一、牛羊屠宰加工综述 1
（一）牛羊屠宰加工概念与特点 1
（二）牛羊屠宰加工的历史、现状与发展趋势 2
二、牛羊大体解剖 6
（一）牛羊的骨骼 6
（二）牛羊的肌肉 16
（三）牛羊的内脏 27
三、牛羊肉的品质特征评定 41
（一）肉的理化特性与食用品质 41
（二）肉品质量评定标准 44
四、肉品污染的危害与控制 49
（一）肉品污染的危害 49
（二）肉品污染的控制 53
五、屠宰厂的设计规范与卫生要求 57
（一）厂址的选择及厂区总平面图 57
（二）屠宰加工场所的卫生要求 63
（三）屠宰加工厂的污水净化与处理 63
六、牛羊屠宰加工机械设备及操作技术 70
（一）牛的屠宰加工机械设备及操作技术 70
（二）羊的屠宰加工机械设备及操作技术 94
七、牛羊屠宰加工技术 99
（一）牛羊的宰前管理 99
（二）牛羊屠宰加工操作技术（以牛为例） 107
（三）宰后检验及处理 113
（四）常见牛羊传染病及鉴定技术 118
八、牛羊屠宰加工过程中的兽医卫生监督与检验 128
（一）屠宰加工车间的卫生管理 128
（二）急宰车间的卫生管理 129
（三）生产人员的个人卫生与防护 130
九、牛羊肉及其制品的检验 131
（一）检验方法 131
（二）牛羊屠宰加工过程中的质量控制 138
（三）屠宰加工企业废弃物处理与消毒 146
参考文献 155