让滇菜名扬四海——写在“滇菜系列丛书”出版之际&苏秋成 1
前言&高旗 1
滇人食俗 1
一、古滇人的食俗文化：考古学的证据 1
1．饭食习俗 1
2．喜食异物 1
3．铜鼓炊爨 2
4．习水操舟 2
二、现代滇人的食俗文化：人类学的视野 3
1．住干栏房的人们：稻米文化食俗带 3
2．骑马民族的后裔：半牧文化食俗带 8
3．石门道南的风习：杂粮文化食俗带 13
4．“文献名邦”的调鼎：鱼米文化食俗带 19
5．百味纷呈的省城：和融文化食俗带 26
6．酒香弥漫的天地：交叉文化食俗带 36
“吃”里乾坤 42
一、横看成岭侧成峰 42
二、贯穿人类文明过程的饮食 43
1．“火烹”、“水烹”到“电烹” 43
2．谛听古人说吃喝 45
3．人神同嗜贿以食 46
4．菜系纷呈尽佳肴 47
三、渗透社会生活层面的饮食 49
1．治大国如烹小鲜 50
2．打仗也和吃饭一样 50
3．“吃”是巨大经济的动力 51
4．饮食也是社会衡尺 51
四、显示人类特有精神领域的饮食 52
1．仓廪实而知礼节 52
2．荤、素之食与性格 53
3．食物的“性寄寓”色彩 53
4．词林的“食”影弥漫 53
5．名著中酒肴韵致 54
五、折射世间百态万象的饮食 55
1．吃中三昧 55
2．膳食小康 55
3．餐桌别味 55
4．食外天地 56
六、饮食与养生文化 57
1．少：人类因多食而早亡 57
2．准：食养不如胃养 58
3．净：不可一食无此君 58
4．素：基本吃素，多走两步 59
5．鲜：宁可吃仙桃一口，不愿要烂梨一筐 60
6．彩：形诸于外必有之于内 60
7．慢：一以当十有三昧 62
8．淡：平平淡淡才是真 63
9．乐：境由人作，境由心造 64
10．忌：有所为有所不为 65
11．疗：药食合一渊源长 66
12．误：人云何必亦云 68
13．诀：自古寿者有缘由 70
14．妙：天生丽质难自弃 71
15．变：养生新观念 72
饮食世态 74
一、“玄汤大羹”的年代 74
1．饥馑的投影 74
2．艺术的折光 75
3．万年的余痕 75
4．划时代的产业 75
5．神秘的符号 76
二、青铜时代的炊爨 76
1．从陶鼎到铜鼎 76
2．食器的话外音 77
3．烹之法的异化 78
4．采而食的菜蔬 79
5．菹香泡坛千年 79
6．味乃食之精魄 80
三、商周两朝的酒韵 80
1．醇醇乎酒香悠远 80
2．“酒神型”巫魅色彩 81
3．“殷鉴”即滥饮亡国 82
4．“礼乐型”节酒政策 82
5．遗址的无言诉说 83
四、南北韵味的饮食 84
1．中国文化的南北差异 84
2．牧猎色彩的北方“八珍” 85
3．招魂诱人的南方美馔 85
五、汉唐风光的一蠡 86
1．饮食的两极色彩 86
2．繁荣与奢侈共生 87
3．引入的“胡食狄器” 88
4．交融的食肆景观 88
5．一半蕃风似唐家 89
6．一曲“鹿鸣”三千年 90
7．一登龙门曲江喧 90
8．一现昙花烧尾宴 91
六、佛道食俗的窥瞥 92
1．托钵随缘“三净肉” 92
2．“素食清净”倡戒律 92
3．断酒禁肉梁武帝 93
4．“茹素”宽严有无中 93
5．道教的“此岸”色彩 94
6．“辟谷”、“服饵”与“少食” 94
7．“食气”延寿远荤腥 95
七、宋元食俗在饔飧 95
1．看得见的宋代食肆 95
2．典籍中的饮食繁华 96
3．都市内的食俗一掬 96
4．苏东坡的美食情趣 98
5．陆放翁的素食崇尚 99
6．各民族的食嗜交汇 101
7．回回人的“我有我素” 102
8．不忍睹的“两脚之羊” 102
八、无限夕阳明清筵 103
1．“斋打底”与“狗静坐” 103
2．“追口福”与“鼠涨价” 104
3．“有酒且醉”的晚明世风 104
4．“千叟之宴”的笼络人心 105
5．“满汉全席”的食外之味 105
6．“清宫御膳”的黄昏夕阳 106
百味鼎卣 108
一、主食：民生之“天” 108
1．五谷之长——稷 108
2．梦中黄粱——黍 109
3．南方主粮——稻 110
4．民众之食——菽 110
5．西来神物——麦 111
6．亦衣亦食——麻 113
二、添彩：舶来之粮 113
1．黑非洲的红高粱 114
2．为贡品的玉蜀黍 115
3．美洲来的番甘薯 115
三、菜肉：不馑之食 116
1．采蔌采苦的野菜岁月 116
2．开放开胃的引进过程 118
3．烹鱼烹肉的贵胄餐桌 120
四、生肖：食物图腾 121
1．圈得住的六畜 122
2．难到手的鼠虎 125
3．天与渊的兔蛇 125
4．最残酷的虐食 126
5．充口腹的龙肉 127
五、食品：中国的“四大发明” 128
1．“最好吃的菜”——豆腐 128
2．“李鸿章杂碎”——豆芽 130
3．素席上的鸡豚——面筋 131
4．从配食到调味——豆酱 132
六、美哉：调品三味 133
1．五味之首——盐 133
2．食之总管——醋 135
3．甘之胜饴——糖 136
七、神啜：酒茶二饮 137
1．天之美禄有三昧 138
2．香于九畹芳兰气 142
八、变迁：食具食礼 146
1．食之器 146
2．餐之具 148
3．餐之制 149
4．筵之礼 150
九、经典：三座里程碑 152
1．“食经”：四大特点 152
2．幸矣！三位巨子 155
参考文献 157
练习题试卷 160
练习题参考答案 173