第一章 面粉品质及烘焙品质检验 1
第一节 面粉品质检验 1
一、小麦面粉面筋含量的测定 1
二、小麦粉吸水量和面团揉和性能测定（粉质仪） 6
三、小麦粉的降落值及沉降值测定 10
四、面团拉伸性测定 15
五、全麦粉发酵时间及酵母发酵力测定 19
六、小麦谷蛋白溶胀指数 21
七、小麦蛋白质电泳检测 24
八、利用评价值决定小麦搭配比例的方法 31
九、小麦粉糊化特性的测定 31
第二节 烘焙品质检验 33
一、面包烘焙试验——直接发酵法 33
二、面包烘焙试验——中种发酵法 41
三、自然发酵饼干的小麦粉烘焙品质试验 45
四、蛋糕用粉烘焙品质试验 47
第二章 杂粮挂面加工 51
第一节 玉米挂面 51
一、全玉米粉营养挂面 51
二、普通玉米挂面 53
三、玉米泥营养挂面 53
四、苹果玉米挂面 54
五、高纤维玉米挂面 55
六、绿豆玉米挂面 57
第二节 荞麦挂面 57
一、普通荞麦挂面 57
二、芦荟荞麦挂面 59
三、荞麦枸杞挂面 60
四、苦荞麦葛根挂面 60
五、膨化法荞麦粉挂面 61
第三节 燕麦挂面 62
一、燕麦枸杞红花营养挂面 62
二、燕麦高纤挂面 63
第四节 薏米挂面 64
一、薏米大麦挂面 64
二、薏米乳酸发酵保健挂面 64
第五节 豆类挂面 65
一、保鲜豆粉挂面 65
二、绿豆挂面 66
三、黑豆保健挂面 67
第六节 黑米挂面 67
一、新型黑米速熟挂面 67
二、富锗黑米挂面 68
第七节 魔芋挂面 69
一、魔芋营养挂面 69
二、低温干燥法魔芋挂面 70
第八节 甘薯挂面 70
一、甘薯营养挂面 70
二、甘薯粉挂面 71
三、甘薯叶挂面 72
第九节 高粱挂面 72
一、高粱肠胃舒挂面 72
二、高粱乌米挂面 73
第十节 小米挂面 74
一、小米传统挂面 74
二、增筋小米挂面 75
第十一节 山药挂面 76
一、鲜山药挂面 76
二、番茄山药挂面 77
第十二节 挂面生产质量控制 77
一、挂面检验方法 77
二、检验规则 79
第三章 面包加工 80
第一节 主食面包 80
一、法国面包 80
二、维也纳面包 81
三、意大利面包 82
四、荷兰脆皮面包 83
五、德国面包 83
六、罗宋面包 84
七、菲律宾面包 84
八、面包圈 85
第二节 甜面包 86
一、快速发酵甜面包 86
二、一次发酵法甜面包 87
三、二次发酵法甜面包 87
四、日本甜面包（二次发酵法） 87
第三节 快餐面包 88
一、热狗小面包 88
二、奶油软式小面包 89
三、马铃薯雪花小面包 89
四、葱油小面包 90
五、苹果奶酪小面包 90
六、橘子小面包 90
七、葡萄干十字形小面包 91
八、奶油起酥小面包 91
九、胚芽小面包 91
十、橘子蜜饯小面包 92
十一、软式法国小面包 92
第四节 面包生产质量控制 93
一、面包外观质量问题及原因 93
二、面包内部质量问题及原因 95
三、面包储存质量问题及原因 96
四、面包面团发酵质量问题及原因 96
五、延缓面包老化的措施 97
六、面包的腐败及预防 98
第四章 饼干加工 100
第一节 酥性饼干 100
一、草莓饼干 100
二、奶油饼干 101
三、五花饼干 101
四、糖粉饼干 102
五、杏仁饼干 103
六、花生仁饼干 103
七、蘑菇饼干 104
八、字母饼干 104
九、成味花生饼干 105
十、爱司（S）饼干 106
十一、西凡尼饼干 106
十二、福罗莎饼 107
十三、奶油可可点心 107
十四、橘子果酱夹心饼干 108
十五、松子罗蜜亚饼干 108
十六、丹麦奶酥饼干 109
十七、芝麻薄脆饼干 110
第二节 韧性饼干 110
一、蛋杏元 110
二、核桃仁饼干 111
三、婴儿乐饼干 111
四、柠檬蛋黄饼干 112
五、薏米饼干 113
六、冻豆腐饼干 113
七、葵花酥饼干 114
八、胡萝卜饼干 114
九、粳米饼干 115
十、维也纳香草饼干 115
十一、手指饼干 116
第三节 苏打饼干 117
一、奶油苏打饼干 117
二、酥脆苏打饼干 117
三、纤维饼干 118
四、补钙夹心饼干 118
五、水果燕麦饼干 119
六、德式胡萝卜饼干 119
第四节 半发酵饼干 120
一、甜方饼干 120
二、心形橘子饼干 121
三、葡萄燕麦饼干 121
四、心形巧克力饼干 122
五、柠檬起司饼干 122
六、液体馅维夫饼干 123
七、米粉饼干 123
八、椰子饼干 124
九、奶油葡萄干饼干 124
十、可可夹心饼干 125
十一、甜酥奶饼干 125
十二、水泡饼 126
第五节 饼干生产质量控制 127
一、酥性饼干生产质量控制 127
二、韧性饼干生产质量控制 128
三、发酵和半发酵饼干生产质量控制 129
第五章 蛋糕加工 131
第一节 油蛋糕 131
一、水果蛋糕 131
二、布丁蛋糕 132
三、大油蛋糕 132
四、八宝油糕 133
五、果料油蛋糕 133
六、奶油水果蛋糕 134
第二节 复合型蛋糕 134
一、卷筒蛋糕 134
二、切白卷蛋糕 135
三、三色蛋糕 136
四、杏仁蛋糕 136
五、酥皮蛋糕 137
第三节 裱花蛋糕 138
一、奶油花蛋糕 138
二、巧克力小蛋糕 138
三、玻璃蛋糕 139
四、朱古力忌林蛋糕 140
五、树根蛋糕 140
六、圣诞老人蛋糕 141
七、寿星大蛋糕 142
八、风车蛋糕 143
第四节 裱花蛋糕装饰浆料制作 144
一、奶油膏 145
二、黄酱 145
三、糖膏 146
四、糖渍西瓜条 147
五、糖水水果 147
第五节 蛋糕生产质量控制 148
一、打蛋速度和时间 148
二、打蛋温度和搅拌 148
三、搅打方式 148
四、蛋糖比例 149
五、油脂、pH值和蛋的质量 149
第六章 月饼加工 150
第一节 糖浆皮月饼 150
一、广式五仁月饼 150
二、广式莲蓉月饼 152
三、广式烤鸭月饼 153
四、果仁肉丁月饼 153
五、银星玫瑰月饼 154
六、东北提浆月饼 155
七、台式糖浆皮月饼 156
第二节 水油酥皮月饼 156
一、酥皮月饼 156
二、酥皮三白月饼 157
三、酥皮牛肉月饼 158
四、鲜肉月饼 159
五、酥皮虾肉月饼 160
六、糖酥什锦月饼 161
七、酥皮南味月饼 162
八、银河酥月饼 163
九、蛋黄酥月饼 164
第三节 各种冰皮月饼生产配方 164
一、普通冰皮月饼 164
二、红豆冰皮月饼 165
三、蛋黄豆沙冰皮月饼 165
四、莲蓉冰皮月饼 167
五、枣泥冰皮月饼 168
六、奶黄冰皮月饼 169
七、南瓜冰皮月饼 169
八、凤梨冰皮月饼 170
第四节 月饼生产质量控制 170
一、月饼质量的鉴别与品尝 170
二、月饼生产中出现问题及质量控制 171
三、糖浆制作质量控制 176
四、月饼生产防霉及质量控制 177
第七章 馒头花卷加工 180
第一节 馒头类 180
一、雪花馒头 180
二、杠子馒头 181
三、高桩馒头 181
四、水酵馒头 182
五、荞麦馒头 183
六、开花馒头 183
七、奶白馒头 183
八、水果馒头 184
九、芝麻馒头 184
十、荷花馒头 184
十一、枣花馒头 185
十二、南瓜馒头 185
十三、玉米（小米）馒头 186
十四、阆中蒸馍 186
十五、陕西罐罐馍 186
十六、椽头馍 187
十七、刀切馒头 187
十八、硬面馒头 188
十九、压面馍 188
二十、千层馒头 189
第二节 花卷类 189
一、葱花卷 189
二、麻花卷 190
三、十字卷 191
四、如意卷 191
五、燕尾卷 191
六、灯笼卷 192
七、扇子卷 192
八、套环卷 193
九、银丝卷 193
十、余叶卷 194
十一、莲蓬卷 195
十二、肉松卷 195
十三、马鞍卷 195
十四、荷叶卷 196
十五、荷叶夹 196
十六、双色卷 197
十七、芝麻酱卷 197
十八、椒盐花卷 197
十九、玫瑰花卷 198
二十、红枣花卷 198
二十一、四喜花卷 199
二十二、葱油花卷 199
第八章 面制品开发 201
第一节 新产品开发概述 201
一、新产品分类 201
二、新产品开发的原则 202
第二节 新产品开发的途径和方法 203
一、新产品开发的方式 203
二、新产品开发途径 204
第三节 新产品开发的设计 208
一、新产品开发程序 208
二、焙烤食品乳化技术的基础知识 210
三、面团改良剂在面包生产过程中的应用 211
四、烘焙原料比例的基础知识 212
五、烘焙食品配方设计的基本原则 213
六、烘焙食品配方设计的一般规律 216
第四节 新产品开发的评审 218
一、新产品开发正交试验法的定义及特点 219
二、新产品开发正交试验的设计 220
参考文献 222