第一章 绪论 1
第一节 鲜切果蔬的兴起 2
第二节 鲜切果蔬的发展现状 3
一、鲜切果蔬的安全性 4
二、鲜切果蔬发展的主流—气调保鲜包装 4
第三节 鲜切果蔬的发展前景 6
第四节 鲜切果蔬的国内与国际市场 6
参考文献 7
第二章 鲜切果蔬生理 8
第一节 鲜切果蔬的生理反应 9
一、鲜切果蔬的生理生化变化 9
二、鲜切果蔬对微生物的敏感性 17
三、鲜切果蔬维生素C含量的变化 17
第二节 呼吸作用 22
一、呼吸作用的概念 22
二、呼吸作用的分类 23
三、呼吸作用的生理指标 24
第三节 鲜切加工对鲜切果蔬生理及品质的影响 25
一、切割机械伤害对呼吸代谢及呼吸途径的影响 25
二、切割条件对鲜切果蔬呼吸的影响 26
三、鲜切加工过程对其他生理反应的影响 28
第四节 影响鲜切果蔬呼吸作用的因素 29
一、影响呼吸作用的采前因素 29
二、影响呼吸作用的采后因素 30
第五节 鲜切果蔬的蒸腾作用 34
一、蒸腾作用对鲜切果蔬生理代谢的影响 34
二、影响鲜切果蔬蒸腾的因素 36
第六节 鲜切果蔬的生理失调 37
一、低温伤害 37
二、营养失调 39
三、呼吸失调 40
四、其他失调 41
参考文献 41
第三章 鲜切果蔬伤乙烯的生物合成及调控 44
第一节 伤乙烯的生物合成途径 45
一、鲜切果蔬伤乙烯的产生 45
二、鲜切果蔬乙烯的生物合成及杨氏循环 46
三、乙烯作为信号分子在植物中的信号转导 48
第二节 伤乙烯生物合成及生理效应的调控因素 51
一、乙烯生物合成的调控因素 51
二、乙烯生理效应的调控因素 52
第三节 乙烯的生理作用及自我调节 55
一、乙烯的生理作用 55
二、乙烯生物合成的调节 56
三、鲜切果蔬贮藏过程中的乙烯调控 57
四、乙烯生成的自我调节 58
参考文献 59
第四章 鲜切果蔬的酶促褐变 61
第一节 酶促褐变的发生机理及条件 62
一、酶促褐变的发生机理 62
二、酶促褐变的发生条件 63
第二节 酶促褐变的主要酶（PPO、POD）及其特性 67
一、多酚氧化酶 67
二、过氧化物酶 75
第三节 鲜切果蔬的酶促褐变与组织衰老的关系 85
一、果蔬衰老的涵义 85
二、与果蔬衰老有关的因素 85
三、酶促褐变与果实成熟衰老的相互关系 86
第四节 鲜切果蔬的酶促褐变与品质的关系 88
一、果蔬切割后的外观品质变化 88
二、鲜切果蔬产品的品质要求 89
三、酶促褐变引起的品质变化 89
四、鲜切果蔬的酚类物质与果实的鲜食品质 89
第五节 鲜切果蔬酶促褐变的调控 91
一、影响酶促褐变的因素 91
二、酶促褐变的抑制方法 92
参考文献 98
第五章 鲜切果蔬机械伤害刺激信号转导及防御反应 101
第一节 果蔬机械伤害的细胞组织结构和组分变化 102
一、细胞壁结构与组分的变化 102
二、质膜透性的变化 104
三、次生代谢的变化 104
四、酶促褐变的发生 105
第二节 抗性基因的调控——伤害信号分子及其信号转导 105
一、茉莉酸类在植物伤反应中的信号功能 106
二、水杨酸在植物伤反应中的信号功能 109
三、乙烯在植物伤反应中的信号功能 110
四、脱落酸对伤反应的辅助作用 110
五、活性氧与氧化突发 111
六、系统素与远距离信号传导 111
第三节 机械伤害诱导植物抗性基因的表达 112
一、蛋白酶抑制剂 112
二、脂氧合酶 113
三、细胞色素P450单氧酶 114
四、丙二烯氧化物合成酶 115
五、过氧化氢酶 115
六、氧化酶类 115
七、多聚半乳糖醛酸酶 117
八、苯丙氨酸解氨酶 117
第四节 鲜切果蔬对机械伤害的防御反应 119
一、鲜切果蔬的伤害刺激信号的转导 119
二、与鲜切果蔬酶促褐变有关的伤害刺激信号的转导 120
参考文献 127
第六章 鲜切果蔬的微生物及其安全性 130
第一节 鲜切果蔬的微生物污染 131
一、鲜切果蔬微生物侵染的途径 131
二、鲜切果蔬污染的微生物种类 132
第二节 原料果蔬的卫生管理与微生物控制 133
一、新鲜果蔬中微生物的污染来源 133
二、水果和蔬菜中污染微生物的种类 133
三、原料果蔬贮藏过程中微生物的污染 135
四、原料果蔬的微生物控制 147
第三节 鲜切果蔬的卫生管理与微生物控制 147
一、加工过程中的卫生管理与微生物控制 148
二、贮藏过程中卫生管理与微生物控制 150
三、运输过程中的卫生管理与微生物控制 152
第四节 电解水在鲜切果蔬微生物控制中的应用 152
一、电解水的种类 152
二、电解水的应用 153
三、电解水的杀菌机理 153
四、影响电解水杀菌的因素 155
五、电解水在鲜切果蔬保鲜中的应用 156
第五节 杀菌剂在鲜切果蔬微生物控制中的应用 157
一、选择果蔬清洗杀菌剂应考虑的因素 158
二、常用的杀菌剂种类 158
三、冷杀菌技术 159
四、杀菌剂在果蔬清洗中的使用方法 161
五、过氧化氢在鲜切果蔬微生物控制中的应用 162
第六节 危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系在鲜切果蔬中的应用 165
一、HACCP的产生及发展 165
二、HACCP的基本原理 165
三、HACCP计划的制定与实施 167
四、HACCP在鲜切蔬菜加工中的应用 169
五、HACCP在鲜切红地球葡萄加工和保鲜中的应用 175
六、HACCP体系在鲜切果蔬加工中应用的意义 178
参考文献 180
第七章 鲜切果蔬加工机械与设备 182
第一节 果蔬原料输送设备 183
一、带式输送机 184
二、斗式提升机 190
三、螺旋输送机械 194
四、流送槽 197
第二节 果蔬分级机械设备 198
一、机械式形状分级机 198
二、筛筒式形状分级机 199
第三节 果蔬原料清洗设备 200
一、DT5A1浮洗机 200
二、鼓风式清洗机 201
三、滚筒式清洗机 201
四、传统清洗机 202
五、新型清洗机 202
六、XGJ-2型洗果机 203
第四节 果蔬原料去皮设备 204
一、擦皮机 204
二、碱液去皮机 205
三、干法去皮机 206
第五节 果蔬切片装备 208
一、离心式切割机 208
二、水传送带修剪工作台 209
三、水流喷射切割机 210
四、蘑菇切片机 210
第六节 鲜切果蔬排水机械设备 212
第七节 鲜切果蔬包装机械设备 213
一、称重设备 213
二、真空包装机与真空充气包装机 213
三、热收缩包装机 215
四、蘑菇定量装罐机 217
参考文献 217
第八章 鲜切果蔬的加工技术 219
第一节 鲜切果蔬的原料及其加工前处理 220
一、原料 220
二、原料的贮藏 221
三、原料的选择与分级 221
四、果蔬加工原料的预处理 223
第二节 鲜切果蔬的加工工艺流程与单元操作 230
一、鲜切果蔬的加工工艺流程 230
二、工艺流程中主要的单元操作 230
第三节 鲜切果蔬的加工条件 235
一、单向流生产线 235
二、加工车间中的温度控制 235
三、不同加工单元的空气流动 236
四、废物流出及处理 236
五、清洗设备、材料和器皿 236
六、环境卫生与卫生程序 236
七、氯化处理 236
八、流通条件 236
九、国外鲜切果蔬加工工艺 237
第四节 鲜切果蔬的质量控制与品质保持 238
一、影响鲜切果蔬品质变化的原因 238
二、切割果蔬的质量控制 239
三、改善鲜切果蔬货架期的途径 242
四、控制酶促褐变发生的途径 243
参考文献 243
第九章 鲜切果蔬的包装保鲜技术 245
第一节 包装材料的选定及其理论 246
一、鲜切果蔬保鲜包装的常用材料 246
二、塑料薄膜包装的主要性能指标 248
第二节 鲜切果蔬的气调包装保鲜 249
一、气调贮藏的概念 249
二、气调贮藏的原理 249
三、气调包装的薄膜种类与包装形式 250
四、气调包装薄膜的选用与作用 250
五、鲜切果蔬气调包装的应用及发展 253
六、影响气调包装保鲜效果的因素 254
七、气调贮藏新技术 255
第三节 鲜切果蔬减压包装保鲜 256
一、减压包装保鲜的原理 256
二、减压包装保鲜的理论特点 256
三、减压包装保鲜的技术特点 257
四、减压包装保鲜存在的问题 258
第四节 气调包装保鲜中气体成分的作用 258
一、CO2在气调包装保鲜中的应用 258
二、O2在气调包装保鲜中的应用 259
三、N2在气调包装保鲜中的应用 259
四、复合气体在气调包装保鲜中的应用 259
五、MAP对呼吸作用的影响 260
六、MAP的缺点 260
第五节 鲜切果蔬气调包装保鲜设计的数学模型 261
一、鲜切果蔬包装后的呼吸过程与塑料薄膜的透气性 261
二、鲜切果蔬气调包装的数学预测模型 262
三、注意事项 263
四、气调包装的设计方法 263
五、几种常用的气调保鲜包装方法 266
第六节 鲜切果蔬的涂膜保鲜技术 267
一、多糖的保鲜机理 267
二、蛋白质膜 269
三、类脂 270
四、可食性膜保鲜机理 271
五、可食性膜的发展动态 272
参考文献 273
第十章 鲜切果蔬的保鲜技术与品质评价 274
第一节 鲜切果蔬的保鲜技术 275
一、低温保鲜 275
二、气调保鲜 275
三、可食性涂膜保鲜 276
四、保鲜剂处理保鲜 277
第二节 鲜切果蔬产品的品质参数 280
一、外观品质因素 281
二、质地品质因素 281
三、风味品质因素 282
四、营养品质因素 283
第三节 鲜切果蔬的品质评价 283
一、感官评价 284
二、营养价值评价 286
三、安全性评价 287
参考文献 288
第十一章 鲜切果蔬加工废物的综合利用 289
第一节 果蔬废物特点和利用途径 290
一、果蔬废物的特点 290
二、果蔬废物利用现状 291
第二节 果蔬废物的处理与利用方法 292
第三节 果蔬废物处理的方式及循环利用 293
一、果蔬废物的处理方式 293
二、果蔬废物的循环利用 294
第四节 废物的利用途径、成本以及可行性 295
一、利用鲜切果蔬加工的废物生产沼气 295
二、环境友好型可再生资源的循环利用 295
三、有机复合肥的开发利用 296
第五节 充分利用果蔬加工废物，发展环保产业和生态农业 296
一、环保产业的发展 296
二、生态农业的发展 297
第六节 利用果蔬加工废物开发生物质能源 298
一、生物质资源 299
二、热转换过程 300
三、生物转换过程 302
参考文献 303
第十二章 鲜切果蔬的未来发展前景 304
一、鲜切果蔬的市场发展状况 305
二、鲜切果蔬的新加工技术 306
三、MAP在未来鲜切果蔬食品包装发展中的作用 306
四、未来发展前景 306
参考文献 307