第一章 商品学实验总则 1
一、商品学实验目的与任务 1
二、实验规则及注意事项 1
三、安全规则及事故处理 2
（一）安全注意事项 2
（二）灭火常识 2
（三）起火后应采取措施 2
（四）实验中一般伤害处理 2
四、常用玻璃仪器介绍 3
第二章 商品学基础实验 11
实验一基本操作及水质初步检查 11
实验二溶液配制 13
实验三氯化钠提纯 17
实验四分析天平构造与使用 21
实验五中和法酸碱滴定 27
实验六酸碱标准溶液配制与标定 30
实验七氧化还原法滴定——高锰酸钾溶液的配制与标定 32
实验八比色分析法——72型分光光度计的使用 34
实验九分光光度法测定Fe3＋离子含量 37
实验十电位法测定PH值 38
第三章 食品商品性质实验 41
实验一糖的性质实验 41
1、糖的还原性实验 41
（1）斐林试剂反应 41
（2）银氨试剂反应 41
2、糖脎的生成 42
3、蔗糖水解 42
实验二蛋白质性质实验 42
1、蛋白质的沉淀反应 42
（1）乙醇（2）重金属（3）无机酸（4）加热等淀沉反应。 42
2、蛋白质呈色反应 43
（1）蛋白质与硝酸的黄色反应 43
（2）蛋白质的缩脲反应（紫色） 43
（3）蛋白质含硫反应（黑色） 43
实验三油脂的性质实验 43
1、油脂的皂化 44
2、脂肪的分离与检验 44
3、甘油的分离与检验 44
4、油脂酸败的性质检定 44
实验四淀粉的性质实验 45
1、淀粉水解（1）酸水解 45
（2）酶水解 45
2、淀粉与碘试剂反应 46
实验五酶的性质实验 46
1、酶的特异性实验（1）淀粉酶实验 46
（2）蔗糖酶实验 46
2、温度对酶活性的影响 46
3、 PH对酶活性的影响 47
第四章 商品养护技术实验 49
实验一空气相对湿度测定及温湿度计的使用 49
实验二商品的吸湿率测定 50
第五章 蔬菜水果商品实验 52
实验一水分测定1、干燥法2、蒸馏法 52
实验二灰分测定 54
实验三果实中淀粉糖化实验 57
实验四蔬菜中维生素C含量的测定 59
实验五果实中糖的含量测定 62
第六章 鲜肉实验 66
实验一肉的感官检验 66
实验二肉中氨的测定 67
2、爱贝尔法 67
1、聂氏试剂法 68
实验三利用呈色反应确定肉的污染程度。 69
实验四肉浸出液PH值的测定 70
2、电位分折法 70
1、广范PH试纸比色法 70
第七章 鲜蛋实验 71
实验一鸡蛋品质的评定 71
实验二蛋白中硫的反应 72
实验三蛋黄中卵磷脂的证明 73
第八章 食用油脂实验 75
实验一油脂的比重测定 75
1、比重瓶法 75
2、比重计法 75
3、比重天平法 75
实验二油脂的折光指数测定 77
实验三油脂的酸价测定 81
实验四油脂氧化值的测定 82
实验五粗脂肪的测定 83
第九章罐头实验 86
实验一罐头的外观检查 86
实验二罐头的密闭性实验 87
实验三罐头内容物检验 87
实验四罐头总酸度的测定 88
实验五罐头中含糖量测定——手持糖量计的使用 89
实验六罐头铁皮中含铅量测定 90
第十章 饮料酒的实验 91
实验一酒精含量测定 91
1、酒精计法 91
2、蒸馏法 91
实验二酒中甲醇的测定 92
实验三酒中杂醇油的测定 95
实验四酒中形成脂香的证明 96
第十一章 茶叶实验 97
实验一茶叶中浸出物测定 97
实验二茶叶中茶多酚测定 97
实验三茶叶中咖啡碱测定 98
附录： 101