第1章 熏烟的物理化学性质和卫生学特性 1
1.1 熏烟的物理化学指标 1
1.1.1 利用木材热解处理的食品 1
1.1.2 熏烟的化学组成 2
1.1.3 熏烟的物理参数 7
1.1.4 熏烟的性质 10
1.1.5 熏烟颗粒的化学组成 15
1.1.6 生产熏烟对环境的影响 19
1.2 多环芳烃的致癌特性 34
1.2.1 多环芳烃对人体潜在危险的卫生学研究 34
1.2.2 多环芳烃化合物状况和苯并（a）芘的致癌危险性指标作用 38
1.2.3 主要多环芳烃类化合物的特性 42
1.2.4 熏烟的致癌危险性评价 54
1.2.5 熏烟室放出的废气的致癌危险性评价 60
1.3 亚硝基化合物的致癌特性 67
1.3.1 卫生学评价亚硝基化合物对人类潜在的危险性 67
1.3.2 产生亚硝基化合物的规律 69
1.3.3 亚硝胺的特性和鉴别 77
1.3.4 大气中亚硝基化合物的致癌危险性评价 80
第2章 烟熏食品致癌危险性评价 83
2.1 烟熏食品中多环芳烃化合物的致癌危险性评价 83
2.1.1 对熏制食品中苯并（a）芘含量程度的分析 84
2.1.2 冷熏鱼中的多环芳烃化合物 90
2.1.3 热熏鱼中的多环芳烃化合物 98
2.1.4 油浸熏鱼罐头中含有的多环芳烃化合物 105
2.2 熏制食品中亚硝基化合物的致癌危险性评价 110
2.2.1 肉类食品中亚硝基化合物出现的频率和水平 111
2.2.2 水产食品中亚硝基化合物出现的频率和水平 114
2.2.3 熏鱼和油浸熏鱼罐头中亚硝胺的含量 117
2.2.4 冷熏鱼贮藏过程中亚硝胺含量的变化 120
第3章 预防熏烟物质的副作用 124
3.1 熏制食品熏烟的制备 124
3.2 改善熏制食品生产的生态—卫生特性 126
3.3 减少熏烟的致癌作用 137
结论 143
参考文献 145