第一篇 绪论及食品毒理学概述 3
第一章 绪论 3
一、概述 3
二、现代食品卫生学发展的历史及展望 3
三、食品卫生学的研究内容与方法 11
第二章 食品毒理学概述 13
第一节 绪论 13
一、食品毒理学研究内容和方法 13
二、食品毒理学在现代食品卫生学和食品安全领域的应用 15
三、食品毒理学发展及展望 16
第二节 食品毒理学基础 17
一、毒性和毒效应 17
二、剂量和剂量－效应（反应）关系 18
三、选择性毒性、靶器官和高危人群 20
四、生物学标志 21
五、毒性参数和安全限值 22
六、食品中有毒有害化学物质的生物转运与生物转化 25
七、影响有毒有害化学物质毒效应的因素 32
第三节 管理毒理学 38
一、管理毒理学概述 38
二、管理毒理学的范畴 39
三、管理在毒理学中的作用 39
四、毒理学家在化学品管理中的作用 41
五、安全性评价 42
六、危险性分析 44
第四节 食品安全性毒理学评价 50
一、食品安全性毒理学评价试验项目、目的及结果判定 50
二、食品受试物安全性毒理学试验的选择原则 52
三、保健食品受试物安全性毒理学试验的选择原则 54
四、不同受试物毒性试验的样品处理方法 55
五、食品安全性毒理学评价时需考虑的因素 57
第五节 食品中遗传毒性致癌物的危险性评价 58
一、定量评估遗传毒性致癌物危险性的方法 59
二、食品中遗传毒性致癌物危险性评价的应用 60
第六节 食品中有毒有害化学物的生殖发育与内分泌毒性研究 60
一、生殖发育毒性特点及靶器官 60
二、雄性生殖毒性研究 61
三、雌性生殖毒性研究 63
四、一代或多代生殖毒性试验 64
五、食品中有毒有害物质对内分泌的干扰作用 65
第七节 食品中有毒有害化学物质的免疫毒性研究 66
一、机体的免疫系统及免疫功能 66
二、食品中有毒有害化学物质对机体免疫功能的影响 69
三、食品中有毒有害化学物质的免疫毒性评价方法 70
第八节 食品中有毒有害化学物质的行为毒性研究 74
一、行为毒理学概述 74
二、行为毒理学研究方法 74
三、行为毒理学在食品安全性评价方面的应用 81
第九节 转基因食品的安全性评价 82
一、转基因食品安全性评价的基本原则 83
二、转基因食品安全性评价的具体内容 85
第十节 纳米食品安全性评价 92
一、纳米粒子特性 92
二、纳米食品毒性 93
三、纳米食品安全性评价现状及问题 93
四、纳米食品安全性评价展望 95
第十一节 国外食品毒理学安全性评价原则 95
第二篇 食品污染及其预防 99
第三章 食品的生物性污染及其预防 99
第一节 食品中的微生物 99
一、食品中微生物的来源 99
二、食品中微生物生长的条件 100
第二节 食品的细菌污染 101
一、常见的食品细菌 101
二、食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义 102
三、评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义 103
第三节 真菌及其毒素对食品的污染 103
一、概述 103
二、几种常见的真菌毒素 106
第四节 食品的腐败变质 149
一、食品腐败变质的原因和条件 149
二、食品腐败变质的化学过程 151
三、食品腐败变质的鉴定指标 153
四、腐败变质食品卫生学意义与处理原则 154
第五节 防止食品腐败变质的措施 155
一、食品的化学保藏 155
二、食品的低温保藏 169
三、食品的加热杀菌技术 174
四、脱水与干燥保藏 179
五、食品的腌渍和烟熏保藏 181
六、食品的气体保藏 184
七、食品的辐照保藏 186
八、食品超高压技术 198
第四章 食品的化学性污染及其预防 204
第一节 有毒金属对食品的污染及其预防 204
一、概述 204
二、汞对食品的污染 205
三、砷对食品的污染 208
四、镉对食品的污染 212
五、铅对食品的污染 215
六、铬对食品的污染 220
第二节 农药对食品的污染及其预防 222
一、概述 222
二、食品中农药的残留 223
三、食品中农药残留毒性 225
四、食品中常见的农药残留及其毒性 229
五、降低食品中农药残留的综合管理措施 231
第三节 兽药残留对食品的污染及其预防 232
一、概述 232
二、常见的兽药残留和毒性 233
三、控制食品中兽药残留的措施 234
第四节 N－亚硝基化合物对食品的污染及其预防 234
一、结构与理化性质 235
二、体内代谢 236
三、N－亚硝基化合物的毒性 236
四、食物的污染来源 237
五、预防措施 238
第五节 多环芳烃化合物对食品的污染及其预防 239
一、结构与理化性质 239
二、体内代谢 240
三、毒性 240
四、食物的污染来源 241
五、危险性评估 241
六、预防措施 244
第六节 杂环胺类化合物对食品的污染及其预防 245
一、结构与理化性质 245
二、体内代谢 247
三、毒性 247
四、食物中杂环胺的污染 249
五、危险性评估 250
六、预防措施 251
第七节 丙烯酰胺对食品的污染及其预防 252
一、概述 253
二、丙烯酰胺在体内的代谢与毒性 254
三、暴露评估 256
四、预防措施 259
第八节 氯丙醇对食品的污染及其预防 259
一、概述 259
二、氯丙醇的毒理学 261
三、危险性评估 262
四、预防措施 263
第九节 持久性有机污染物对食品的污染及其预防 264
一、概述 264
二、二？英 266
三、多溴联苯醚 273
四、多氯联苯 278
五、全氟辛烷磺酸和全氟辛烷酸 281
六、六溴环十二烷 286
第十节 食品容器、包装材料对食品的污染及其预防 287
一、概述 288
二、塑料及其卫生问题 288
三、橡胶及其卫生问题 292
四、涂料及其卫生问题 293
五、复合包装材料及其卫生问题 295
六、陶瓷、搪瓷及卫生问题 296
七、金属制品及其卫生问题 297
八、玻璃制品和食品包装用纸的卫生问题 298
九、食品容器包装材料的安全监督管理 299
第五章 食品的物理性污染 301
第一节 食品的异杂物污染及其预防 301
一、食品的异杂物污染 301
二、食品的杂物污染的预防 302
第二节 食品的放射性污染及预防 303
一、食品中放射性污染的概述 304
二、食品中放射性污染的来源 310
三、放射性核素向食品转移的途径 312
四、电离辐射的生物学效应 315
五、食品的放射性污染的预防和治理 318
第三篇 食品添加剂及营养强化剂管理 327
第六章 食品添加剂 327
第一节 食品添加剂概述 327
一、定义 327
二、食品添加剂的作用 328
三、食品添加剂合理使用的重要性 329
四、食品添加剂的发展趋势 329
第二节 食品添加剂的分类与法定编号 331
一、分类 331
二、法定编号 332
第三节 食品添加剂的使用要求 333
一、食品添加剂的安全性问题 333
二、食品添加剂的使用要求 335
三、使用食品添加剂的一般原则 335
四、食品添加剂安全性评价 336
第四节 食品添加剂的卫生管理 338
一、联合国FAO/WHO对食品添加剂管理 338
二、美国、欧盟和日本对食品添加剂的管理 339
三、中国对食品添加剂的管理 340
第五节 各类食品添加剂 342
一、酸度调节剂 342
二、抗结剂 344
三、消泡剂 345
四、抗氧化剂 347
五、漂白剂 349
六、膨松剂 350
七、胶基糖果中基础剂物质 352
八、着色剂 353
九、护色剂 356
十、乳化剂 357
十一、酶制剂 358
十二、增味剂 359
十三、面粉处理剂 360
十四、被膜剂 361
十五、水分保持剂 362
十六、防腐剂 364
十七、稳定和凝固剂 365
十八、甜味剂 366
十九、增稠剂 367
二十、食用香料 369
二十一、食品工业用加工助剂 371
二十二、我国允许使用的其他品种食品添加剂 374
第七章 营养强化剂 375
第一节 营养强化剂概述 375
一、定义和分类 375
二、营养强化的意义、优势及营养强化剂的作用 377
三、营养强化剂的应用与管理现状及发展前景 380
第二节 营养强化剂的管理与应用 382
一、强化原则与强化剂的管理 382
二、营养强化剂的使用与食品强化 385
三、营养强化剂的剂量设定与安全性评估 388
四、营养强化的风险分析 391
第三节 各类营养强化剂 393
一、维生素类营养强化剂 393
二、矿物质类营养强化剂 398
三、其他类营养强化剂 401
第四篇 各类食品卫生及其管理 409
第八章 粮食类食品 409
第一节 粮谷类食品的卫生问题 409
一、真菌及其毒素的污染 409
二、仓贮害虫的污染 413
三、农药 414
四、重金属 416
五、其他问题 417
第二节 粮谷类食品的防霉去毒 417
一、防霉 417
二、去毒 418
第三节 粮食类食品的生产工艺卫生 419
一、大米 419
二、小麦制粉 422
三、玉米淀粉 424
四、挂面 424
五、方便面 426
第四节 粮食类食品的卫生评价 429
一、感官质量检查 429
二、实验室鉴定 431
第五节 粮谷类食品的卫生管理 432
一、粮食的安全水分 432
二、安全仓储的卫生要求 433
三、运输、销售过程的卫生要求 433
四、农药的使用要求 434
第九章 豆类食品 437
第一节 概述 437
一、大豆的结构和成分 437
二、豆类食品的分类 439
三、豆类食品的历史 445
四、豆类食品的近况及展望 447
第二节 豆类中天然存在的有害物质及其去除方法 449
一、蛋白酶抑制剂 450
二、植物红细胞凝集素 455
三、异味物质 455
四、胀气因子 458
五、单宁 459
六、植酸 460
七、抗微量元素因子 462
八、抗维生素因子 462
九、致甲状腺肿物质 463
十、苷类 464
十一、引起蚕豆病的有害物质 464
十二、抗原蛋白 465
十三、脲酶 466
第三节 豆类食品因污染带来的卫生问题及其控制措施 466
一、大豆及杂豆类 466
二、豆制品 471
第四节 豆类食品的加工与卫生安全 475
一、传统豆制品中非发酵制品的工艺与卫生安全 475
二、传统大豆制品中发酵制品的工艺与卫生安全 484
三、新兴大豆制品的工艺与卫生安全 488
第五节 豆类食品的质量及卫生安全要求 495
一、通用标准对豆类食品的要求 496
二、原料的质量及卫生安全要求 508
三、豆类制品的质量及卫生安全要求 510
第十章 蔬菜水果类食品 514
第一节 新鲜蔬菜水果的卫生及管理 514
一、蔬菜水果生产过程的卫生 514
二、蔬菜水果贮藏的卫生 518
第二节 干菜、干果的卫生及管理 520
一、生产过程及卫生 520
二、干菜、干果包装贮藏的卫生 521
第三节 酱腌菜类的卫生及管理 521
一、非酵性咸菜的卫生 521
二、酵性咸菜的卫生 521
三、关于酱腌菜的亚硝酸盐 522
第十一章 畜禽肉类食品 523
第一节 肉与肉制品的卫生问题 523
一、肉类的卫生问题 523
二、肉制品的卫生问题 527
第二节 肉畜屠宰卫生与肉品检验 528
一、肉畜屠宰卫生 528
二、肉品卫生检验 529
三、屠宰与肉品检验的关键控制 530
第三节 肉类的贮藏、运输和销售 531
一、肉类的贮藏 531
二、肉类的运输 533
三、肉类销售 534
第四节 主要肉制品的加工 534
一、肉制品加工原料的卫生要求 534
二、主要肉制品的加工工艺 535
第五节 肉与肉制品的卫生评价 540
一、评价依据 540
二、感官检查 540
三、理化检验 541
四、微生物检验 543
第六节 肉与肉制品卫生管理 544
一、原料管理 544
二、工艺管理 546
三、设施管理 549
四、产品管理 550
五、流通管理 552
第十二章 蛋类食品 554
第一节 概述 554
一、蛋的分类 554
二、禽蛋的结构 554
第二节 禽蛋的卫生问题 555
一、微生物的污染 555
二、蛋的化学物污染 557
三、其他因素的影响 558
第三节 蛋的品质鉴别 558
一、鲜蛋的品质分级 558
二、鲜蛋的重量分级 561
三、劣质蛋及制品的判定与处理原则 561
四、常用的蛋品质鉴别方法 563
第四节 蛋的包装、贮藏及运输 564
一、蛋的包装 564
二、蛋的贮藏 565
三、蛋的运输 566
四、防止蛋类变质及保鲜的措施 566
第五节 蛋制品的加工及其卫生 566
一、蛋制品概述 566
二、皮蛋 567
三、咸蛋 568
四、其他 569
第十三章 乳类食品 571
第一节 乳源的卫生及其管理 571
一、乳畜卫生 571
二、挤奶卫生 572
三、收乳及乳运输卫生 573
第二节 乳制品的卫生及其管理 575
一、液态乳 575
二、发酵乳 580
三、乳粉 582
四、炼乳 584
五、奶油 586
六、干酪 588
第十四章 水产品 591
第一节 水产品的卫生问题 591
一、生物性污染 591
二、化学性污染 594
三、物理性污染 595
第二节 生鲜水产品的保鲜贮藏、运输和销售的卫生要求 596
一、保鲜贮藏 596
二、运输 598
三、销售 598
第三节 水产品加工卫生要求 598
一、水产干制品 599
二、水产腌制品 599
三、水产熏制品 600
四、水产罐制品 601
五、其他（鱼糜制品、海蜇） 602
第四节 水产品的卫生学评价 603
一、感官检查 603
二、理化检验 605
三、微生物检验 606
四、食品安全国家标准 606
第十五章 食用油脂 610
第一节 概述 610
一、化学结构与分类 610
二、主要理化性质 611
第二节 食用油脂的主要卫生问题 613
一、油脂酸败 613
二、油脂污染和天然存在的有害物质 615
三、高温加热产生的有害物质 616
四、有机溶剂的残留 617
第三节 食用油脂的生产工艺卫生 617
一、原料卫生要求 617
二、油脂的加工方法 618
第四节 食用油脂的卫生评价 621
第五节 食用油脂的卫生管理 623
一、监督管理的法律依据 623
二、加强生产企业的自身管理 624
三、食品安全监督管理部门的监督管理 626
第十六章 酒类食品 628
第一节 生产工艺与卫生要求 628
一、发酵酒 628
二、蒸馏酒 630
三、配制饮料酒 631
第二节 酒类的卫生与管理 631
一、蒸馏酒与配制酒的卫生问题 631
二、发酵酒卫生问题 634
三、酒类的卫生管理 636
第十七章 罐头食品 638
第一节 罐头食品概述 638
一、罐头食品的分类 638
二、罐头食品的生产加工过程 638
三、罐头食品的特点 639
第二节 罐头食品原辅料与容器材料卫生 639
一、原辅材料 639
二、容器材料 641
第三节 罐头食品加工过程的卫生 642
一、生产场所 642
二、生产设备 642
三、加工过程 643
第四节 罐头食品的检验、包装、贮藏及运输 644
一、成品检验和出厂前的检验 644
二、包装 645
三、贮藏 646
四、运输 646
第五节 罐头食品的卫生管理 646
第十八章 冷冻饮品与饮料 648
第一节 冷冻饮品 648
一、概述 648
二、工艺卫生 648
第二节 饮料 650
一、概述 650
二、各类饮料 650
三、工艺卫生 657
第十九章 烘焙食品 662
第一节 概述 662
一、分类 662
二、主要卫生问题 666
第二节 烘培类食品生产过程中的卫生要求 667
一、制作环境卫生规范 667
二、原料、辅料的卫生要求 667
三、操作人员的卫生要求 668
四、加工过程的卫生要求 669
五、成品运输、贮存的卫生要求 669
第三节 HACCP在糕点生产过程中的作用 669
一、HACCP体系应用于糕点类食品生产的必要性 670
二、HACCP体系在糕点类食品生产中的应用 670
第四节 糕点类食品卫生监督管理 671
一、原料的卫生监督 671
二、加工过程的卫生监督 672
三、成品质量的卫生监督 672
四、包装、运输、销售的卫生监督 673
第二十章 糖与糖果食品 674
第一节 糖类的卫生 674
一、食糖的卫生 674
二、淀粉糖的卫生 676
三、蜂蜜的卫生 677
第二节 糖果的卫生 679
一、糖果及其类别 679
二、糖果的卫生 681
三、糖果的卫生标准 681
第三节 巧克力、代可可脂巧克力及其制品的卫生 682
一、原辅料及其制品生产的卫生 682
二、巧克力、代可可脂巧克力及其制品的卫生标准 683
第二十一章 调味品类 684
第一节 概述 684
一、调味品的种类 684
二、调味品的卫生管理 685
三、调味品中添加剂使用卫生标准 685
第二节 食用盐的卫生及管理 696
一、食用盐的来源及生产 696
二、食用盐的卫生 696
三、食用盐的卫生标准 697
第三节 食醋的卫生 698
一、食醋生产工艺 698
二、食醋的卫生 698
三、食醋的卫生标准 699
第四节 酱油的卫生 700
一、酱油的种类及其生产工艺 700
二、酱油的卫生 700
第五节 酱的卫生与管理 703
一、原辅料的卫生 703
二、酱生产的卫生 704
三、酿造酱的卫生标准 704
第六节 水产调味品的卫生 705
一、原辅料的卫生 705
二、水产调味品生产的卫生 706
三、水产调味品的卫生标准 706
第二十二章 保健食品 708
第一节 概述 708
一、保健食品的定义及基本要求 708
二、保健食品分类 708
三、保健食品特征 709
四、保健食品标识 710
第二节 保健食品的历史沿革 713
一、行业发展历程 713
二、法规标准体系的沿革历程 715
第三节 保健食品的管理现状 718
一、保健食品注册 718
二、保健食品的备案 723
三、保健食品的监督 724
第二十三章 辐照食品 728
第一节 辐照食品的概论 728
一、食品辐照定义 728
二、食品辐照的目的 728
三、食品辐照的应用领域 728
第二节 辐照食品的卫生安全性 729
一、辐照食品的微生物学安全 729
二、辐照食品的毒理学安全 729
三、辐照食品的营养学安全 729
四、辐照食品的放射性安全 730
第三节 辐照食品的法规及标准现状 730
一、国际辐照食品的相关法规标准 730
二、欧盟组织辐照食品的相关法规标准 731
三、世界各主要国家辐照食品的法规标准 732
四、我国辐照食品的法规标准现状 733
第四节 辐照食品的鉴定检测方法 734
一、辐照食品检测的目的与原理 734
二、辐照食品鉴定检测方法的现状 735
三、我国已开展的相关工作进展 736
第五节 辐照食品的卫生监督管理 737
一、辐照食品加工企业资质 737
二、辐照食品的监管风险 738
第二十四章 转基因食品及其管理 739
第一节 转基因技术的发展史 739
一、转基因技术和转基因生物 739
二、转基因技术的发展史 739
三、转基因作物的发展历程 739
第二节 转基因食品及其安全性 740
一、转基因食品 740
二、转基因食品的安全性问题及其评价 741
第三节 转基因食品的安全管理 745
一、美国对转基因食品的管理 745
二、欧盟对转基因食品的管理 746
三、我国对转基因食品的管理 747
四、小结 748
第二十五章 特殊膳食用食品 749
第一节 我国特殊膳食用食品 749
一、定义和管理现状 749
二、主要类别 750
三、各类特殊膳食用食品的要求及特点 750
第二节 特殊膳食用食品国外管理现状 755
一、特殊膳食用食品的定义 755
二、国外特殊膳食用食品的分类 756
第二十六章 其他食品 759
第一节 蜂蜜 759
一、蜜源 759
二、感官要求 759
三、理化指标 759
四、环境污染物 760
五、兽药和农药残留 760
六、微生物指标 761
七、食品添加剂及违禁添加 761
八、其他 761
第二节 茶叶 762
一、分类 762
二、感官指标 762
三、理化指标 763
四、环境污染物 764
五、农药残留 764
六、微生物指标 766
七、食品添加剂及违禁添加 766
八、种植、生产及贮存 766
第三节 无公害农产品 767
一、概述 767
二、实施标准 768
三、申请与审查 768
第四节 绿色食品 771
一、概述 771
二、实施标准 772
三、申请与审查 781
四、质量安全预警管理 781
第五节 有机食品 783
一、概述 783
二、法规标准 784
三、申请与审查 789
第二十七章 新食品原料 791
第一节 概述 791
一、新食品原料管理的意义 791
二、我国新食品原料管理法规的发展历史 791
第二节 新食品原料管理现状 792
一、定义 792
二、申报资料要求 792
三、安全性评价要求 794
四、审批及结果公布 795
第三节 国外部分国家新资源食品管理法规 795
一、欧盟 795
二、加拿大 796
三、美国 797
四、澳大利亚和新西兰 798
第二十八章 新技术食品及其卫生学问题 800
第一节 膜分离技术 800
一、膜分离技术简介 800
二、食品膜分离技术的生产工艺 801
三、膜分离技术在食品工业中的应用 801
四、食品膜分离技术可能存在的卫生学问题 804
第二节 超高压技术 805
一、超高压技术简介 805
二、食品超高压技术的生产工艺 805
三、超高压技术在食品工业中的应用 806
四、食品超高压技术可能存在的卫生学问题 807
第三节 酶工程技术 808
一、酶工程技术简介 808
二、食品酶工程技术的生产工艺 808
三、酶工程技术在食品行业中的应用 809
四、食品酶工程技术可能存在的卫生学问题 810
第四节 微胶囊化技术 811
一、微胶囊化技术简介 811
二、微胶囊化食品的生产工艺 812
三、微胶囊化技术在食品行业中的应用 814
四、微胶囊化食品可能存在的卫生学问题 817
第五节 微波技术 818
一、微波技术简介 818
二、微波食品的生产工艺 818
三、微波技术在食品行业中的应用 819
四、微波食品可能存在的卫生学问题 822
第六节 欧姆加热技术 823
一、欧姆加热技术简介 823
二、欧姆加热食品生产工艺 823
三、欧姆加热技术在食品行业中的应用 824
四、欧姆加热食品可能存在的卫生学问题 825
第七节 纳米技术 826
一、纳米技术简介 826
二、纳米食品生产工艺 826
三、纳米技术在食品行业中的应用 827
四、纳米食品可能存在的卫生学问题 829
第五篇 食源性疾病及其预防对策 833
第二十九章 食源性疾病概述 833
第一节 食源性疾病 833
一、概念 833
二、分类 835
三、引起食源性疾病的致病因子 836
四、食源性疾病的流行与监测 839
第二节 食物中毒 842
一、概念 842
二、食物中毒的发病特点 843
三、食物中毒的流行病学特点 843
四、食物中毒的分类 844
第三十章 细菌性食物中毒 846
第一节 概述 846
一、细菌性食物中毒的分类 846
二、细菌性食物中毒的特点 847
三、细菌性食物中毒的临床表现及诊断 848
四、细菌性食物中毒的防治原则 849
第二节 葡萄球菌食物中毒 851
一、病原学 851
二、流行病学 852
三、中毒表现 853
四、诊断 853
五、急救与治疗 854
六、预防 854
第三节 肠球菌食物中毒 854
一、病原学 854
二、流行病学 856
三、中毒表现 856
四、诊断 856
五、急救与治疗 856
六、预防 856
第四节 李斯特菌食物中毒 857
一、病原学 857
二、流行病学 858
三、中毒表现 858
四、诊断 858
五、急救与治疗 859
六、预防 859
第五节 沙门菌食物中毒 859
一、病原学 859
二、流行病学 860
三、中毒表现 861
四、诊断 862
五、急救与治疗 863
六、预防 863
第六节 大肠埃希菌食物中毒 864
一、病原学 864
二、流行病学 865
三、中毒表现 866
四、诊断 866
五、急救与治疗 867
六、预防 867
第七节 变形杆菌、普罗威登斯菌、摩根菌食物中毒 867
一、病原学 867
二、流行病学 869
三、中毒表现 870
四、诊断 870
五、急救与治疗 871
六、预防 871
第八节 志贺菌食物中毒 871
一、病原学 871
二、流行病学 873
三、中毒表现 873
四、诊断 873
五、急救与治疗 873
六、预防 874
第九节 小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒 874
一、病原学 874
二、流行病学 875
三、中毒表现 875
四、诊断 876
五、急救与治疗 876
六、预防 876
第十节 副溶血性弧菌食物中毒 876
一、病原学 876
二、流行病学 877
三、中毒表现 878
四、诊断 878
五、急救与治疗 879
六、预防 879
第十一节 河弧菌食物中毒 880
一、病原学 880
二、流行病学 880
三、中毒表现 880
四、诊断 881
五、急救与治疗 881
六、预防 881
第十二节 创伤弧菌食物中毒 881
一、病原学 881
二、流行病学 881
三、中毒表现 881
四、诊断 882
五、急救与治疗 882
六、预防 882
第十三节 气单胞菌食物中毒 882
一、病原学 882
二、流行病学 883
三、中毒表现 883
四、诊断 883
五、急救与治疗 884
六、预防 884
第十四节 类志贺邻单胞菌食物中毒 884
一、病原学 884
二、流行病学 884
三、中毒表现 884
四、诊断 885
五、急救与治疗 885
六、预防 885
第十五节 空肠弯曲菌食物中毒 885
一、病原学 885
二、流行病学 886
三、中毒表现 886
四、诊断 886
五、急救与治疗 887
六、预防 887
第十六节 椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒 887
一、病原学 887
二、流行病学 888
三、中毒表现 889
四、诊断 891
五、急救与治疗 891
六、预防 892
第十七节 蜡样芽胞杆菌食物中毒 893
一、病原学 893
二、流行病学 893
三、中毒表现 894
四、诊断 895
五、急救与治疗 895
六、预防 895
第十八节 肉毒梭菌食物中毒 895
一、病原学 895
二、流行病学 897
三、中毒表现 897
四、诊断 898
五、急救与治疗 899
六、预防 900
第十九节 产气荚膜梭菌食物中毒 900
一、病原学 900
二、流行病学 901
三、中毒表现 902
四、诊断 902
五、急救与治疗 902
六、预防 902
第三十一章 真菌毒素和霉变食品中毒 904
第一节 黄曲霉毒素中毒 905
一、黄曲霉毒素污染及其中毒流行病学特点 905
二、中毒机制 906
三、中毒表现 907
四、治疗与预防措施 908
第二节 赤霉病麦中毒 911
一、流行病学特点 912
二、中毒机制 912
三、中毒表现 913
四、治疗与预防措施 913
第三节 霉变甘蔗中毒 913
一、流行病学特点 913
二、代谢与中毒机制 915
三、中毒表现 916
四、治疗与预防措施 917
第三十二章 化学性食物中毒 919
第一节 有机磷中毒 919
一、毒性 919
二、毒理作用 920
三、中毒原因 920
四、中毒表现 921
五、诊断 922
六、急救与治疗 923
七、预防 926
第二节 有机氯中毒 926
一、毒性 927
二、毒理作用 927
三、中毒原因 927
四、中毒表现 928
五、诊断 928
六、急救与治疗 928
七、预防 929
第三节 有机氟中毒 929
一、氟醋酸钠中毒 929
二、氟乙酰胺中毒 930
第四节 有机硫中毒 931
一、毒性 931
二、毒理作用 931
三、中毒原因 932
四、中毒表现 932
五、诊断 932
六、急救与治疗 932
七、预防 932
第五节 有机锡中毒 932
一、毒性 933
二、毒理作用 933
三、中毒原因 933
四、中毒表现 934
五、诊断 934
六、急救与治疗 934
七、预防 934
第六节 有机汞中毒 934
一、毒性 935
二、毒理作用 935
三、中毒原因 935
四、中毒表现 935
五、诊断 937
六、急救与治疗 937
七、预防 938
第七节 氨基甲酸酯类中毒 938
一、毒性 938
二、毒理作用 938
三、中毒原因 939
四、中毒表现 939
五、诊断 939
六、急救与治疗 939
七、预防 940
第八节 甲醇中毒 940
一、毒性 940
二、毒理作用 940
三、中毒原因 941
四、中毒表现 941
五、诊断 941
六、急救与治疗 941
七、预防 942
第九节 砷化合物中毒 942
一、毒性 942
二、毒理作用 942
三、中毒原因 943
四、中毒表现 943
五、诊断 944
六、急救与治疗 944
七、预防 946
第十节 钡盐中毒 946
一、毒性 946
二、毒理作用 946
三、中毒原因 947
四、中毒表现 947
五、诊断 947
六、急救与治疗 948
七、预防 948
第十一节 锌化合物中毒 948
一、毒性 949
二、中毒原因 949
三、中毒表现 949
四、诊断 949
五、急救与治疗 949
六、预防 950
第十二节 锑化合物中毒 950
一、毒性 950
二、中毒原因 950
三、中毒表现 950
四、诊断 951
五、急救与治疗 951
六、预防 951
第十三节 铅化合物中毒 951
一、毒性 951
二、中毒原因 952
三、中毒表现 952
四、诊断 952
五、急救与治疗 952
六、预防 953
第十四节 铊中毒 953
一、毒性 953
二、中毒原因 953
三、中毒表现 954
四、诊断 954
五、急救与治疗 954
六、预防 954
第十五节 氟的无机化合物中毒 955
一、毒性 955
二、中毒原因 955
三、中毒表现 955
四、诊断 956
五、急救与治疗 956
六、预防 956
第十六节 磷的无机化合物中毒 956
一、毒性 956
二、中毒原因 957
三、中毒表现 957
四、诊断 957
五、急救与治疗 957
六、预防 958
第十七节 毒鼠强中毒 958
一、毒性 958
二、中毒原因 958
三、中毒表现 958
四、诊断 959
五、急救与治疗 959
六、预防 960
第十八节 氟乙酰胺中毒 960
一、毒性 960
二、中毒原因 960
三、中毒表现 960
四、诊断 961
五、急救与治疗 961
六、预防 962
第十九节 安妥中毒 962
一、毒性 962
二、中毒原因 962
三、中毒表现 962
四、诊断 962
五、急救与治疗 963
六、预防 963
第二十节 酸败油脂中毒 963
一、毒性 963
二、中毒原因 963
三、中毒表现 963
四、诊断 964
五、急救与治疗 964
六、预防 964
第三十三章 动物性食物中毒 965
第一节 河豚毒素中毒 965
一、流行病学 965
二、临床表现 965
三、诊断 965
四、治疗 966
五、预防 966
第二节 鱼类引起的组胺中毒 966
一、流行病学 966
二、临床表现 967
三、诊断 967
四、治疗 967
五、预防 967
第三节 贝类毒素中毒 967
一、流行病学 967
二、临床表现 967
三、诊断 968
四、治疗 968
五、预防 968
第四节 其他动物性食物中毒 968
一、动物肝脏中毒 968
二、动物腺体中毒 969
三、动物胆囊 969
第三十四章 植物性食物中毒 971
第一节 毒蘑菇中毒 971
一、毒理作用 971
二、中毒原因 976
三、中毒表现 976
四、诊断 978
五、急救与治疗 978
六、预防 979
第二节 曼陀罗中毒 979
一、毒理作用 979
二、中毒原因 980
三、中毒表现 980
四、诊断 980
五、急救与治疗 980
六、预防 981
第三节 草乌头中毒 981
一、毒理作用 981
二、中毒原因 981
三、中毒表现 982
四、诊断 982
五、急救与治疗 982
六、预防 982
第四节 发芽马铃薯中毒 982
一、毒理作用 983
二、中毒原因 983
三、中毒表现 983
四、急救与治疗 983
五、预防 983
第五节 毒芹中毒 983
一、毒理作用 983
二、中毒原因 984
三、中毒表现 984
四、诊断 984
五、急救与治疗 984
六、预防 984
第六节 毒麦中毒 984
一、毒理作用 985
二、中毒原因 986
三、中毒表现 986
四、诊断 986
五、急救与治疗 986
六、预防 986
第七节 蜂蜜中毒 986
一、毒理作用 987
二、中毒原因 987
三、中毒表现 987
四、诊断 987
五、急救与治疗 987
六、预防 988
第八节 鲜黄花菜中毒 988
一、毒理作用 988
二、中毒原因 988
三、中毒表现 988
四、诊断 988
五、急救与治疗 988
六、预防 988
第九节 含氰甙类植物中毒 988
一、毒理作用 989
二、中毒原因 989
三、中毒表现 989
四、诊断 990
五、急救与治疗 990
六、预防 991
第十节 大麻油中毒 991
一、毒理作用 991
二、中毒原因 991
三、中毒表现 992
四、诊断 992
五、急救与治疗 992
六、预防 992
第十一节 棉籽油中毒 992
一、毒理作用 992
二、中毒原因 993
三、中毒表现 993
四、诊断 993
五、急救与治疗 993
六、预防 993
第十二节 桐油中毒 993
一、毒理作用 993
二、中毒原因 994
三、中毒表现 994
四、诊断 994
五、急救与治疗 995
六、预防 995
第十三节 菜豆中毒 995
一、毒理作用 995
二、中毒原因 995
三、中毒表现 995
四、诊断 995
五、急救与治疗 996
六、预防 996
第十四节 苍耳中毒 996
一、毒理作用 996
二、中毒原因 996
三、中毒表现 996
四、诊断 997
五、急救与治疗 997
六、预防 998
第十五节 蓖麻子中毒 998
一、毒理作用 998
二、中毒原因 999
三、中毒表现 999
四、诊断 999
五、急救与治疗 1000
六、预防 1000
第三十五章 病毒性食源性疾病 1001
第一节 甲型病毒性肝炎 1001
一、病原学特征 1001
二、流行病学 1002
三、临床表现 1003
四、诊断 1003
五、预防 1004
第二节 轮状病毒性胃肠炎 1004
一、病原学特征 1004
二、流行病学 1005
三、临床表现 1005
四、诊断 1006
五、预防 1006
第三节 诺如病毒性胃肠炎 1006
一、病原学特征 1007
二、流行病学 1007
三、临床表现 1008
四、诊断 1008
五、预防 1008
第四节 戊型病毒性肝炎 1009
一、病原学特征 1009
二、流行病学 1009
三、临床表现 1010
四、诊断 1010
五、预防 1011
第三十六章 人畜共患传染病和寄生虫病 1012
第一节 人畜共患传染病 1012
一、炭疽 1012
二、鼻疽 1014
三、口蹄疫 1015
四、结核病 1016
五、布氏杆菌病 1018
六、疯牛病与可传播性海绵状脑病 1018
七、猪链球菌病 1020
八、禽流感 1022
九、猪水疱病 1023
十、猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症 1024
第二节 人畜共患寄生虫病 1025
一、米猪肉与囊尾蚴病 1026
二、旋毛虫病 1028
三、肺吸虫病 1029
四、华支睾吸虫病 1031
第三十七章 食物过敏 1033
第一节 概述 1033
一、食物不良反应的分类 1033
二、食物过敏的定义 1033
三、食物过敏的机制 1033
四、食物过敏的流行病学 1035
第二节 致敏食物 1035
一、致敏性食物 1035
二、常见的致敏性食物 1035
第三节 食物中的致敏原 1037
一、食物致敏原的特点 1037
二、食物致敏原的分类 1037
第四节 食物过敏的预防 1040
第五节 食物过敏防治进展 1041
一、益生菌防治食物过敏 1041
二、开发低致敏食品 1041
三、食物过敏原的改性研究 1042
第三十八章 食源性疾病暴发的调查与控制 1043
第一节 食源性疾病调查控制的应急准备工作 1043
一、组建食源性疾病应急工作机构 1043
二、编制食源性疾病应急工作预案 1044
三、建立食源性疾病监测与早期预防系统 1044
第二节 食源性疾病调查程序与方法 1044
一、发病报告登记 1044
二、核实发病情况 1045
三、初步分析与判断 1046
四、病因确证调查 1046
五、疾病经济损失情况调查 1047
第三节 调查资料分析 1047
一、临床资料分析 1048
二、流行病学资料分析 1049
三、实验室检验资料分析 1049
第四节 食源性疾病的控制与预防 1049
一、食源性疾病暴发的控制 1050
二、食源性疾病的预防 1050
第六篇 食品安全监督管理 1055
第三十九章 概述 1055
第一节 食品安全监督管理概述 1055
一、食品安全监督管理的概念 1055
二、食品安全管理体系 1057
三、食品安全控制体系 1059
第二节 食品安全监督管理的历史回顾与展望 1065
一、国际食品安全监管演变 1065
二、国内食品安全监督管理的历史沿革及现状 1069
三、全球食品安全监管 1072
第四十章 食品安全法律及政策 1074
第一节 食品安全法律体系 1074
一、国内食品安全法律体系 1074
二、发达国家食品安全法律体系 1075
三、国际食品安全法律体系 1078
第二节 食品安全法调整的法律关系 1079
一、食品安全法律关系的主体 1079
二、食品安全法律关系的客体 1081
三、食品安全法律关系的内容 1081
第三节 食品安全法律规范 1083
一、食品安全法律规范的分类 1084
二、食品安全法律规范的效力 1085
第四节 食品安全违法的法律责任 1086
一、食品生产经营活动违法的法律责任 1086
二、食品安全监督管理失职、渎职的法律责任 1087
第五节 食品安全政策 1088
一、国家食品安全政策 1088
二、地方食品安全政策 1090
三、企业食品安全政策 1091
第四十一章 食品安全监督管理技术及方法 1094
第一节 食品安全管理技术及方法 1094
一、保障食品安全的技术 1094
二、控制污染物的技术 1095
三、预防再污染的技术 1096
四、良好卫生规范 1096
五、良好生产规范 1098
六、卫生标准操作程序 1100
七、危害性分析与关键控制点管理 1101
八、食品溯源 1108
九、食品召回 1110
第二节 食品安全监管方法及手段 1112
一、行政许可 1112
二、监督检查 1114
三、行政控制 1116
四、行政处罚 1118
五、行政指导 1120
第三节 预防原则及其应用 1121
一、预防原则的概念 1121
二、预防原则的基本原则、步骤及方法 1121
三、预防原则在食品安全监管中的应用 1123
第四十二章 食品安全标准 1126
第一节 食品安全标准概述 1126
一、国际食品安全标准概况 1126
二、我国食品安全标准的发展及现状 1128
三、食品安全标准的层级 1131
第二节 食品安全标准的制定和修订 1132
一、标准制定和修订的程序 1132
二、标准制定和修订的技术要求 1133
三、标准的跟踪评价 1138
第三节 各类食品安全标准 1140
一、食品中污染物限量 1140
二、食品中致病菌限量 1141
三、食品添加剂使用标准 1142
四、营养强化剂使用标准 1143
五、食品中农药残留限量 1145
六、食品中兽药残留限量 1148
七、食品生产经营规范 1149
八、食品标签标准 1151
九、食品产品安全标准 1155
十、营养与特殊膳食类食品标准 1157
十一、食品安全检验方法标准 1159
十二、其他食品安全要求 1160
第四十三章 进口食品的监督管理 1162
第一节 进口食品的安全标准及检验检疫 1162
一、进口食品检验检疫食品安全标准 1162
二、进口食品的检验检疫 1162
第二节 进口食品的管理 1164
一、进口食品备案、注册制度及食品不良记录管理 1164
二、进口预包装食品标签检验监督管理 1165
三、出入境检验检疫风险预警及快速反应 1168
第七篇 食品安全风险监测与风险控制 1173
第四十四章 食品安全风险分析框架 1173
第一节 概述 1173
一、基本概念 1173
二、发展沿革 1175
三、基本内容 1176
四、实施过程 1177
五、基本特征 1178
六、主要作用 1179
第二节 风险管理 1179
一、一般原则 1179
二、实施框架与步骤 1180
第三节 风险评估 1186
一、一般特征 1186
二、基本步骤 1187
三、实施过程 1188
四、主要作用 1190
五、我国食品安全风险评估发展现状 1190
第四节 风险交流 1192
一、风险交流的发展 1192
二、与风险分析和风险认知的关系 1192
三、相关概念 1193
四、目标和作用 1194
五、一般原则 1195
六、基本流程 1198
第四十五章 食品安全风险评估 1202
第一节 概述 1202
一、定义 1202
二、原则 1203
第二节 实施步骤 1204
一、实施前的准备 1204
二、危害识别 1205
三、危害特征描述 1205
四、暴露评估 1208
五、风险特征描述 1222
第三节 食品安全风险评估案例分析 1224
一、含铝食品添加剂的风险评估 1224
二、我国零售鸡肉中沙门菌污染对人群健康影响的初步定量风险评估 1227
三、中国居民反式脂肪酸膳食摄入风险评估－数据缺失下的保守原则 1227
第四十六章 食品安全风险监测与预警系统 1229
第一节 概述 1229
一、食品安全风险监测的定义 1229
二、食品安全风险监测的法律、法规规定 1229
第二节 食品污染物及有害因素监测 1230
一、食品污染物及有害因素监测目的、方法与作用 1230
二、国内外开展的主要监测方式 1233
三、我国的食品安全风险监测工作 1237
第三节 食源性疾病监测 1239
一、食源性疾病监测的定义、作用与类型 1239
二、国外食源性疾病监测系统 1240
三、我国主要的食源性疾病监测系统 1242
四、我国食源性疾病监测策略的分析 1243
第四节 食品安全风险预警系统 1244
一、食品安全风险预警的概念 1244
二、食品安全风险预警的法律、法规规定 1244
三、国内、外开展食品安全风险预警的现状 1245
四、预警系统的基本构架 1255
五、预警系统的管理流程 1256
六、预警系统的主要特点 1257
第四十七章 重大活动和突发重大自然灾害救援的食品安全保障 1259
第一节 重大活动食品安全保障 1259
一、基本概念与工作目标 1259
二、重大活动食品安全保障的法律法规 1259
三、重大活动食品安全保障的工作原则与重大活动食品安全保障 1259
四、重大活动食品安全保障工作责任分级管理、落实责任 1260
五、重大活动食品安全保障工作内容 1261
六、重大活动食品安全保障监督工作重点 1264
第二节 突发重大自然灾害救援的食品安全保障 1264
一、灾害对灾区食品安全状况及居民营养健康状况的不利影响 1264
二、灾害期间的食品安全特点 1265
三、灾害食品安全工作原则 1265
四、灾害期间营养与食品安全保障 1266
五、援救食品的卫生管理与监督 1270
六、灾害期间的居民膳食危险因素的监测 1270
七、灾害期间食品安全风险评估 1271
八、常见食物卫生质量的感官鉴别 1273
第四十八章 实验室分析质量的保证 1275
第一节 概述 1275
一、分析质量保证目的和意义 1275
二、分析质量保证内容 1276
三、分析质量保证体系 1277
第二节 实验室质量控制 1277
一、实验人员管理 1277
二、实验室试剂与设备管理 1278
三、实验室环境与档案管理 1282
四、实验室认可与能力验证 1284
第三节 分析方法质量控制 1286
一、标准分析方法 1286
二、选择分析方法原则 1286
三、分析方法评价 1287
四、标准物质及其应用 1289
第四节 数据处理的质量控制 1291
一、基本概念 1291
二、有效数字及数字修约规则 1293
三、可疑数据取舍 1294
四、测量结果统计和表述 1296
第五节 分析工作质量控制 1296
一、实验室内质量控制 1296
二、实验室间质量控制 1300
第四十九章 食品微生物检验技术 1303
第一节 食品中微生物分离技术 1304
一、平板菌落计数法 1305
二、MPN计数法 1306
三、膜过滤法 1307
四、纸片法 1309
五、“活的不可培养状态”细菌分离 1309
第二节 微生物鉴定技术 1311
一、传统微生物鉴定技术 1311
二、基因鉴定技术 1313
三、质谱鉴定技术 1314
四、光谱鉴定 1316
第三节 微生物分型技术 1318
一、微生物表型分型技术 1318
二、基因分型技术 1320
三、PCR－质谱分型 1325
四、全基因组测序技术 1326
第四节 食品中微生物快速检测技术 1327
一、基于免疫学技术的快检方法 1327
二、乳胶凝集技术 1329
三、生物传感器技术 1329
四、基因芯片技术 1331
五、基因扩增技术 1332
六、其他方法 1333
第五十章 食品化学的检测技术 1335
第一节 食品样品前处理 1335
第二节 食品检测分析技术 1339
一、分子光谱分析法 1339
二、分子荧光分析法 1345
三、原子光谱分析法 1348
四、电感耦合等离子体原子发射光谱 1350
五、原子荧光光谱法 1351
六、电感耦合等离子体－质谱技术 1352
七、电化学分析法 1354
八、电位溶出分析法 1355
九、色谱法 1357
十、色谱－质谱联用技术 1367
附录 1377
附录一 中华人民共和国食品安全法 1377
附录二 食品生产通用卫生规范（GB 14881-2013） 1403
附录三 食品经营过程卫生规范（GB 31621-2014） 1415
附录四 食品安全性毒理学评价程序（GB 15193.1-2014） 1419
附录五 突发公共卫生事件应急条例 1426
附录六 推荐的主要参考书籍和资料 1433
中英文对照索引 1435