第1章 中式菜点的开发思路 1
学习目标 1
第一节 餐饮发展与菜点开发 1
一、菜肴开发的必然性 1
二、创新菜点的基本类型 2
三、新菜品开发的方向 3
第二节 继承传统与开拓创新 4
一、创新不能脱离传统 4
二、创新应发扬民族特色 6
第三节 菜品创新的基本原则 7
一、食用为先 7
二、注重营养 8
三、关注市场 8
四、适应大众 8
五、易于操作 8
六、反对浮躁 9
七、引导消费 9
第四节 新菜点开发的基本程序 9
一、酝酿与构思 10
二、选择与设计 10
三、试制与完善 10
第五节 地方菜品的开发与制作 14
一、地方菜品开发的基本原则 14
二、地方菜品的设计与制作 16
本章小结 17
思考与练习 17
第2章 食物原料的采集与利用 18
学习目标 18
第一节 烹饪原料的引用与开发 18
一、善于利用特色原料 18
二、广泛引进新的原料 19
三、“废物”原料的利用 20
四、粗粮食品的精加工 21
第二节 改变原料出新菜 23
一、添加原料带来新风格 24
二、变换原料谱写新菜品 25
三、巧变技艺描绘原材料 26
四、原料创新菜品选 27
本章小结 29
思考与练习 29
第3章 调味技艺的组合与变化 30
学习目标 30
第一节 调味品及其配制 30
一、各具风味的调味品 30
二、调味品的发展与应用 31
第二节 味的变化与组合 33
一、传统调味理论的发扬与运用 33
二、味的特性与调味的应变 34
三、味的组合与创制 37
第三节 味型的传承与创意 38
一、时代需要多美味 38
二、运用调味料创新菜 39
本章小结 43
思考与练习 43
第4章 乡土菜的引进与提炼 44
学习目标 44
第一节 乡土菜品的地位与风格 44
一、乡土菜品的诱惑力 44
二、朴实清新的恬淡之味 46
第二节 取之不尽的乡土美食之源 47
一、海滨风味 47
二、山乡风味 48
三、平原湖区风味 48
四、草原牧区风味 49
第三节 乡土菜的引用与开发 49
一、乡土菜的影响与利用 50
二、乡土菜的提炼与升华 51
本章小结 54
思考与练习 54
第5章 菜点合一的创作风格 55
学习目标 55
第一节 菜点互鉴拓展新品种 55
一、菜肴借鉴面点工艺 56
二、面点借鉴菜肴工艺 57
第二节 菜点交融开创新风味 60
一、组合式 60
二、跟带式 61
三、混融式 61
四、装配式 62
第三节 菜点结合的制作特色 62
一、酥面结合类 62
二、水面结合类 64
三、面包制作类 65
四、成品点心类 66
本章小结 68
思考与练习 68
第6章 中西菜烹饪技艺的结合 69
学习目标 69
第一节中外饮食文化的交流 69
一、西域“胡食”的引进 69
二、中国食品的外传 70
三、中外交流与“番食”引入 70
四、“西洋”食品的传入 71
第二节 中西合璧菜的制作特色 72
一、中西交融谱新篇 72
二、中西菜肴的有机结合 73
第三节 中西结合肴馔的运用 77
一、番茄酱、番茄沙司制菜 77
二、奶油、黄油制菜 78
三、吐司菜肴 79
四、裹面包粉与吉列炸 80
五、裱挤技术 81
六、清酥与擘酥 82
七、水果酱、汁与水果菜 83
本章小结 84
思考与练习 84
第7章 热菜造型工艺的变换 85
学习目标 85
第一节 热菜造型的制作原则 85
一、食用与审美相结合 85
二、营养与美味相结合 86
三、质量与时效相结合 87
四、雅致与通俗相结合 87
第二节 包制工艺的出新 88
一、纸包类 88
二、叶包类 90
三、皮包类 92
四、茸制包类 93
五、其他包类 95
第三节 卷菜工艺的制作技巧 96
一、鱼肉类卷 97
二、畜肉类卷 100
三、禽蛋类卷 102
四、陆生菜卷 103
五、水生菜卷 105
六、加工菜卷 106
七、其他类卷 107
第四节夹、酿、沾工艺的变化 108
一、夹菜的奇巧 109
二、酿菜的美妙 111
三、沾菜的香醇 114
本章小结 117
思考与练习 117
第8章 面点工艺的开发与革新 118
学习目标 118
第一节 现代面点开发的方向 118
一、面点开发的思路 118
二、有待开发的面点种类 120
第二节 皮坯料的开发利用 121
一、挖掘和开发皮坯料的品种 122
二、皮坯料掺和显特色 124
第三节馅心调制的推陈出新 126
一、面点的核心在于馅 126
二、启用新原料来拓展馅心品种 129
第四节 宴席面点的创新特色 130
一、宴席面点创新的基本要求 130
二、宴席面点的配色风格 131
三、宴席面点的造型与装盘 132
本章小结 135
思考与练习 135
第9章 器具与装饰手法的变化 136
学习目标 136
第一节 美食与美器的匹配 136
一、菜肴与餐具器皿在色彩纹饰上相协调 136
二、食器的形态、大小与美馔的形状、数量相适应 137
三、食器的质地与菜肴品质和整体相称 137
第二节 器具的变化与出新 138
一、食器的发展与更新 138
二、器具的运用与改良 138
第三节 选器与装饰 140
一、原壳装原味 140
二、配壳增风韵 141
第四节 盘饰巧包装 143
一、从“形”到盘饰 143
二、盘饰包装的价值 145
三、盘饰包装的艺术处理 146
本章小结 147
思考与练习 148
第10章 创新菜点思路探寻 149
学习目标 149
第一节 从模仿到创新 149
一、从模仿中获得创新灵感 149
二、在描摹中创造新菜品 151
三、发挥联想的魔力 152
第二节 善于变化与出新 154
一、传统技法的巧妙变化 154
二、逆向思维创造新菜品 156
三、为菜品渲染一些气势 157
第三节 用心求索出奇效 159
一、专心探究获取新成果 159
二、集思广益大家齐开发 161
三、寓意构思名美意深长 162
本章小结 164
思考与练习 164
主要参考书目 165
后记 166