心机结构及使用 107
三、乳的标准化 107
第二节 乳的均质 109
一、均质的目的 109
二、均质机结构及其工作原理 109
三、均质化乳的特点 109
第三节 加工设备的清洗消毒 110
一、清洗消毒的目的 110
二、CIP清洗系统的类型 110
三、清洗与消毒 111
【本章小结】 112
【复习思考题】 112
【实训二十一】乳均质效率测定 113
第十三章 液态乳加工技术 114
【知识目标】 114
【能力目标】 114
【适合工种】 114
第一节 巴氏杀菌乳加工 114
一、巴氏杀菌乳概述 114
二、巴氏杀菌乳的质量标准 114
三、巴氏杀菌乳的工艺要点 115
四、巴氏杀菌乳的生产线 116
第二节 超高温灭菌乳加工 117
一、超高温灭菌方法 117
二、超高温灭菌乳的工艺要点 117
第三节 再制乳加工 120
一、再制乳的原料要求 120
二、再制乳的加工 121
三、再制乳的生产线 122
第四节 牛乳杀菌技术 123
一、乳品生产上常用的杀菌方法 123
二、乳品生产上常用的杀菌设备及其操作要求 123
第五节 液态乳的质量控制 127
一、企业要建立良好操作规范 127
二、工厂设计要合理规范，符合GMP和SSOP的标准要求 127
三、个人卫生与健康 127
四、生产、仓储卫生要求 128
五、质量控制和质量保证 128
六、强化质量意识 128
【本章小结】 128
【复习思考题】 129
【实训二十二】乳品厂的参观 130
【实训二十三】均质花生乳的制作 130
第十四章 酸牛乳加工技术 132
【知识目标】 132
【能力目标】 132
【适合工种】 132
第一节 酸牛乳概述 132
一、酸牛乳的概念 132
二、酸牛乳的类型 132
三、我国酸乳成分标准 133
第二节 发酵剂制备 133
一、发酵剂的概念及种类 133
二、发酵剂的主要作用及菌种的选择 133
三、发酵剂的调制 134
四、发酵剂的质量鉴定 135
五、发酵剂的保存 136
第三节 酸牛乳生产 136
一、酸牛乳生产工艺流程 136
二、原辅料要求及预处理方法 136
三、凝固型酸牛乳的加工 137
四、搅拌型酸牛乳的加工 138
五、酸牛乳生产注意事项 139
第四节 质量标准和质量控制 139
一、酸牛乳与加味酸牛乳的质量标准 139
二、凝固型酸牛乳的质量控制 140
三、搅拌型酸牛乳的质量控制 142
第五节 冷冻酸乳的加工 142
一、双歧杆菌冷冻酸乳加工技术 142
二、双歧杆菌冷冻酸乳质量标准 143
【本章小结】 143
【复习思考题】 144
【实训二十四】发酵剂的制备及鉴定 144
【实训二十五】凝固型酸牛乳制作 146
【实训二十六】冷冻酸牛乳 148
第十五章 干酪加工技术 150
【知识目标】 150
【能力目标】 150
【适合工种】 150
第一节 干酪的概念和种类 150
一、干酪的概念 150
二、干酪的营养成分 150
三、干酪的分类 150
第二节 干酪的生产原理与技术 151
一、干酪中的微生物 151
二、原料乳的要求及检验 152
三、凝乳酶 152
四、干酪加工工艺中的新技术 154
第三节 干酪的生产工艺 155
一、生产工艺流程 155
二、操作要点 155
第四节 典型干酪的生产工艺 157
一、农家干酪 157
二、荷兰圆形干酪 158
三、契达干酪 158
四、融化干酪 159
五、干酪制品 160
第五节 干酪的质量标准和质量控制 160
一、干酪的质量标准 160
二、干酪生产中常见的质量缺陷与控制措施 161
【本章小结】 162
【复习思考题】 162
【实训二十七】契达干酪的制作 163
第十六章 炼乳生产技术 165
【知识目标】 165
【能力目标】 165
【适合工种】 165
第一节 甜炼乳的生产工艺 165
一、甜炼乳生产工艺流程 165
二、甜炼乳生产工艺要点 165
第二节 淡炼乳的生产工艺 169
一、淡炼乳生产工艺流程 169
二、淡炼乳的生产工艺要点 169
第三节 炼乳的质量指标、主要质量缺陷及控制措施 171
一、炼乳的质量标准 171
二、甜炼乳加工及贮藏过程中的缺陷与控制措施 171
三、淡炼乳的缺陷及原因 173
【本章小结】 173
【复习思考题】 174
【实训二十八】甜炼乳的制作 174
【实训二十九】炼乳结晶 175
第十七章 乳粉加工技术 177
【知识目标】 177
【能力目标】 177
【适合工种】 177
第一节 乳粉的概念和分类 177
一、乳粉的概念 177
二、乳粉的种类 177
第二节 乳粉加工工艺 177
一、乳粉生产工艺流程 177
二、乳粉生产工艺要点 178
三、生脂乳粉的质量标准 180
第三节 配方乳粉的调配原则及加工技术 180
一、婴儿乳粉主要营养素的调整 180
二、婴儿乳粉进一步的营养素调整 182
三、婴儿乳粉配方 182
四、婴儿配方乳粉的加工 182
第四节 乳品干燥技术 183
一、喷雾干燥技术 183
二、喷雾干燥的特点 184
三、喷雾干燥工艺及设备 185
四、喷雾干燥方法 185
第五节 乳粉质量标准和质量控制 186
一、乳粉的强制性国家标准 186
二、质量控制 186
【本章小结】 188
【复习思考题】 188
【实训三十】乳粉厂的参观实习 189
【实训三十一】乳品干燥 189
第十八章 奶油加工技术 191
【知识目标】 191
【能力目标】 191
【适合工种】 191
第一节 概述 191
一、奶油的概念 191
二、分类 191
三、奶油的品质 191
第二节 生产基本原理 191
一、生产原理 191
二、影响乳分离的因素 192
第三节 奶油加工 192
一、工艺流程 192
二、加工要点 192
第四节 奶油的质量标准和质量控制 196
一、奶油的质量标准 196
二、奶油的质量控制 196
【本章小结】 198
【复习思考题】 198
【实训三十二】稀奶油的制作 199
【实训三十三】奶油的制作 201
第十九章 冰淇淋加工技术 203
【知识目标】 203
【能力目标】 203
【适合工种】 203
第一节 冰淇淋的原料及性质 203
一、冰淇淋的特点与分类 203
二、冰淇淋的原料 203
第二节 冰淇淋的生产工艺及配方 205
一、冰淇淋的生产工艺流程 205
二、混合料的配制 205
三、冰淇淋的生产操作要点 206
四、特色冰淇淋加工实例 208
第三节 冰淇淋的质量缺陷及控制措施 210
一、冰淇淋的风味缺陷及控制措施 210
二、冰淇淋的形体缺陷及控制措施 211
三、冰淇淋的组织缺陷及控制措施 211
四、冰淇淋的收缩及控制措施 212
【本章小结】 213
【复习思考题】 214
【实训三十四】冰淇淋的制作 214
第二十章 干酪素加工技术 216
【知识目标】 216
【能力目标】 216
【适合工种】 216
一、干酪素概述 216
二、干酪素的加工技术 217
三、干酪素的质量标准及控制 219
【本章小结】 220
【复习思考题】 220
【实训三十五】盐酸法干酪素的加工 221
第二十一章 牛初乳加工技术 223
【知识目标】 223
【能力目标】 223
【适合工种】 223
第一节 初乳的贮藏 223
一、冷藏 223
二、室温贮藏 223
三、化学处理 223
四、细菌接种 224
五、常温贮藏需要注意的问题 224
第二节 初乳加工 224
一、初乳粉的加工 224
二、含有初乳液态乳的加工 226
三、牛乳免疫球蛋白浓缩物（MIC）制取 227
四、牛初乳片的加工 227
【本章小结】 228
【复习思考题】 228
【实训三十六】含初乳的免疫酸乳的加工 229
第三篇 蛋制品加工技术 233
第二十二章 蛋的基础知识 233
【知识目标】 233
【能力目标】 233
【适合工种】 233
第一节 蛋的构造、化学成分和理化性质 233
一、蛋的构造 233
二、蛋的化学组成 234
三、蛋的理化性质 235
第二节 鲜蛋的质量标准 236
一、蛋壳 236
二、蛋形 236
三、蛋重 236
四、气室高度 236
五、蛋白和蛋黄指数 236
六、蛋内容物的气味 237
第三节 蛋的品质鉴别方法 237
一、感官鉴别法 237
二、光照鉴别 237
三、相对密度鉴别法 237
【本章小结】 238
【复习思考题】 238
第二十三章 蛋制品加工技术 240
【知识目标】 240
【能力目标】 240
【适合工种】 240
第一节 腌制蛋 240
一、皮蛋 240
二、咸蛋的加工 243
第二节 蛋液和冰蛋的加工 245
一、蛋液加工 245
二、冰蛋加工 246
第三节 干燥蛋制品 247
一、蛋白片的加工 247
二、蛋粉的加工 249
【本章小结】 250
【复习思考题】 250
【实训三十七】无铅松花蛋的制作 251
【实训三十八】蛋白片的制作 253