第一部分 食品安全基本知识 2
（一）食品安全的概念及其主要影响因素 2
1什么是食品安全 2
2影响食品安全的因素主要有哪些 3
3什么是转基因食品？市场上的转基因食品主要有哪些 7
4转基因食品安全吗 8
5食物过敏与普通食物安全问题有什么区别 8
6如何正确阅读食品标签 9
7安全贮藏食品的主要方法有哪些 13
8哪些人为添加物质会对食品安全产生影响 14
（二）辐照食品与核污染食品 16
9辐照食品安全吗 16
10什么是核污染食品？对人体的危害有哪些 17
11预防核辐射的食物都有哪些 18
12易被核辐射污染的食物有哪些 18
13辐照食品和核污染食品有什么区别 19
第二部分 植物源性食品安全 22
（一）粮油食品安全 22
14目前市场上出售的粮油食品安全吗？还存在哪些隐患 22
15何谓粮食陈化 23
16如何选购大米 23
17如何选购安全优质的面粉 24
18哪些粮食制品不宜长期吃 25
19油炸食品为什么不能多吃 26
20为什么大豆是优质蛋白质 27
21如何选购安全的大豆制品 28
22为什么长期摄入铝会使人发生慢性中毒 29
23怎样预防铝对人体的毒害 30
24黄曲霉素怎样危害人的健康 31
25如何预防食品中的黄曲霉素 32
26小麦和玉米赤霉病毒素对人体健康有哪些危害 33
27何谓反式脂肪酸？对人体健康有何害处？如何减少反式脂肪酸的摄入 33
28如何选购质量好的食用植物油 35
29吃油过多为什么危害人体健康 36
30怎样控制油摄入量 37
31如何控制烹调时油冒烟 38
32部分油脂为什么有哈喇味 39
33怎样减少油脂酸败 39
34看似异常的食用油如何处理 40
（二）蔬菜水果安全 41
35当前市场上蔬菜水果的安全性如何？还存在哪些主要的安全问题 41
36什么叫放心菜、无公害菜、绿色蔬菜和有机蔬菜 42
37如何选购卷心菜 43
38顶花黄瓜是怎么来的 44
39未充分腌透的咸菜、泡菜为什么不能吃 44
40如何预防和治疗亚硝酸盐中毒 45
41怎样煮豆浆才安全 46
42菜豆（四季豆）等为何必须充分煮熟吃 46
43如何诊断毒菇中毒和识别毒菇 47
44发芽的马铃薯、未成熟的番茄为什么不能吃 48
45吃新鲜黄花菜为什么会中毒 49
46烂生姜为什么不能吃 50
47如何选购葡萄 50
48无籽葡萄安全吗 51
49葡萄上的白霜是怎么回事 51
50哪些水果可能会用催熟剂？食用催熟剂的水果安全吗 52
51新鲜或腐烂的黑木耳、霉烂的白木耳为什么不能吃 52
52吃苦杏仁等为何会中毒 53
53什么叫胃柿石症 53
54为什么霉变发红的甘蔗不能吃 54
55荔枝为什么不宜大量吃 54
56吃芒果为什么会出现皮肤瘙痒 55
57菠萝为什么要先浸盐水再吃 55
（三）植物源性食品的农药残留 56
58何谓农药中毒？分几种类型 56
59农药慢性毒性对人体健康有何危害 56
60何谓农药残留量和最高残留限量 57
61何谓农药每日允许摄入量 57
62农副产品中，农药残留为何会超标 58
63何谓农药的安全间隔期 58
64农药通过哪些途径进入人体内 58
65如何清除和减少蔬菜水果中的残留农药 59
66有机磷农药急性中毒的症状如何 60
67怎样抢救农药急性中毒患者 61
68怎样选购安全的蔬菜水果 62
69植物激素和植物生长调节剂、动物激素又是什么关系呢 63
第三部分 动物源性食品安全 66
（一）猪肉质量安全 66
70什么叫安全猪肉 66
71安全猪肉的三个级别是什么概念 66
72不安全猪肉可能含有哪些有毒有害物质 67
73什么叫兽药残留？兽药残留量超标是什么意思 68
74兽药残留量超标对人体有什么危害 68
75为什么兽药残留量会超标 70
76常见的人畜共患病包括哪几种病 71
77人得了五种常见人畜共患病后会出现什么症状 71
78动物源食品中有害重金属元素包括哪几种 73
79有害重金属元素含量超标对人体健康会产生什么危害 73
80怎样防止动物源食品中有害重金属元素含量超标 74
81猪肉中怎么会有霉菌毒素呢？对人体有何危害 74
82无公害猪肉的感官指标有哪些 75
83无公害猪肉的主要理化指标有哪些 75
84无公害猪肉的微生物指标有哪些 76
85消费者凭感官怎么鉴别异常猪肉 77
86什么叫冷却排酸肉？怎么鉴别 78
87绿色猪管理信息系统是怎样从养猪到餐桌的全过程对猪肉进行有效监控的 80
（二）牛肉、羊肉和禽肉的质量安全 81
88“猪肉＋色素”冒充牛肉是怎么一回事 81
89二？英是什么东西？对人体有什么危害 81
90亚硝酸盐中毒是怎样发生的？对人体会有哪些危害 82
91禽肉中药物含量超标如何防治 82
92牛肉中注水怎样识别 83
93消费者凭感官如何选购牛肉、羊肉 84
94牛肉、羊肉如何保存 84
95新鲜安全禽肉怎么选购 85
96雪龙肉牛质量安全追溯系统是怎样监督牛肉安全的 85
（三）水产品质量安全 87
97无公害水产品质量安全有哪些项目指标 87
98水产品安全当前较突出的问题有哪些 89
99水产品中的激素是怎么来的？对人体有何危害 89
100黄鳝养殖中有加避孕药吗 89
101鳗鱼孔雀石绿事件是怎么一回事？染料对人体有什么危害 90
102甲醛浸泡水产品对人体有害吗 90
103双氧水浸泡水产品对人体有什么危害 91
104干水产品中亚硝酸盐含量超标对人体有什么危害 92
105什么叫海洋动物的生物毒素 92
106消费者怎样凭感官识别水产品的质量品质 93
107吃河豚对人体有害吗 95
108吃“福寿螺”有什么害处 95
109多宝鱼事件是怎么一回事 96
（四）牛奶、奶粉、禽蛋、蜂蜜的质量安全 97
110三聚氰胺奶粉对婴幼儿有什么危害 97
111阜阳奶粉事件是怎么一回事？对人体有何危害 97
112雀巢奶粉碘含量超标事件是怎样发生的？对人体有什么危害 99
113牛奶的安全卫生指标有哪些内容 99
114异常牛奶是指哪些牛奶 100
115牛奶塑料包装的安全卫生指标有哪些 101
116怎样鉴别蜂蜜的质量好坏 101
117“人造鸡蛋”对人体有毒害作用吗？如何辨别 103
118皮革水解蛋白对人体是否有毒害作用 103
第四部分 加工食品与食品添加剂安全 106
（一）加工食品安全 106
119为什么禁止在面制品中使用溴酸钾 106
120目前豆制品中易出现的食品安全问题有哪些？消费者应如何选购豆制品 106
121目前干制食用菌中存在的主要安全问题有哪些 107
122什么是果蔬糖制品？较常出现的安全问题有哪些 108
123什么是工业盐？如何鉴别工业盐和食用盐 108
124常见肉制加工品种类有哪些？加工过程中可能存在的污染有哪些 109
125熏烤食品的种类以及存在的主要安全问题有哪些 109
126硫黄熏过的食品有害健康吗 110
127喝普洱茶会致癌吗 111
（二）食品添加剂安全 112
128什么是食品添加剂 112
129食品添加剂的种类有哪些 112
130食品添加剂使用时应符合哪些基本要求 112
131在哪些情况下可使用食品添加剂 113
132什么是食品添加剂的最大使用量 113
133什么是天然食品添加剂和人工合成食品添加剂，天然食品添加剂一定安全吗 113
134什么是甜味剂？常见的甜味剂有哪些 114
135什么是食品防腐剂、抗氧化剂？国家允许使用的种类有哪些 114
136什么是食用着色剂？我国常用的着色剂有哪些 115
137什么是护色剂？常用的护色剂有哪些 115
138什么是酶制剂？酶制剂的安全性怎样 116
139苏丹红是食品添加剂吗 116
140违法添加的非食用物质与食品添加剂有什么区别？如何判定 117
141食品中常见的非法添加的工业染料有哪些？如何鉴别加工食品中加入的工业染料 118
142为什么禁止在食品中使用工业硫黄 118
143食品中违禁添加硼砂对人体有什么危害 119
第五部分 食品安全的监督检测与管理 122
144我国有哪些食品、农产品的认证标志 122
145什么是食品的质量安全市场准入（QS） 125
146日常生活中遇到的主要食品质量安全问题与注意事项有哪些 126
147遇到食品安全问题如何处理 130
148什么是食品质量安全追溯体系 131
参考文献 132