绪论 1
一、基础知识 1
二、食品营养与卫生学研究内容及任务 3
三、食品营养与卫生学职业岗位及能力要求 4
思考题 5
项目一 人体营养状况测定与评价 6
任务 人体营养状况测定与评价 6
一、基础知识 6
二、人体体格调查评价 10
三、实训练习：儿童体格测量 15
思考题 18
项目二 营养素分析、评价与饮食指导 19
任务一 蛋白质分析、评价与饮食指导 19
一、基础知识 20
二、食物蛋白质评价 23
三、实训练习：食物蛋白质营养价值评价 25
思考题 27
任务二 脂类分析、评价与饮食指导 27
一、基础知识 27
二、食物脂肪的评价 30
三、实训练习：评价几种油脂营养价值，计算混合食物脂肪含量 30
思考题 32
任务三 碳水化合物分析、评价与饮食指导 32
一、基础知识 32
二、食物碳水化合物的评价 35
三、实训练习：计算混合食物GI和GL，并进行评价 36
思考题 37
任务四 食谱能量摄入分析评价 37
一、基础知识 38
二、能量的需要量确定 42
三、实训练习：一日食谱能量分析评价 43
思考题 45
任务五 维生素分析、评价与饮食指导 45
一、基础知识 45
二、脂溶性维生素 46
三、水溶性维生素 52
四、维生素的缺乏与判断 61
五、实训练习：某种维生素缺乏症的分析、判断及建议 63
思考题 65
任务六 矿物质分析、评价与饮食指导 65
一、基础知识 65
二、矿物质的缺乏与评价 76
三、实训练习：矿物质元素缺乏症的分析、判断与建议 79
思考题 80
任务七 合理饮水指导 81
一、基础知识 81
二、水缺乏症 82
三、实训练习：饮料营养价值分析 83
思考题 84
任务八 食谱中膳食纤维摄入量分析 84
一、基础知识 84
二、膳食纤维缺乏 86
三、实训练习：分析食物膳食纤维摄入量，提出膳食建议 86
思考题 87
项目三 食物营养价值评价 88
任务一 评价植物性食物营养价值 88
一、基础知识 89
二、膳食蛋白质互补的原则和评价 95
三、实训练习：评价某一食谱蛋白质营养价值并提出合理的食谱搭配意见 96
思考题 98
任务二 评价动物性食物营养价值 99
一、基础知识 99
二、食物营养价值的评价 106
三、实训练习：评价某食物营养价值 107
思考题 109
任务三 强化食品、保健食品的评价 109
一、食品营养强化基础知识 110
二、保健食品 112
三、实训练习：强化食品的设计、生产及评价 113
思考题 114
任务四 食品标签与食品营养标签的识别、评价与制作 115
一、基础知识 115
二、食品标签制作 118
三、实训练习：食品标签的识别、评价 120
思考题 122
项目四 膳食调查与膳食指导 123
任务一 膳食调查与评价 123
一、基础知识 124
二、膳食调查结果分析评价 131
三、实训练习：膳食调查——询问法 133
思考题 137
任务二 膳食结构与膳食指南应用 137
一、基础知识 137
二、《中国居民膳食指南（2016）》应用 143
三、实训练习：不同种类食物的营养识别 148
思考题 150
任务三 营养食谱编制 150
一、基础知识 150
二、营养配餐的原则 151
三、营养配餐的应用 153
四、实训练习：用营养素计算法编制一份营养食谱 164
思考题 166
任务四 特殊生理条件人群膳食指导与食谱编制 166
一、基础知识 166
二、实训练习：某一生理条件人群食谱的编制 176
思考题 178
任务五 特殊环境人群膳食指导与食谱编制 178
一、基础知识 178
二、实训练习：对特殊环境人群的合理膳食指导 182
思考题 182
项目五 营养性相关疾病的膳食指导 183
任务一 肥胖病人的膳食指导 183
一、基础知识 184
二、肥胖对人体健康的危害 185
三、肥胖的营养防治原则与措施 186
四、实训练习：肥胖病人减肥食谱的编制和调配 187
思考题 188
任务二 心血管疾病病人的膳食指导 188
一、基础知识 189
二、营养与动脉粥样硬化 189
三、营养与高血压 193
四、实训练习：高血脂病人的食谱编制 196
思考题 197
任务三 糖尿病人的膳食指导 197
一、基础知识 197
二、糖尿病营养防治原则 198
三、实训练习：食物交换份法在糖尿病人营养餐制定中的应用 200
思考题 202
任务四 骨质疏松症病人的膳食指导 202
一、基础知识 202
二、营养与骨质疏松症的关系 203
三、骨质疏松症营养防治原则 206
四、实训练习：骨质疏松症人群的膳食指导 206
思考题 208
任务五 痛风病人的膳食指导 209
一、基础知识 209
二、痛风营养防治原则 210
三、实训练习：设计痛风病人食谱 211
思考题 213
任务六 肿瘤病人的膳食指导 213
一、基础知识 213
二、肿瘤病人膳食指导 216
三、实训练习：为肿瘤病人编制一日食谱 218
思考题 219
项目六 食品安全卫生调查、分析、处理 220
任务一 食品污染调查 220
一、基础知识 221
二、食品微生物污染 221
三、食品化学性污染 225
四、食品物理性污染 231
五、实训练习：对某一家庭进行食品安全调查和指导 232
思考题 233
任务二 食品腐败变质鉴别和食品保藏 233
一、基础知识 234
二、食品腐败变质的控制措施 237
三、实训练习：食品腐败变质鉴别和食品保藏宣传教育 239
思考题 240
任务三 食物中毒案例分析 240
一、基础知识 240
二、常见细菌性食物中毒 242
三、常见非细菌性食物中毒 247
四、实训练习：食物中毒案例分析 253
思考题 254
任务四 食品添加剂、消毒剂、洗涤剂及食品包装卫生检查 254
一、食品添加剂的作用及安全性 255
二、食品洗涤剂、消毒剂的作用及安全性 259
三、食品包装材料作用及安全性 262
四、实训练习：评价食品添加剂 265
思考题 266
项目七 社区营养管理 267
任务一 营养教育方案编制 267
一、基础知识 268
二、营养教育的方法和步骤 269
三、实训练习：编写一份营养教育方案 274
思考题 275
任务二 社区营养干预 276
一、基础知识 276
二、社区营养 276
三、社区营养干预 283
四、实训练习：编制社区居民个人健康档案 287
思考题 289
附录一 中国居民膳食营养素参考摄入量表（DRIs）2013 290
附录二 中国居民膳食矿物质的推荐摄入量（RNI）或适宜摄入量（AI） 292
附录三 中国居民膳食维生素推荐摄入量（RNI）或适宜摄入量（AI） 293
附录四 食物营养成分表 294
参考文献 301