第一章 牛奶的品质和质量 1
第一节 奶牛与牛奶 1
一、奶牛 1
二、牛奶 1
第二节 牛奶的物理性质与感官指标 2
一、物理性质 2
二、感官指标 4
第三节 牛奶的组成成分 5
一、水分 5
二、蛋白质 5
三、脂肪 7
四、乳糖 7
五、酶类 8
六、维生素 8
七、矿物质 8
八、其他 9
第四节 牛奶中的微生物 9
第五节 牛奶的保健功能 10
一、防癌抗癌作用 10
二、有益心脏、降血压 11
三、对胃肠有较好的保护作用 11
四、预防脑中风 11
五、抗衰老、延年益寿 12
六、预防胆结石 12
七、牛奶镇定催眠 12
八、预防儿童佝偻病 13
九、酸奶预防肠道疾病 13
十、防止骨钙流失 13
第二章 牛奶生产概述 14
第一节 牛奶相关的概念 14
一、合格乳 14
二、优质乳 17
三、有机乳 17
四、免疫乳 18
五、高共轭亚油酸乳 20
六、富硒乳 22
第二节 奶牛乳房的结构与泌乳调节 23
一、乳房的结构 23
二、乳房的发育 24
三、泌乳与调节 26
四、泌乳期与干奶、泌乳季节的科学安排 29
第三章 奶牛育种与牛奶质量 30
第一节 奶牛品种及特点 30
第二节 奶牛选育手段 32
一、奶牛生产性能测定 32
二、奶牛外貌线性评分 35
三、基因组测定 37
四、优质冻精使用 39
五、胚胎移植 39
第三节 育种工作的开展 40
一、奶牛识别与牛只档案的建立 40
二、开展DHI测定 42
三、组建高产核心群 42
四、组织严格的后裔测定工作 43
第四章 奶牛营养和饲养管理与牛奶质量 44
第一节 奶牛的营养需要 44
一、能量 44
二、蛋白质 45
三、结构性碳水化合物 46
四、矿物质元素 47
五、维生素 51
六、水 53
第二节 奶牛的饲料与日粮 53
一、优质饲料的充足供应 54
二、饲料的合理搭配 61
三、奶牛干物质采食量（DMI）与全混合日粮（TMR） 62
四、提高乳脂、乳蛋白的营养调控 66
五、饲料的防霉与防污染 69
第三节 奶牛的饲养与管理 71
一、合理分群与饲养管理 71
二、体况评分 81
三、粪便评分 85
四、肢蹄评分 88
五、步态评分 90
六、乳房卫生评分 93
第五章 奶牛保健与牛奶质量 94
第一节 保持奶牛健康的策略 95
一、奶牛疾病的预防 95
二、奶牛疾病的诊断与检测 96
三、奶牛疾病的治疗 97
第二节 奶牛乳腺炎与牛奶质量 98
一、奶牛乳腺炎对牛奶质量的影响 98
二、奶牛乳腺炎发生的种类与特点 100
三、奶牛乳腺炎的防控 101
第三节 中毒病与牛奶质量 103
一、概述 103
二、中毒病的原因与特点 103
三、奶牛常见的主要中毒病 104
四、奶牛中毒病的防治要点 110
第四节 奶牛营养代谢病与牛奶质量 110
一、概述 110
二、奶牛营养代谢病的种类与特点 110
三、奶牛的重要营养代谢病 111
第五节 奶牛传染病、寄生虫病与牛奶质量 125
一、奶牛疫病与牛奶质量 125
二、常见奶牛疫病 126
三、奶牛疫病防控体系的建立要点 142
第六章 奶牛福利与牛奶质量 150
第一节 构建舒适的奶牛环境 150
一、卧栏 151
二、地面 157
三、有害气体 159
四、活动空间 160
五、饮水福利 161
六、采食福利 163
七、牛体清洁与刷拭 164
第二节 减少应激 165
一、热应激 166
二、冷应激 170
三、其他应激 178
第七章 挤奶工艺与生奶储运 180
第一节 挤奶方法 180
一、手工挤奶 180
二、机器挤奶 182
第二节 挤奶前的准备 184
一、挤奶场所与人员卫生 184
二、挤奶器具、消毒水、药浴液的准备 184
三、检查挤奶机器性能 184
第三节 规范的挤奶操作 185
一、乳房乳头的清洁、消毒 185
二、头三把奶的废弃及挤前药浴 185
三、套奶杯、挤奶 186
四、卸杯及挤后药浴 186
五、挤奶顺序 186
第四节 挤奶设备的维护和保养 187
一、挤奶杯组 187
二、真空系统 189
三、脉动系统 192
四、接收系统 196
五、控制系统 198
六、影响挤奶机性能的因素 201
第五节 生奶的处理与储运 203
一、生奶的净化与过滤 203
二、生奶的快速制冷 204
三、生奶的储运要求 205
第八章 牛奶质量的监管 207
第一节 当前中国的原料奶质量的概况 207
一、当前奶业稳定发展质量安全稳步提高 207
二、原料奶生产中存在的质量问题 210
三、奶业发达国家的牛奶质量 211
第二节 牛奶质量的检测 212
一、检测机构、运作及标准、质量认证体系、DHI实验室 212
二、生鲜牛乳的采样、封存及检测 213
三、检测项目 214
第三节 原料奶收购的按质论价 221
一、建立原料奶第三方检测制度 221
二、上海加强第三方检测、提高原料奶质量的具体做法 221
三、欧洲的按质论价体系 228
第四节 国内外优质牛奶生产的监控 232
一、国内大型奶牛养殖企业 232
二、国外乳业发达国家 237
第五节 优质牛奶安全保障体系的建立 242
一、牛奶安全保障体系概述 242
二、国内优质牛奶安全保障体系的建立 247
附录 253
一、原料奶的营养、卫生标准 253
二、国内外近年来各国奶牛存栏数量与产量情况 254
三、上海牛奶集团生鲜乳采样操作技术规范 255
四、上海牛奶集团牧场挤奶及储奶设备清洗消毒技术规范 265
五、上海牛奶集团原料牛奶质量管理员职责与操作流程 270
六、上海牛奶集团生乳质量内部标准 281
七、常用检测试剂盒及生产厂商 285
参考文献 289