第一部分 考核重点与试卷结构 1
一、考核重点 1
二、试卷结构 1
理论知识试卷的结构 1
操作技能试卷的结构 10
第二部分 基础知识考前辅导 11
一、职业道德 11
鉴定范围一：职业道德基本知识 11
理论试题精选 13
鉴定范围二：职业守则 13
理论试题精选 14
二、饮食卫生基础知识 15
鉴定范围一：食品的污染 15
理论试题精选 17
鉴定范围二：食物中毒 17
理论试题精选 20
鉴定范围三：烹饪原料的卫生知识 20
理论试题精选 23
鉴定范围四：食品添加剂的使用 24
理论试题精选 26
鉴定范围五：个人和环境卫生要求 27
理论试题精选 29
三、饮食营养基础知识 29
鉴定范围一：人体所需的六大营养素 30
理论试题精选 34
鉴定范围二：人体热能的消耗 36
理论试题精选 37
鉴定范围三：食物及营养物质的消化 37
理论试题精选 38
鉴定范围四：各类烹饪原料的营养特点 38
理论试题精选 42
鉴定范围五：膳食平衡的基本知识 43
理论试题精选 45
四、饮食成本核算基础知识 45
鉴定范围一：饮食成本核算的意义 45
理论试题精选 47
鉴定范围二：出材率和损耗率 48
理论试题精选 49
鉴定范围三：净料成本核算的方法 49
理论试题精选 51
鉴定范围四：饮食产品价格的制定方法 52
理论试题精选 54
五、厨房安全生产基础知识 54
鉴定范围一：厨房安全生产的含义 55
理论试题精选 55
鉴定范围二：厨房安全用电知识 56
理论试题精选 57
鉴定范围三：厨房安全防火、防爆知识 58
理论试题精选 60
鉴定范围四：厨房工具和设备的安全使用知识 60
理论试题精选 64
理论试题答案 65
第三部分 专业知识考前辅导 66
一、原料的性质及品种选择 66
鉴定范围一：猪的品种选择 66
理论试题精选 68
鉴定范围二：牛的品种选择 69
理论试题精选 71
鉴定范围三：羊的品种选择 73
理论试题精选 74
鉴定范围四：禽类的品种选择 75
理论试题精选 77
鉴定范围五：水产类的品种选择 78
理论试题精选 82
鉴定范围六：奶制品的品种选择 84
理论试题精选 85
鉴定范围七：植物性原料的品种选择 85
理论试题精选 87
鉴定范围八：调味品的品种选择 88
理论试题精选 90
鉴定范围九：食品添加剂的品种选择 91
理论试题精选 92
二、烹饪原料在储存与保管过程中的变化 92
鉴定范围一：植物性原料在储存与保管过程中的变化 93
理论试题精选 95
鉴定范围二：动物性原料在储存与保管过程中的变化 97
理论试题精选 99
三、动物性原料的肌体组织结构 100
鉴定范围一：畜类原料的肌体组织结构 100
理论试题精选 104
鉴定范围二：禽类原料的肌体组织结构 107
理论试题精选 108
鉴定范围三：水产原料的肌体组织结构 108
理论试题精选 108
鉴定范围四：蛋类原料的组织结构 109
理论试题精选 110
鉴定范围五：乳类原料的组织结构 110
理论试题精选 111
四、原料加工技术 112
鉴定范围一：常用高档鲜货原料的加工方法 112
理论试题精选 114
鉴定范围二：常用高档干货原料的涨发加工方法 116
理论试题精选 119
五、食品雕刻 120
理论试题精选 121
六、图案造型 122
理论试题精选 124
七、烹调过程中的理化知识 125
鉴定范围一：糖类的变化 125
理论试题精选 127
鉴定范围二：蛋白质的变化 128
理论试题精选 129
鉴定范围三：脂肪的变化 131
理论试题精选 131
鉴定范围四：维生素的流失和原料色泽的变化 132
理论试题精选 133
鉴定范围五：其他变化 133
理论试题精选 135
八、制汤工艺 136
鉴定范围一：制汤的含义 136
理论试题精选 137
鉴定范围二：制汤的基本原理 137
理论试题精选 139
鉴定范围三：制汤的方法及关键 140
理论试题精选 142
九、调理技术 143
鉴定范围一：味觉的含义 143
理论试题精选 144
鉴定范围二：味的形成 145
理论试题精选 146
鉴定范围三：烹调中味的相互影响 147
理论试题精选 148
鉴定范围四：去除异味的方法 149
理论试题精选 150
理论试题答案 151
第四部分 操作技能考前辅导 154
一、整料出骨 154
试题：整鸡（鸭）出骨 154
二、整雕（组装雕） 155
试题一：孔雀 155
试题二：翠鸟 156
三、象形（七星）拼盘 157
试题一：主盘彩蝶纷飞（带6围碟） 157
试题二：主盘凤戏牡丹（带6围碟） 158
四、热菜制作 159
试题一：油爆双脆 159
试题二：豆苗爆腰丝 160
试题三：八宝鹌鹑 160
试题四：松鼠鱼 161
试题五：菊花鱼 162
试题六：爆鳝丝 162
试题七：锅贴虾 163
试题八：油爆虾球 164
试题九：烧酿猴头 165
试题十：蝴蝶海参 165
第五部分 操作技能试题精选 167
一、基本素质 167
二、出肉加工 167
三、整雕（组装雕） 167
四、冷菜拼摆 167
五、热菜制作 167
六、宴席设计 171
第六部分 国家职业资格鉴定模拟试卷样例 173
中式烹调师（高级）理论知识试卷 173
中式烹调师（高级）理论知识试卷答案 189
中式烹调师（高级）操作技能试卷 189
参考文献 200