第一章 我国与世界肉牛业生产现状及发展趋势 1
第一节 我国及世界肉牛业生产现状与特点 1
第二节 我国肉牛生产进出口情况 9
第二章 肉牛品种及其选择 13
第一节 中国地方良种 14
第二节 中国培育兼用型品种 21
第三节 国外优秀肉牛品种 25
第四节 肉牛的纯种繁育和杂交利用 37
第三章 肉牛生产性能评定 58
第一节 体重估测和年龄鉴定 58
第二节 肉牛外形鉴定 62
第三节 架子牛的分级 67
第四章 肉牛的生长发育与繁育 72
第一节 体组织生长及体重增长 72
第二节 发情观察及配种 80
第三节 妊娠 84
第四节 分娩和助产 90
第五章 肉牛的营养需要 93
第一节 消化特点 93
第二节 营养特点 98
第三节 肉牛的营养需要 100
第六章 肉牛的饲料及日粮配合 112
第一节 出口肉牛饲料卫生基本要求 112
第二节 肉牛常用饲料特点 113
第三节 粗饲料加工与调制 114
第四节 肉牛日粮的配合 183
第五节 肉牛日粮配合软件及使用 188
第七章 肉牛的饲养管理 210
第一节 牛的生物学特性及其对环境的适应性 210
第二节 肉牛的个体发育与饲养管理 214
第三节 犊牛的饲养管理 222
第四节 育成牛的饲养管理 234
第五节 肉牛的肥育技术 254
第六节 成年牛的饲养管理 269
第八章 牛场的规划设计与牛舍建造 275
第一节 场址的选择 275
第二节 奶牛场的区间划分与布局 277
第三节 牛场的规划与设计 280
第四节 牛舍的建筑类型 282
第九章 屠宰厂的建设与设施 287
第一节 厂址的选择 287
第二节 厂区的布局与划分 288
第三节 厂区的总体规划与设计 289
第四节 屠宰与加工厂的建造 295
第五节 兽医卫生检验设施 300
第六节 给、排水设施 301
第七节 电气设施 305
第八节 屠宰加工工艺流程与设施 306
第十章 肉牛屠宰与加工 315
第一节 原料牛的选购与运输 315
第二节 原料牛的宰前管理 317
第三节 宰杀工艺 318
第四节 宰杀后卫生检验 321
第五节 胴体劈半和修整 323
第六节 胴体冷却工艺 324
第七节 牛肉的结构与成熟 324
第八节 肉牛胴体评定分级 341
第九节 肉牛胴体分割 351
第十节 牛肉保鲜加工原理与技术 359
第十一节 牛肉制品加工 378
第十二节 肉牛副产品加工利用 396
第十一章 胴体质量评价 423
第一节 牛胴体评价要点 423
第二节 国际各国胴体质量评价体系 426
第三节 中国肉牛屠宰试验方法 439
第四节 欧洲经济共同体牛胴体分级法 445
附录 447
附录一 肉牛营养需要（中国） 447
附录二 肉牛常用饲料成分表 463