第一章 食品的感官及物理特性分析 1
第一节 食品的感官分析 1
实验一 罐头食品的感官分析 1
实验二 油脂的感官分析 6
实验三 乳及乳制品的感官分析 10
实验四 茶叶的感官分析 13
实验五 焙烤食品的感官分析 22
第二节 食品的物理特性分析 27
实验一 密度计法测定液态食品的相对密度 27
实验二 折光法在食品分析中的应用 29
实验三 旋光法在食品含量分析中的应用 34
实验四 黏度计法测定液态食品的黏度 37
实验五 食品色度的测定 42
实验六 质构仪法测定食品的物性指标 46
第二章 食品中营养成分的分析 50
第一节 食品中水分含量与水分活度的测定 50
实验一 常压干燥法测定食品中的水分含量 50
实验二 红外法测定食品中的水分含量 52
实验三 卡尔-费休法测定食品中的水分含量 54
实验四 水分活度测定仪法测定食品水分活度 56
第二节 食品中碳水化合物含量的测定 58
实验一 直接滴定法测定食品中还原糖的含量 58
实验二 3，5-二硝基水杨酸比色法测定食品中总糖的含量 62
实验三 高效液相色谱法测定蜂蜜中葡萄糖、果糖的含量 64
实验四 离子色谱法测定果汁中糖类物质的含量 68
第三节 食品中脂类物质含量的测定 70
实验一 脂肪测定仪法测定食品中粗脂肪的含量 70
实验二 巴布科克法和盖勃氏法测定成品乳中总脂肪的含量 73
实验三 气相色谱法测定食用油中脂肪酸的组成 75
第四节 食品中蛋白质和氨基酸含量的测定 77
实验一 凯氏定氮法测定食品中蛋白质的含量 77
实验二 高效液相色谱法测定食品中氨基酸的含量 80
第五节 食品中灰分和矿物质含量的测定 84
实验一 电导率法测定白砂糖中的总灰分含量 84
实验二 原子吸收分光光度法测定海产品中的钙、铁、锌元素的含量 86
第六节 食品中酸度的测定 89
实验一 调味品中总酸度的测定 89
实验二 高效液相色谱法测定葡萄酒中有机酸含量 92
第七节 食品中维生素的测定 95
实验一 食品中维生素C含量的测定 95
实验二 高效液相色谱法测定食品中胡萝卜素含量 100
第三章 食品中添加剂含量的测定 107
第一节 食品中甜味剂和防腐剂含量的测定 107
实验一 薄层色谱法测定饮料中苯甲酸和糖精钠的含量（经典法） 107
实验二 薄层色谱法测定饮料中苯甲酸和糖精钠的含量 110
实验三 高效液相色谱法测定饮料中苯甲酸、糖精钠和山梨酸钾的含量 113
第二节 食品中护色剂含量的测定 115
实验一 盐酸萘乙二胺比色法测定肉制品中亚硝酸盐的含量 115
实验二 离子色谱法测定食品中亚硝酸盐和硝酸盐的含量 118
第三节 食品中着色剂和漂白剂含量的测定 122
实验一 高效液相色谱法测定食品中着色剂的含量 122
实验二 盐酸副玫瑰苯胺比色法测定食品中二氧化硫的含量 125
第四节 食品中抗氧化剂含量的测定 129
实验一 气相色谱法测定食品中抗氧化剂叔丁羟基茴香醚（BHA）和2，6-二叔丁基对甲酚（BHT）的含量 129
实验二 分光光度计法测定食品中的没食子酸丙酯（PG）的含量 132
第四章 综合训练实验 135
实验一 油炸食品加工过程污染物的检测 135
实验二 肉制品中病原微生物的检测 141
实验三 啤酒原料麦芽理化质量指标的测定 147
实验四 牛乳质量指标检测与掺杂检验 157
实验五 食用植物油质量指标检测与安全性评估 170
实验六 蜂蜜质量指标检测与安全性评估 181
附录 190
附录一 实验室安全及防护知识 190
附录二 常用试剂的使用及配制方法 192
附录三 检验结果的数字修约规则与数据处理 197
附录四 糖液折光锤度、温度校正表（10～30℃）标准温度20℃ 200
附录五 观测糖锤度温度校正表（0～40℃）标准温度20℃ 202
附录六 乳稠计读数换算为20℃时的度数 206
附录七 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表 207
参考文献 216