绪论 1
第一章 米面制品的原辅料和添加剂 5
第一节 小麦粉 5
第二节 大米 14
第三节 其他米面 18
第四节 水 24
第五节 油脂 27
第六节 添加剂 29
第二章 挂面的生产技术 35
第一节 概述 35
第二节 和面和熟化 39
第三节 轧片与切条 48
第四节 干燥与缓苏 57
第五节 挂面输送 77
第六节 计量与包装 87
第七节 面头处理 91
第八节 酥面和断面 93
第三章 其他面制品的生产技术 97
第一节 方便面 97
第二节 通心粉 112
第三节 面饼、面片 122
第四节 线面 125
第四章 米制品的生产技术 131
第一节 概述 131
第二节 米粉 132
第三节 方便米粉 144
第四节 米饭 150
第五节 其他米制品 160