绪论 1
第一章 食用菌生物学基础 1
第一节 食用菌的形态结构 1
一、菌丝体 2
二、子实体 5
第二节 食用菌的生活史 11
一、菌丝营养生长期 11
二、菌丝生殖生长期 12
三、菌丝的有性结合 13
四、食用菌生活史小结 15
第三节 食用菌的分类 15
一、子囊菌亚门的食用菌 16
二、担子菌亚门的食用菌 18
第四节 食用菌的营养生理 32
一、营养生理类型 32
二、营养生理代谢 33
三、菌丝的生长和发育 37
四、营养运输与分配 38
第五节 食用菌生长发育条件 40
一、水分及湿度 40
二、温度 41
三、氧气和二氧化碳 43
四、酸碱度（pH）值 44
五、光照 45
第六节 食用菌的生态 47
一、森林写食用菌 47
二、草原与食用菌 48
三、食用菌与其它生物 49
第二章 食用菌菌种生产 52
第一节 制种程序与设备 52
一、菌种生产类型与流程 52
二、菌种厂的规划与布局 53
三、制种设备 53
第二节 培养基 61
一、培养基的分类 62
二、配制原则 62
三、一级种培养基配制 63
四、原种、栽培种培养基配制 65
第三节 消毒与灭菌 69
一、灭菌与消毒的概念 69
二、消毒灭菌方法 69
三、灭菌效果检验 73
第四节 菌种分离与提纯 73
一、菌种资源的收集 73
二、菌种分离方法 75
三、菌种分离提纯 80
四、出菇试验 81
第五节 菌种扩大与培养 81
一、母种扩接与培养 81
二、原种、栽培种扩接与培养 85
第六节 液体菌种制作 90
一、液体菌种概况 90
二、液体菌种的特点 91
三、液体菌种生产工艺过程 91
四、液体菌种的应用 100
第七节 菌种质量鉴定 100
一、质量鉴定内容 100
二、质量鉴定方法 101
三、常用母种质量鉴定 102
四、常用二、三级菌种质量鉴定 104
五、液体菌种质量鉴定 106
第八节 良种选育 106
一、食用菌的遗传与变异 107
二、良种选育方法 107
第九节 菌种保藏和复壮 112
一、菌种保藏的目的和意义 112
二、菌种保藏方法 113
三、菌种退化原因及复壮 117
第三章 香菇 119
第一节 概述 119
第二节 生物学特性 120
一、形态特征 120
二、生活条件 121
第三节 段木栽培 123
一、准备工作 123
二、人工接种 124
三、堆木养菌 126
四、架木出菇 127
五、采收 128
六、菇木管理 129
第四节 代料栽培 129
一、栽培季节 129
二、准备工作 130
三、养料配制 132
四、装袋灭菌 133
五、接种 134
六、发菌管理 135
七、荫畦出菇管理 135
八、高棚层架出菇管理 138
第四章 平菇 140
第一节 概述 140
第二节 生物学特性 141
一、形态特征 141
二、生育特点 141
三、生活条件 143
第三节 栽培技术 145
一、栽培时期 145
二、原料制备 146
三、塑料袋栽培法 149
四、阳畦栽培法 152
五、棚室栽培法 154
六、农田化栽培 157
七、采收 158
第五章 木耳 160
第一节 概述 160
第二节 生物学特性 160
一、形态特征 160
二、生活史 161
三、生活条件 161
第三节 栽培技术 164
一、黑木耳段木栽培 164
二、黑木耳代料栽培 167
三、毛木耳栽培技术要点 169
第六章 银耳 171
第一节 概述 171
第二节 生物学特性 171
一、形态特征 171
二、生活史 172
三、生活条件 173
第三节 栽培技术 174
一、袋栽银耳 174
二、瓶栽银耳 176
第七章 金针菇 177
第一节 概述 177
第二节 生物学特性 178
一、形态特征 178
二、生活史 178
三、生活条件 179
第三节 栽培技术 180
一、塑料袋栽培法 180
二、生料大床栽培 184
三、金针菇周年工厂化生产 186
第八章 双孢蘑菇 191
第一节 概述 191
第二节 生物学特性 192
一、形态特征 192
二、生活史 192
三、生活条件 192
第三节 栽培技术 195
一、菇房设置及消毒 195
二、培养料制备 197
三、培养料发酵 198
四、播种 199
五、覆土 201
六、出菇管理 203
第九章 草菇 206
第一节 概述 206
第二节 生物学特性 207
一、形态特征 207
二、生活史 207
三、生活条件 208
第三节 栽培技术 209
一、栽培季节 209
二、栽培方法 209
三、采收 212
第十章 蜜环菌与天麻栽培 213
第一节 概述 213
第二节 生物学特性 213
一、形态特征 213
二、天麻的生活史 215
三、天麻及蜜环菌的生活条件 216
第三节 栽培技术 217
一、栽培季节选择 217
二、菌材制备 217
三、无性繁殖栽培技术 219
四、有性繁殖栽培技术 222
五、天麻的收获与储藏 223
第十一章 其它食用菌 225
第一节 猴头菌 225
一、生物学特性 225
二、栽培技术 226
第二节 滑菇 227
一、形态特征及生活史 227
二、生活条件 228
三、栽培与管理 228
第三节 竹荪 230
一、形态特征及发育 231
二、生活条件 231
三、栽培与管理 232
第四节 灵芝 234
一、生物学特性 234
二、栽培技术 236
第五节 茯苓 238
一、生物学特性 239
二、栽培技术 240
第六节 刺芹侧耳 243
一、生物学特性 243
二、栽培技术 244
第七节 白灵侧耳 245
一、生物学特性 246
二、栽培技术 247
第八节 灰树花 248
一、生物学特性 249
二、栽培技术 249
第九节 鸡腿菇 251
一、生物学特性 251
二、栽培技术 252
第十节 巴西蘑菇 253
一、生物学特性 253
二、栽培技术 254
第十一节 大球盖菇 255
一、生物学特性 255
二、栽培技术 256
第十二节 柱状田头菇 257
一、生物学特性 257
二、栽培技术 258
第十三节 真姬菇 259
一、生物学特性 259
二、栽培技术 260
第十二章 食用菌病虫害防治 262
第一节 食用菌病虫害的发生 262
一、食用菌病虫害发生特点 262
二、为害食用菌病虫害种类 262
三、食用菌病虫害的防治原则 263
第二节 浸染性病害及其防治 264
一、真菌性病害及防治 264
二、细菌性病害及防治 272
三、病毒性病害及防治 273
第三节 生理性病害及其防治 274
一、畸形菇及其防治 274
二、死菇现象 277
三、烧菌现象 278
四、徒长现象 278
五、流耳现象 278
第四节 常见害虫及其防治 278
一、有害昆虫类及防治 278
二、螨类为害及防治 282
三、线虫为害及防治 283
四、其它有害动物及防治 284
第十三章 食用菌保鲜与贮藏加工 286
第一节 菇类保鲜贮藏 286
一、保鲜贮藏原理 286
二、保鲜贮藏方法 287
第二节 浸渍加工贮藏 288
一、盐渍法 288
二、酸渍法 290
三、油渍法 291
四、糖渍法 291
第三节 脱水加工贮藏 292
一、脱水原理 292
二、脱水方法 293
三、香菇的烘烤技术 296
四、香菇真空冷冻干燥技术 297
五、木耳、银耳、金针菇、草菇的脱水技术 298
第四节 罐藏 299
一、蘑菇罐藏技术 299
二、平菇罐藏技术 300
三、金针菇罐藏技术 301
第五节 食用菌产品的深加工 302
一、食用菌深加工的概念 302
二、食用菌深加工举例 303
附录 312
一、常用培养材料营养成分表 312
二、摄氏温湿度换算表 313
三、常用药剂名称、防治对象及使用方法 315
四、常用有机肥料成分表 317
五、各种培养料的碳氮比 317
六、常用化学肥料成分表 318
七、蒸气压力与温度的关系 318
八、灭菌锅内冷空气对温度的影响 318