第1章 燕麦生产及用途 1
1.1 引言 1
1.2 燕麦的特征特性 2
1.2.1 燕麦的穗部特征 2
1.2.2 燕麦的籽粒结构 2
1.2.3 燕麦籽粒的理化特性 6
1.3 燕麦生产概述 7
1.3.1 燕麦种植面积、产量 7
1.3.2 燕麦的抗逆性 8
1.3.3 皮燕麦与裸燕麦 16
1.3.4 燕麦品种的多样性 17
1.3.5 中国燕麦产业发展现状与问题 18
1.4 燕麦与人类健康 26
1.4.1 燕麦与人类饮食 26
1.4.2 燕麦的营养成分 27
1.4.3 燕麦与人体代谢 28
1.4.4 燕麦的健康功效 32
1.4.5 燕麦的保健价值 35
1.4.6 燕麦与动物健康 37
1.4.7 燕麦与动物抗疲劳 38
1.5 小结与展望 42
第2章 燕麦蛋白质 43
2.1 引言 43
2.1.1 概述 43
2.1.2 分类和提取 44
2.1.3 特性 45
2.2 燕麦蛋白质的食品应用 46
2.3 燕麦品种的蛋白质含量 48
2.4 蛋白质含量测定 50
2.4.1 凯氏定氮法测定 50
2.4.2 蛋白质光学显微镜观察 51
2.5 小结与展望 51
第3章 燕麦β-葡聚糖 53
3.1 引言 53
3.2 燕麦β-葡聚糖的特性 53
3.2.1 β-葡聚糖的分布及存在形式 54
3.2.2 β-葡聚糖的结构 54
3.2.3 β-葡聚糖的性质 55
3.3 燕麦膳食纤维 63
3.3.1 膳食纤维的概念和分类 63
3.3.2 膳食纤维的物化特性 63
3.3.3 燕麦膳食纤维的生理功能 64
3.3.4 膳食纤维的摄入量及食物来源 65
3.3.5 燕麦膳食纤维的分离制备 66
3.3.6 燕麦膳食纤维的开发及其在食品中的应用 67
3.4 小结与展望 70
第4章 燕麦脂肪及脂肪酶抑制 72
4.1 引言 72
4.2 燕麦脂肪酶 73
4.2.1 燕麦脂肪酶特性 73
4.2.2 脂肪酶的作用 74
4.2.3 脂肪酶的测定 74
4.2.4 脂肪酶的抑制 75
4.3 燕麦脂肪酶的分布 76
4.3.1 材料与方法 77
4.3.2 燕麦品种籽粒大小及其他物理特性对酶活性的影响 79
4.3.3 酶活性在籽粒皮层分布 83
4.3.4 讨论与小结 84
4.4 裸燕麦籽粒酶活性抑制方法比较 85
4.4.1 材料与方法 85
4.4.2 不同酶活性抑制方法的效果 86
4.4.3 不同灭酶处理对于品质影响 88
4.4.4 籽粒大小和润麦水分含量对灭酶效果的影响 89
4.4.5 燕麦品种对红外灭酶效果的影响 89
4.4.6 保温时间对红外灭酶效果的影响 90
4.4.7 讨论与小结 90
4.5 燕麦米酶活性抑制方法比较 92
4.5.1 材料与方法 93
4.5.2 去皮时间对燕麦米品质的影响 94
4.5.3 不同处理的燕麦米与裸燕麦籽粒品质比较 94
4.5.4 燕麦米不同灭酶工艺的效果及对品质的影响 95
4.5.5 润麦时间对红外灭酶的影响 97
4.5.6 讨论与小结 97
4.6 灭酶后燕麦籽粒的显微结构分析 98
4.6.1 材料与方法 99
4.6.2 灭酶后燕麦籽粒电镜照片分析 100
4.6.3 不同灭酶处理β-葡聚糖变化特点 101
4.6.4 不同灭酶处理脂肪变化特点 102
4.6.5 不同灭酶处理淀粉变化特点 103
4.6.6 结构变化与品质的关系 103
4.6.7 讨论 104
4.7 小结与展望 105
4.7.1 燕麦油脂及其生理保健功能 105
4.7.2 燕麦酶活性抑制的重要性 106
4.7.3 燕麦酶活性抑制方法研究与利用 107
4.7.4 燕麦食品开发 108
第5章 燕麦食品加工 109
5.1 燕麦食品加工概述 109
5.1.1 燕麦食品加工的特点 109
5.1.2 燕麦食品的产品形式 111
5.2 燕麦面团流变学特性及品质改良 113
5.2.1 燕麦面团流变学与加工特性 114
5.2.2 沙蒿籽和谷朊粉对燕麦食品加工品质的影响 117
5.3 中国传统燕麦食品加工 120
5.4 中式新型燕麦食品开发 122
5.4.1 燕麦混合米 122
5.4.2 燕麦专用粉 126
5.4.3 燕麦饮品 130
5.5 西式燕麦产品加工 137
5.5.1 燕麦片 137
5.5.2 膨化燕麦食品 139
5.5.3 燕麦爆米花 140
5.5.4 燕麦面包 144
5.5.5 燕麦饼干 146
5.6 燕麦深加工产品开发 150
5.6.1 燕麦蛋白 150
5.6.2 燕麦β-葡聚糖 154
5.6.3 膳食纤维 155
5.6.4 燕麦油 155
5.6.5 燕麦综合利用的广阔前景 160
5.7 小结与展望 162
第6章 燕麦是绿色和谐作物 164
6.1 引言 164
6.2 燕麦与我国农业发展 164
6.2.1 我国农业的背景 164
6.2.2 发展燕麦的五大社会效益 165
6.2.3 燕麦是一种绿色和谐作物 170
6.3 小结与展望 177
参考文献 178
附录1 燕麦品质检测 187
一、燕麦过氧化酶定量测定AACC 22-80 187
二、交联β-葡聚糖含量测定AACC 32-23 188
三、总淀粉含量测定AACC 76-13 191
四、总膳食纤维含量测定AACC 32-07,32-21 194
五、抗性淀粉测定AACC 32-40 196
六、蛋白质含量测定AACC 46-10 199
七、灰分测定GB/T5009.4—2003 200
八、水分测定GB5009.3—2003 201
九、脂肪含量（索氏抽提法）GB5512—85 204
附录2 国内外燕麦法规与标准 206
一、国际燕麦食品标签与法规 206
二、燕麦法典标准CODEX STAN 201—1995 207
三、莜麦粉GB13360—92 209
四、燕麦种子标准GB4404.5—1999 211
五、莜麦GB13359—92 213
六、农业行业标准绿色食品 麦类制品NY/T1510—2007 214