第一篇 中国豆腐文化概说 1
第一章 中国豆腐文化的发源和发展 1
第一节 中国豆腐的祖师刘安 1
第二节 中国豆腐的发祥地八公山 3
第三节 八公山豆腐的发展 4
第二章 中国豆腐文化节 6
第二篇 大豆与大豆制品现状及发展趋势 8
第一章 大豆与大豆制品行业的生产现状与发展趋势 8
第一节 中国大豆生产的历史发展与现状 8
一、关于大豆的历史记载 8
二、大豆的历史 9
三、大豆在国外 9
四、大豆的主要营养价值 10
五、大豆的产供需状况 11
六、从膳食构成和营养水平看大豆的生产状况 14
七、2000年国内大豆需求量的预测 14
第二节 中国大豆食品工业的现状与发展趋势 16
一、大豆食品工业的历史和现状 16
二、大豆制品工业概况 20
三、大豆食品工业的发展趋势 23
四、存在的问题和建议 25
第二章 中国台湾大豆加工食品产业的现状及发展趋势 31
第一节 台湾豆腐业现状 31
一、台湾大豆的生产及利用情况 31
二、台湾豆制品厂家的分布及规模 33
三、台湾大豆制品的主要品种、应用技术与产品标准 36
第二节 台湾大豆食品的市场消费现状 41
一、传统豆腐与盒装充填豆腐的消费 42
二、大豆色拉油的消费 43
三、油豆腐的消费 44
四、素食品豆干和豆皮的消费 44
五、豆花的消费 46
六、豆浆的消费 47
七、发酵大豆制品的消费 49
第三节 台湾豆腐业的产品竞争与发展趋势 50
一、台湾豆腐业厂商间的产品竞争 50
二、台湾豆腐业发展趋势与前景 53
三、关于建立“豆腐——新世纪的天王巨星”的构想 56
第四节 国外大豆食品的市场现状与发展轨迹 57
一、产业现状 57
二、发展轨迹 62
第三章 中国大豆的产区分类及结构组成 65
第一节 大豆的特征、产区和分类 65
一、大豆的特征 65
二、大豆的产区分类 65
三、大豆的质量标准 66
第二节 大豆种子的结构及组成 67
一、大豆的种子结构 67
二、籽粒的组成 68
三、大豆的化学成分 69
第三篇 中国传统大豆制品与加工技术 79
第一章 中国大豆制品的分类与制作原理 79
第一节 大豆制品的概念与分类 79
一、大豆制品的概念 79
二、大豆制品的分类 79
第二节 中国传统大豆食品的制作原理 80
一、豆腐的制作理论 80
二、凝固剂的作用 82
第三节 中国传统大豆食品的制作辅料 82
一、凝固剂 82
二、水 86
三、消泡剂 87
四、防腐剂 87
第二章 中国传统非发酵豆制品的加工技术 88
第一节 水豆腐、干豆腐、豆腐干 88
一、工艺流程 88
二、生产工艺过程 88
三、产品标准 105
四、冷榨豆饼制豆腐 107
第二节 菜汁豆腐 108
一、工艺流程 109
二、生产工艺过程 109
三、工艺参教 110
四、产品标准 110
五、菜汁豆腐系列产品的生产工艺流程 111
六、菜汁豆腐深化研究的几个问题 112
第三节 内酯豆腐 113
一、生产原理 113
二、工艺流程 113
三、生产工艺过程 114
四、内酯豆腐的主要工艺参数与指标 115
五、内酯豆腐的工艺特点 115
六、菜汁内酯豆腐 115
第四节 几种风味豆腐的制法 117
一、冻豆腐 117
二、冷冻豆腐 118
三、干燥豆腐 119
四、无渣豆腐 121
五、鸡蛋豆腐 121
六、咖啡豆腐 123
第五节 腐竹 123
一、生产原理 124
二、工艺流程 124
三、生产工艺过程 124
四、产品标准 126
五、地方名产腐竹 127
六、豆腐棍 128
七、油皮 128
第六节 素制品 129
一、油炸豆制品 130
二、熏制豆制品 135
三、卤制豆制品 139
四、炸卤豆制品 141
五、几种名产素制品 145
第七节 黄豆芽 147
一、制作工艺 148
二、生产设备 148
三、豆芽的品质特点与化学成分 149
四、操作要点 151
第三章 中国传统发酵豆制品与生产工艺 152
第一节 腐乳 152
一、腐乳的种类 152
二、腐乳的原料 154
三、腐乳酿造微生物 156
四、毛霉菌腐乳的生产工艺 159
五、腐乳的化学成分与质量标准 162
六、几种地方名优腐乳介绍 165
第二节 豆豉 170
一、豆豉的特征 170
二、豆豉的成分 171
三、豆豉的生产工艺 171
四、生产要点 171
五、几种名豆豉 173
六、少量制作豆豉的简易方法 177
七、豆豉的质量标准 177
第三节 豆酱 178
一、原料 178
二、豆酱生产的基本原理 178
三、制种曲 180
四、传统豆酱的生产工艺 181
五、酶法豆酱的生产工艺 184
六、豆酱的质量标准 185
七、豆酱制品 185
第四节 酱油 186
一、生产原料 186
二、生产工艺及操作 187
三、理化指标 190
第四篇 新兴大豆制品 191
第一章 脱脂与全脂大豆制品 191
第一节 大豆粉制品 192
一、黄粉 192
二、脱脂豆粉 192
三、全脂豆粉 192
四、即食大豆粉 193
五、豆浆粉 194
六、速溶豆浆粉 194
七、豆腐粉 195
第二节 大豆饮料 196
一、豆乳 196
二、豆炼乳与豆乳粉 198
三、豆浆晶 200
四、速溶豆乳晶 201
五、大豆奶粉 202
第三节 浓缩大豆蛋白 204
一、稀酸沉淀法 204
二、酒精洗涤法 205
第四节 分离大豆蛋白 205
一、生产工艺 206
二、产品特点 206
第五节 组织大豆蛋白 206
一、生产工艺 207
二、产品特点 207
第六节 纤维大豆蛋白 207
一、生产工艺 208
二、制作要点 208
三、大豆蛋白类制品综合生产工艺流程图 208
第二章 脱脂大豆制品在食品中的应用 210
一、在肉饼类制品中的应用 210
二、在香肠等乳化制品中的应用 210
三、在面制品中的应用 211
四、在饮料中的应用 212
五、在水产制品中的应用 213
六、在传统大豆食品中的应用 213
七、在其他食品中的应用 213
第五篇 大豆油脂及制品 219
第一章 大豆油脂的发展概述 219
第一节 油脂行业发展回顾 219
第二节 90年代油脂行业状况 220
第二章 大豆油 221
第一节 大豆油特性及利用 221
一、大豆油的一般特性 221
二、大豆油的食用 225
三、大豆油的工业用途 227
第二节 大豆油的制取 227
一、大豆的清理及预处理 227
二、大豆浸出制油 231
三、大豆油精炼 241
第三章 大豆油脂制品 251
第一节 概况 251
第二节 氢化油 251
一、油脂氢化 251
二、氢化工艺过程 252
第三节 冬化油 254
一、油脂冬化 254
二、冬化工艺过程 255
第四节 起酥油 255
一、起酥油的一般特性及用途 256
二、起酥油加工工艺 256
第五节 人造奶油 259
一、人造奶油的基本特性 259
二、人造奶油的分类 260
三、人造奶油的原料与配方 262
四、人造奶油的辅料 264
五、人造奶油的制造工艺 265
第六节 大豆磷脂 268
一、大豆磷脂的应用 268
二、大豆磷脂的制取 269
第六篇 中国大豆制品膳食与健康 275
第一章 中国大豆食品保健与药膳 275
第一节 大豆食品与人体健康 275
第二节 药膳及大豆食品的药用 280
第三节 豆制品食疗方百例 281
第二章 中国豆腐名菜精选 301
第一节 豆腐名菜30例 301
第二节 豆腐宴席 311
一、一品豆腐席 311
二、八公山豆腐宴 314
三、多彩豆腐宴 317