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第一单元 配菜工艺 1
模块一 配菜的意义和作用 1
模块二 配菜的基本要求和原则 4
模块三 一般菜品的配制方法及实例 11
模块四 花色菜品的配制方法及实例 14
思考与练习 18
第二单元 着衣处理 19
模块一 着衣的意义和作用 19
模块二 上浆、挂糊的种类、方法和用途 21
模块三 拍粉、粘皮的种类、方法和用途 27
思考与练习 31
第三单元 调味工艺 32
模块一 调味的意义、作用和原则 32
模块二 味的种类及味型 37
模块三 调味方法及味型调制实例 48
思考与练习 54