第一编 烹饪知识初级部分 2
第一章 概述 2
第一节 历史悠久的中国烹饪 2
第二节 中国烹饪的主要特点 3
第三节 烹调工序和菜肴制作过程 4
第二章 选料基本知识 6
第一节 要选用新鲜的原料 6
第二节 鸡蛋新鲜度的鉴别 6
第三节 肉类新鲜度的鉴别 6
第四节 光禽新鲜度的鉴别 7
第五节 鱼类新鲜度的鉴别 7
第三章 原料初步加工基本知识 8
第一节 初步加工的意义和标准 8
第二节 水产品初步加工 9
第三节 猪体部位及其用途 12
第四节 牛体部位及其用途 13
第五节 猪下水初步加工 15
第六节 禽类初步加工 16
第七节 干货泡发 17
第四章 刀工基本知识 24
第一节 刀工的意义、基本要求与要领 24
第二节 基本刀法 26
第三节 刀法的具体运用——原料加工后的形状 28
第五章 配菜基本知识 31
第一节 配菜的意义 31
第二节 配菜的要求 31
第三节 配几道异色同形的冷热菜 34
第六章 火候基本知识 36
第一节 怎样掌握火候 36
第二节 火烹技法 37
第三节 石烹技法 43
第四节 水烹技法 51
第五节 油烹技法 59
第七章 调味基本知识 63
第一节 基本味与复合味 63
第二节 自制复合调味料 64
第三节 调味也有“三部曲” 66
第四节 调味有什么诀窍 66
第八章 烹饪工艺基本知识 68
第一节 烹饪方法 68
第二节 挂糊、上浆、勾芡 75
第三节 勺工 76
第四节 凉菜 76
第五节 食品雕刻 77
第六节 筵席的上菜顺序与配菜要求 81
第二编 烹饪知识中级部分 84
第一章 中国十大菜系 84
第一节 鲁菜（山东菜） 84
第二节 川菜（四川菜） 87
第三节 粤菜（广东菜） 89
第四节 淮扬菜（江苏菜） 91
第五节 浙菜（浙江菜） 94
第六节 闽菜（福建菜） 94
第七节 徽菜（安徽菜） 95
第八节 湘菜（湖南菜） 95
第九节 鄂菜（湖北菜） 96
第十节 京菜（北京菜） 96
第二章 烹饪原料 97
第一节 烹饪原料的分类 97
第二节 烹饪原料的性质 99
第三节 烹饪原料的选择 107
第四节 烹饪原料的品质鉴定 109
第五节 烹饪原料的保管 112
第三章 畜肉 119
第一节 家畜肉的主要种类和特点 119
第二节 家畜肉的加工制品 121
第三节 乳和乳制品 125
第四章 禽肉 129
第一节 家禽的种类和特点 129
第二节 常用的野禽种类 132
第三节 蛋及蛋制品 134
第四节 家禽肉蛋的检验与保管 138
第五章 水产品 141
第一节 鱼类的特点和分类 141
第二节 水产鱼类的主要品种 143
第三节 其他动物水产品 151
第四节 鱼制品 153
第五节 水产品的品质检验与保管 155
第六章 调味品 158
第一节 调味品的特点和作用 158
第二节 调味品呈味的种类及化学成分 159
第三节 调味品的分类方法 161
第七章 鲜活原料的初步加工 163
第一节 新鲜蔬菜的初步加工 164
第二节 水产品的初步加工 166
第三节 家禽家畜的初步加工 169
第八章 出肉、取料和整料去骨 173
第一节 出肉加工 173
第二节 分档取料 175
第三节 整料去骨 180
第九章 食品雕刻 183
第一节 食品雕刻的意义及特点 183
第二节 食品雕刻的工具及执刀方法 184
第三节 食品雕刻的原料 186
第四节 食品雕刻的种类 188
第五节 食品雕刻的刀法及步骤 189
第六节 雕刻成品的配色、保管及应用 190
第十章 营养学基础知识 193
第一节 营养素 193
第二节 热量 220
第三节 食物的消化与吸收 220
第十一章 食品卫生基础知识 223
第一节 微生物的有关常识 223
第二节 食品的污染 228
第三节 食物的腐败变质 229
第四节 食物的保藏 230
第五节 食品添加剂 232
第十二章 营养卫生与安全饮食知识 238
第一节 几种主要烹饪原料的营养卫生 238
第二节 筵席配菜的营养卫生 258
第三节 合理烹调 263
第四节 预防食物中毒 272
第五节 饮食卫生 282
第十三章 饮食成本核算 286
第一节 饮食行业成本核算的意义和作用 286
第二节 主配料成本核算 290
第三节 调味品成本核算 303
第四节 饮食产品成本核算 305
第五节 饮食产品价格核算 309
第三编 烹饪知识高级部分 318
第一章 烹饪化学反应 318
第一节 热量在原料中的反应 318
第二节 食物受热时的物理与化学变化 321
第三节 动物性原料组织、形态、理化性质 325
第四节 碱、酸、盐在烹饪加工中的作用 334
第二章 味、味觉与味感 338
第一节 味 338
第二节 味觉与味感 341
第三节 各种味型的调配 347
第四节 汁芡的配备 351
第三章 冷拼 354
第一节 拼摆技术的由来和发展 354
第二节 冷菜拼盘主要原料的制作方法 355
第三节 刀工在冷菜拼盘中的运用 360
第四节 拼盘的要求 362
第五节 冷拼的手法 363
第六节 冷拼的类型 364
第七节 冷拼的制作步骤 365
第四章 宴会知识 366
第一节 宴会的起源及形成 366
第二节 宴会的种类 368
第三节 宴会菜单的制定 369
第四节 宴会菜肴创新要求 371
第五章 饭店的经营与管理 375
第一节 名词解释 375
第二节 预测 375
第三节 人、财、物的管理 375
第四节 质量管理 376
第五节 技术人员管理 378
第六章 烹饪美学 381
第一节 烹饪美学的基本原理 381
第二节 烹饪美学的色彩应用 395
第三节 艺术菜 405
第七章 食品雕刻造型的法则与方法 426
第一节 主题 426
第二节 题材 427
第三节 风格 428
第四节 构图 428
第五节 形象 428
第六节 意境 429
第七节 色彩 431
第四编 面点制作工艺 433
第一章 面点的基础知识 433
第一节 面点的概述 433
第二节 面点的分类和一般制作程序 436
第三节 面点常用的设备与工具 438
第二章 制作面点的技术要领 448
第一节 和面 448
第二节 揉面 449
第三节 搓条 450
第四节 下剂 451
第五节 制皮 452
第六节 上馅 453
第七节 面点成型工艺 454
第三章 面点熟制技术 458
第一节 熟制的作用和标准 458
第二节 蒸、煮 459
第三节 炸、煎 464
第四节 烤、烙 466
第四章 各类面点制作技法 471
第一节 水面制品制作法 471
第二节 发面制品制作工艺 490
第三节 油酥、膨松、蛋面制品制作工艺 503
第四节 米、米粉制品制作工艺 509
第五章 职业技能培训面点30例 519
什锦黏糕 519
什锦油果 519
葱花脂油饼 520
泡儿油糕 520
芝麻馓子 521
黄金大麻饼 521
酥麻花 522
开花馍 522
玉米面小饼 522
蒸鸡蛋糕 523
腐乳玉米糕 523
芝麻鸡蛋小饼 524
烤蛋糕 524
豆沙烙饼 525
生煎包子 525
荷叶饼 525
花卷 526
银丝卷 526
薄饼羊肉末 527
八宝饭 527
什锦馅烙饼 528
四喜蒸饺 528
什锦汤圆 529
门丁包（豆沙包） 529
凉粉酿皮 529
糖三角（什锦糖包） 530
羊肉包子 530
火腿玉米糕 531
红枣玉米糕 531
卤肉韭菜粉条包子 532
稍梅 532
第五编 示教实习菜例 535
第一章 冷拼冷菜类 535
泡菜 535
炝腰花 536
香干蒿菜 536
姜汁莴笋 536
海米拌芹菜 537
拌笋干 537
杭州酥鱼 537
杭州卤鸭 538
蜜汁仔排 538
萝卜干毛豆 539
怪味鸡 539
醉鸡 540
双拼 540
第二章 肉类热菜 541
京酱肉丝 541
辣子肉丁 541
干菜扣肉 542
回锅肉 542
爆炒腰花 543
清炸里脊 543
木犀肉 544
糖醋排骨 544
钱江肉丝 545
香干肉丝 545
咕咾肉 545
软炸里脊 546
鱼香肉丝 546
蒜爆里脊 547
东坡肉 547
炸烹里脊 548
清炖狮子头 548
葱爆两样 549
第三章 水产类热菜 550
芙蓉鱼片 550
鱼头豆腐 550
葱油鳊鱼 551
雪菜黄鱼汤 551
炒鱼片 552
西湖醋鱼 552
宋嫂鱼羹 553
银鱼羹 553
茄汁鱼片 554
清汤鱼丸 554
红烧鳝段 555
清蒸甲鱼 555
清蒸鱼块 556
桂花鱼条 556
香炸鱼排 557
鱼头浓汤 557
剁椒鱼头 558
三丝鱼卷 558
彩色鱼丝 559
生爆鳝片 559
炒墨鱼丝 560
爆墨鱼卷 560
红烧鱼块 560
炒醋鱼块 561
炒虾仁 561
蛤蜊蒸蛋 562
第四章 禽类热菜 563
腰果鸡丁 563
软炸仔鸡 563
小煎鸡米 564
辣子鸡丁 564
宫爆鸡丁 565
油淋仔鸡 565
白鲞扣鸡 566
清炖鸡 566
汆鸡丸子 567
翡翠鸡茸羹 567
清炸仔鸡 567
炒什件 568
爆鸡肫 568
香椿炒蛋 569
肉丝跑蛋 569
银鱼炒蛋 569
第五章 素菜类热菜 571
麻辣豆腐 571
家常豆腐 571
肉丝豆腐 571
油焖春笋 572
酱爆茄子 572
饭焐茄子 573
雪菜炒鞭笋 573
双菇扒菜心 573
韭菜炒春笋 574
椒盐土豆饼 574
炒地三鲜 575
酸辣土豆丝 575
毛豆煎臭豆腐 575
软炸花菜 576
八宝豆腐 576
第六章 综合类热菜 578
炒三鲜 578
干炸响铃 578
拔丝蜜橘 579
烂糊肉丝 579
附录 580
附录一 劳动与社会保障部2002年颁发中式烹调师国家职业标准 580
附录二 厨师职业道德礼仪规范 590
附录三 卫生部、劳动部、商务部2005年共同制定颁发餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（节选） 592