第一篇 汤菜类 2
一、概述 2
（一）汤菜文化的发展史 2
（二）汤菜的种类和特点 4
（三）汤菜制作基本原则 5
（四）汤菜的制作方法 6
（五）汤菜制作需注意事项 9
二、荤、素汤菜文化及加工技术 10
（一）蝴蝶海参汤 10
（二）栗子粉龙骨汤 11
（三）武昌鱼刺解酒汤 13
（四）孤岛鲜鱼汤 14
（五）奶油羊肚丝汤 15
（六）沙参百合鸭汤 16
（七）奶汁肥王鱼汤 18
（八）四鳃鲈鱼汤 19
（九）鸡泥桃花鱼汤 20
（十）龟鹤延年汤 21
（十一）竹荪肝膏汤 22
（十二）清炖鳝鱼汤 24
（十三）西施玩月汤 25
（十四）龙凤酸辣汤 26
（十五）襄樊糊辣汤 28
（十六）龙井竹荪汤 29
（十七）猪血丸子汤 30
（十八）美味鸭血汤 31
（十九）西湖莼菜汤 32
（二十）百年莼菜汤 33
（二十一）丸子豆腐杂烩汤 35
（二十二）三丝敲鱼汤 36
（二十三）跷脚牛肉汤 37
（二十四）贵州酸汤鱼 39
（二十五）全家福 40
（二十六）福州鱼丸汤 41
（二十七）冬至馄饨汤 42
（二十八）糊辣汤 44
（二十九）鳝鱼辣汤 45
（三十）白汤羊杂碎 46
（三十一）羊肉丸子糊辣汤 47
（三十二）口蘑锅巴汤 48
（三十三）玉兰片汤 50
（三十四）翡翠白玉汤 51
（三十五）吊子藕汤 53
（三十六）杏仁豆腐汤 54
（三十七）南荡鸡头汤 56
（三十八）姜丝拌汤 57
（三十九）蘑菇锅巴汤 58
（四十）冬笋鲜汤 59
（四十一）野菜汤 60
（四十二）冻豆腐金针汤 62
（四十三）酸菜金豆汤 63
（四十四）清汤豆腐 64
（四十五）鹦鹉豆腐汤 65
（四十六）疙瘩汤 67
（四十七）罗宋汤 68
（四十八）清汤越鸡 69
三、保健汤菜文化及加工技术 70
（一）美味人参汤 70
（二）归芪羊肉汤 71
（三）枸杞牛冲汤 72
（四）黄芪猴头汤 73
（五）八宝人参汤 74
（六）当归牛尾汤 75
（七）红枣木耳汤 76
（八）天麻乌鸡汤 77
（九）羊肉汤 78
（十）牛肉汤 79
（十一）驴肉汤 80
（十二）马肉汤 81
（十三）狗肉汤 82
（十四）狗肾汤 83
（十五）龟肉汤 84
（十六）兔肉汤 85
（十七）鲅肺汤 86
（十八）飞龙汤 87
（十九）二冬汤 88
（二十）三鲜汤 89
（二十一）三合汤 91
（二十二）三巴汤 92
（二十三）八珍汤 93
（二十四）四宝上汤 94
（二十五）龟羊汤 95
（二十六）清汤燕菜 96
（二十七）清汤东坡肉 98
（二十八）清汤鱼翅 99
（二十九）清汤莲蓬鸡 100
（三十）清汤蛤士蟆 101
（三十一）清汤鹿尾 102
（三十二）白汤鱼丸 103
（三十三）清汤鲫鱼 105
（三十四）鸡汤氽海蚌 105
（三十五）鼋汁狗肉 107
四、砂锅、火锅、煲汤类文化及加工技术 108
（一）砂锅焖狗肉 108
（二）砂锅鱼头 109
（三）砂锅鱼头豆腐 110
（四）砂锅雅鱼 112
（五）砂锅羊头 113
（六）毛肚火锅 114
（七）菊花火锅 115
（八）鳝鱼火锅 117
（九）奶汤锅子鱼 118
（十）汽锅鸡 119
（十一）小桃园瓦罐鸡汤 121
（十二）瓦罐鸡汤 122
（十三）脆馓瓦罐鸡汤 123
（十四）开煲狗肉 124
（十五）笋干老鸭煲 125
（十六）海南斋菜煲 127
第二篇 羹类 130
一、概述 130
（一）羹文化发展简史 130
（二）羹原料及制作要点 131
（三）制羹需注意事项 131
二、羹文化及加工技术 132
（一）天下第一羹 132
（二）枸杞银耳羹 133
（三）西湖牛肉羹 135
（四）冬瓜鳖裙羹 136
（五）金丝蜜枣羹 139
（六）八宝豆腐羹 140
（七）豆腐鱼茸羹 141
（八）甫里鸭羹 142
（九）鲈鱼莼菜羹 144
（十）桂花鲜栗羹 145
（十一）蛤蜊黄鱼羹 147
（十二）太史蛇羹 148
（十三）刘秀羹 149
（十四）学士羹 150
（十五）玉糁羹 151
（十六）冰糖莲心羹 152
（十七）宋嫂鱼羹 154
（十八）三鲜鹿茸羹 155
（十九）冬菇豆腐羹 157
（二十）西瓜羹 157
（二十一）翡翠羹 158
（二十二）银耳柑羹 159
第三篇 粥类 162
一、概述 162
（一）粥和药粥文化的发展历史 162
（二）粥的种类和作用 165
（三）粥和药粥的制作方法 166
（四）粥的特点 167
（五）药粥制作需注意事项 167
（六）药粥的应用范围和服法 169
二、家常风味粥文化知识及加工技术 169
（一）腊八粥 169
（二）韭菜海生粥 171
（三）及第粥 172
（四）八宝粥 173
（五）焐酥豆糖粥 174
（六）红枣白糖粥 175
（七）木耳粥 176
（八）花生粥 177
1.花生仁粥 178
2.花生桂枣粥 179
3.花生红枣粥 179
4.花生菠菜粟米粥 179
5.花生红枣粟米粥 180
6.花生骨汤粥 180
（九）栗子粥 181
1.栗子桂圆粥 182
2.栗子山药姜枣粥 182
3.栗子小米粥 183
（十）白果粥 183
1.腐皮白果粥 184
2.白果羊肾粥 184
3.白果莲肉粥 185
4.白果冬瓜粥 185
5.白果腐竹粥 186
6.白果芡实粥 186
7.明火白果粥 186
（十一）莲子粥 187
1.莲子桂圆粥 188
2.八宝莲子粥 188
3.莲子白糖粥 189
4.莲子百合粥 189
5.参芪莲子粥 190
6.南瓜莲子粥 190
（十二）桂圆粥 190
1.茯苓桂圆粥 192
2.桂圆荞麦粥 192
3.桂圆枸杞粥 192
4.山药桂圆粥 193
5.枣仁桂圆粥 193
6.黄芪桂圆粥 193
（十三）百合粥 194
1.百合杏仁粥 195
2.百合地黄粥 195
3.人参百合粥 196
4.百合沙参粥 196
5.百合麦片粥 196
6.百合绿豆粥 197
7.百合糯米粥 197
（十四）绿豆粥 198
1.绿豆银耳粥 198
2.绿豆草莓粥 199
3.绿豆百合粥 199
4.绿豆葛根粥 200
5.绿豆海带粥 200
6.绿豆银花粟米粥 200
（十五）赤豆粥 201
1.赤豆山药粥 202
2.桂花赤豆粥 202
3.赤豆补脾粥 202
4.赤豆百合杏仁粥 203
5.赤豆阿胶粥 203
6.赤豆八宝粥 203
7.赤豆鸡金荷叶粥 204
8.赤豆红小枣粥 204
（十六）番薯粥 204
1.大枣红薯粥 206
2.白薯鸡肉粥 206
3.红薯枸杞粥 207
4.红薯小米粥 207
（十七）山药粥 207
1.山药扁豆粥 209
2.山药三七粥 209
3.山药红枣粥 209
4.山药苡米粥 210
5.山药莲子葡萄粥 210
6.山药蛋黄粥 210
7.山药羊肉粥 211
8.山药熟地粥 211
9.山药固肠粥 212
10.山药小米粥 212
（十八）芋头粥 212
1.芋头红枣小米粥 213
2.芋头桂花粥 214
3.芋头莲子粥 214
（十九）油菜粥 214
（二十）菠菜粥 216
（二十一）芹菜粥 217
（二十二）荠菜粥 218
（二十三）冬瓜粥 219
（二十四）南瓜粥 220
（二十五）胡萝卜粥 221
（二十六）萝卜粥 223
（二十七）猪肉粥 224
（二十八）猪蹄粥 225
（二十九）羊肉粥 226
（三十）牛肉粥 227
（三十一）鸡肉粥 228
（三十二）鸭肉粥 229
（三十三）鹅肉粥 230
（三十四）兔肉粥 232
（三十五）狗肉粥 233
（三十六）鹌鹑粥 234
（三十七）鸽肉粥 235
（三十八）猪肾粥 236
（三十九）鸡肝粥 237
（四十）鲤鱼粥 238
（四十一）鳗鱼粥 239
（四十二）黄鳝粥 240
（四十三）甲鱼粥 241
（四十四）海带粥 242
（四十五）龟肉粥 243
（四十六）海参粥 245
三、药粥文化知识及加工技术 246
（一）人参粥 246
（二）黄芪粥 248
（三）人参黄芪粥 249
（四）白术猪肚粥 250
（五）四君子粥 252
（六）鹿胶粥 253
（七）桑仁粥 254
（八）枸杞粥 255
（九）何首乌粥 256
（十）麦门冬粥 258
（十一）天门冬粥 260
（十二）竹沥粥 261
（十三）贝母粥 262
（十四）干葛粥 263
（十五）苏子粥 264
（十六）罗汉果粥 265
（十七）茯苓粥 266
（十八）砂仁粥 267
（十九）车前叶粥 268
（二十）藿香粥 269
（二十一）决明子粥 270
（二十二）枳椇粥 272
（二十三）苎麻粥 273
（二十四）地黄粥 274
（二十五）生姜粥 275
（二十六）大蒜粥 277