第一章 肉类加工厂的设计建造 1
一、选址 1
二、厂区的卫生要求 1
三、工厂的建设 3
四、厂房的建筑材料 3
（一）地面 4
（二）内墙 4
（三）门道和门 5
（四）天花板 5
（五）车间内的木制品、木结构 5
（六）楼梯 5
（七）纱窗、纱门及防鼠防虫 6
（八）塑料条形门帘及门 6
五、工厂的照明 6
六、工厂的通风 8
七、工厂的制冷 9
八、工厂的管道 9
九、工厂用水 10
十、工厂的排水 18
（一）卫生排水管 18
（二）车间内的排水设施 19
（三）排水管的大小及建设 20
（四）车间外的排水设施 20
（五）排水系统常见的问题 21
十一、工厂的污水及废物处理 21
（一）污水处理 22
（二）污水沉淀池和用于回收脂肪的弯管 22
（三）胃肠内容物、猪毛、血等废料的处理 22
（四）垃圾的清除 24
十二、设备 24
（一）简介 24
（二）设备的标准 25
（三）设备的设计和制造 26
（四）设备的安装 29
十三、普通使用的设备要求 32
（一）盥洗盆 32
（二）饮用喷泉 32
（三）修整产品的工作台、洗涤盆 32
（四）消毒杀菌装置（刀具消毒器） 33
（五）软管 33
（六）滑道 33
（七）切割及去骨板 34
（八）工厂内的运输车辆 34
十四、一般仓库 34
第二章 工厂的卫生 36
一、检验员、厂长在卫生方面的任务和作用 36
（一）知识 36
（二）态度和判断 36
二、卫生检验 38
（一）生产前的检验 38
（二）生产操作过程中的检验 39
（三）检验的次序 39
（四）卫生程序的制定 41
三、昆虫和鼠害的控制 43
四、卫生修整的一般程序 46
五、牛的加工卫生 49
（一）击昏和放血 49
（二）头部皮肤的剥离和去头 50
（三）剥离食道 51
（四）剥皮及有关操作 51
（五）去内脏 53
（六）胴体开片及冲洗 54
六、猪的加工卫生 55
（一）电麻和放血 55
（二）烫毛 56
（三）去毛和挂钩 56
（四）燎毛、刮毛和其他清洁措施 56
（五）去头和去内脏 57
（六）开片和修割 57
七、肉类加工厂特殊的卫生要求 58
（一）总的概要 58
（二）牲畜圈栏 61
（三）宰杀 61
（四）内脏处理 63
（五）非食用及废弃物的处理 64
（六）加工 65
（七）冷却、去骨和分割 70
（八）加工和腌熏 71
（九）香肠 72
（十）装罐 73
（十一）进口 74
（十二）熬油和提炼 75
（十三）产品的运输 75
八、微生物学 76
（一）细菌 77
（二）酵母菌和霉菌 88
（三）有益的微生物 89
（四）影响处于适应期（调整期）细菌生长的因素 90
（五）产品的腐败变质 92
九、细菌引起的食物性疾病 94
（一）肉毒中毒 94
（二）葡萄球菌性食物中毒 95
（三）沙门氏菌病 96
（四）其他食物源性疾病 98
十、工厂人员的卫生 100
（一）疾病控制 100
（二）工作服和个人用品 101
（三）个人的清洁卫生 102
十一、工厂的卫生福利设施 103
（一）更衣室和更衣柜 103
（二）淋浴洗澡设施 105
（三）厕所及其设施 105
（四）食堂 107
（五）不同工种工人的福利设施 108
（六）检验员的办公室 108
第三章 肉鸡加工厂的建设和加工操作 110
一、肉食鸡的组成 110
二、加工系统 113
（一）一般考虑因素 113
（二）产品生产的特殊因素 114
三、肉鸡加工厂的选址 115
四、工厂的设计布局和设备安装 116
（一）设计布局的原则 116
（二）设计的类型 116
（三）影响设计布局的因素 117
（四）设计规划的一般方针和要求 119
（五）卫生因素 119
（六）加工厂的设计 121
（七）每个加工间的布局设计要求 124
五、建筑特性 137
（一）车间设施的设计 137
（二）安全 145
六、设备 146
（一）选择要素 146
（二）初步鉴定 146
（三）操作分析 147
（四）经济分析 148
（五）安装 148
（六）名词解释 152
七、环境影响 153
八、肉食鸡加工操作 155
（一）活鸡处理 155
（二）宰杀和打毛 159
（三）掏脏 162
（四）预冷 165
（五）质量检验 167
（六）包装 168
（七）深加工 168
（八）下水和废弃物的处理 169
九、加工中经常发生的问题 170
（一）与产品有关的问题 170
（二）设备及操作问题 172
十、质量保证 178
（一）质量保证体系的类型 178
（二）检查的项目 179
十一、家禽微生物学 184
（一）重要的微生物 185
（二）肉食鸡加工中微生物的来源 189
（三）细菌计数技术 193
十二、禽产品的细菌控制 196
（一）建议每天的化验程序 197
（二）细菌学的操作步骤 197
（三）棉拭法检测加工设备的细菌数 198
（四）产品、成分、生禽原料和熟禽肉的细菌总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、酵母和霉菌检测 199
（五）带骨熟制分割鸡的细菌总数、大肠菌群和金黄色葡萄球菌的检测 201
（六）生分割鸡表面细菌计数 202
（七）预冷水和包装鸡、水滴中细菌总数，大肠菌群和金黄色葡萄球菌计数 203
（八）细菌总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、酵母和霉菌琼脂培养基的制备 204
十三、禽沙门氏菌的控制 205
第四章 食品加工中的危害分析及关键控制点（HACCP） 212
一、基本概念 212
二、HACCP的内容 216
三、美国食品安全检验局（FSIS）对HACCP的应用研究及步骤 227
四、HACCP应用实例 229
第五章 肉禽检验抽样方法 235
一、偏离抽样 235
（一）个体偏离抽样 235
（二）直接偏离抽样 236
二、随机抽样 237
（一）静止批抽样 237
（二）生产线上抽样 237
（三）选择随机数字卡和随机数字 238
（四）随机时间间隔的确定 251
三、分层随机抽样 252
四、系统随机抽样 253
五、抽样中常遇到的术语 254
六、美国FSIS执行的去骨肉检验抽样方案 256
第六章 肉禽产品快速检验法的实际应用 258
一、快速发展的肉品农残测定方法 258
二、肉品成分快速测定方法 269
三、肉禽抗生素和磺胺药残留的快速检验方法 278
四、36小时牛肉快速鉴定实验（ORBIT） 281
五、磺胺药的现场快速检测（SOS） 285
第七章 肉禽残留物的控制计划和限量 295
一、化合物评价和分等标准 295
二、化合物的法定允许量和行动水平限量 351
三、FSIS对残留物的分析能力 386
四、最近10年化合物的测定情况 446
五、美国残留物纲要（NRP）计划 453
第八章 国外进口食品检验 497
一、美国对进口肉禽产品的规定 497
二、日本进口食品检验简介 501
附录：屠宰车间设施模式图1—20 507