第一篇 基础知识 1
第一章 蛋白质 1
第一节 蛋白质的组成与分类 1
第二节 蛋白质的消化、吸收与代谢 2
第三节 蛋白质的生理功能 3
第四节 氨基酸与氨基酸代谢 4
第五节 食物蛋白质营养价值评价 7
第六节 蛋白质营养不良 10
第七节 人体蛋白质营养状况评价 10
第八节 蛋白质摄入量及食物来源 11
第二章 脂类 12
第一节 脂类的分类 12
第二节 脂类的消化、吸收与转运 13
第三节 脂类的生理功能 14
第四节 脂肪酸 16
第五节 脂类参考摄入量与食物来源 18
第三章 碳水化合物 20
第一节 碳水化合物的分类与食物来源 20
第二节 碳水化合物的消化吸收与代谢 23
第三节 碳水化合物的生理功能 26
第四节 血糖生成指数 27
第五节 参考摄入量与食物来源 29
第四章 能量 30
第一节 人体能量消耗 30
第二节 人体能量平均需要量的确定 32
第三节 能量来源与摄入量 33
第五章 矿物质 34
第一节 钙 35
第二节 磷 38
第三节 钠 40
第四节 钾 41
第五节 镁 43
第六节 铁 44
第七节 锌 47
第八节 硒 49
第九节 铜 51
第十节 碘 52
第十一节 铬 54
第十二节 氟 55
第六章 维生素 57
第一节 维生素A 59
第二节 维生素D 63
第三节 维生素E 65
第四节 硫胺素 67
第五节 核黄素 69
第六节 维生素B6 71
第七节 维生素B12 72
第八节 烟酸 73
第九节 维生素C 75
第十节 叶酸 77
第十一节 泛酸 79
第十二节 胆碱 80
第十三节 生物素 81
第七章 膳食纤维与水 83
第一节 膳食纤维 83
第二节 水 85
第二篇 人群营养 89
第一章 公共营养 89
第一节 公共营养概述 89
第二节 营养调查与监测 89
第三节 保证居民营养的政策与措施 109
第四节 膳食营养素参考摄入量 118
第二章 营养教育 134
第一节 营养教育的有关概念 134
第二节 营养传播的理论及应用 136
第三节 营养信息交流技巧 138
第四节 营养教育材料制作的步骤 141
第三章 不同生理人群营养 143
第一节 孕妇营养 143
第二节 乳母营养 153
第三节 婴儿营养 160
第四节 幼儿营养 170
第五节 学龄前儿童的营养 175
第六节 儿童少年营养 179
第七节 老年人营养 186
第四章 特殊条件人群营养 191
第一节 高温环境营养 191
第二节 低温环境营养 196
第三节 高原环境营养 198
第四节 放射性工作人员营养 200
第五节 航空和航天人员营养 203
第六节 矿工营养 209
第七节 航海和潜水人员营养 211
第八节 职业接触有毒有害物质人员的营养 216
第九节 运动员营养 220
第三篇 食物营养与食品卫生 229
第一章 食物营养 229
第一节 食物营养价值的评定及意义 229
第二节 谷类食物的营养价值 231
第三节 豆类及其制品的营养价值 233
第四节 蔬菜、水果的营养价值 235
第五节 畜、禽肉及鱼类的营养价值 236
第六节 奶及奶制品的营养价值 238
第七节 蛋及蛋制品的营养价值 239
第八节 其他食品的营养价值 240
第二章 食物中毒及其预防 243
第一节 概述 243
第二节 细菌性食物中毒 244
第三节 真菌毒素性食物中毒 248
第四节 有毒动植物性食物中毒 249
第五节 化学性食物中毒 251
第六节 食物中毒的预防措施和调查处理 253
第三章 食品安全与管理 255
第一节 食品微生物污染及其预防 255
第二节 食品的化学性污染及其预防 262
第三节 食品容器及包装材料设备的食品卫生 267
第四节 食品添加剂 268
第五节 食品安全监督管理 270
第四篇 临床营养 273
第一章 概述 273
第一节 临床营养的概念 273
第二节 住院患者营养状况的调查和评价 275
第二章 医院基本膳食 286
第一节 概述 286
第二节 普通膳食 286
第三节 软饭 287
第四节 半流质膳食 287
第五节 流质膳食 288
第三章 治疗、试验和代谢膳食 290
第一节 治疗膳食 290
第二节 试验膳食 297
第三节 代谢膳食 298
第四章 消化系统疾病与饮食营养 301
第一节 概述 301
第二节 反流性食管炎 305
第三节 胃炎 306
第四节 消化性溃疡 308
第五节 吸收不良综合征 310
第六节 脂肪痢 311
第七节 肠炎 311
第八节 便秘 313
第九节 肠道易激综合征 315
第十节 憩室病 315
第十一节 脂肪肝 316
第十二节 肝硬化 317
第十三节 肝衰竭和肝性脑病 319
第十四节 胆囊炎和胆石症 323
第十五节 胰腺炎 326
第五章 呼吸系统疾病与饮食营养 329
第一节 肺炎 329
第二节 急性支气管炎 330
第三节 慢性支气管炎 331
第四节 哮喘 332
第五节 慢性阻塞性肺疾病 333
第六章 心血管系统疾病与饮食营养 336
第一节 高脂血症 336
第二节 动脉粥样硬化 339
第三节 心肌梗死 342
第四节 充血性心力衰竭 342
第五节 高血压 343
第七章 泌尿系统疾病与饮食营养 348
第一节 急性肾小球肾炎 348
第二节 慢性肾小球肾炎 349
第三节 肾病综合征 350
第四节 肾盂肾炎 351
第五节 急性肾衰竭 352
第六节 慢性肾衰竭 354
第七节 透析治疗 356
第八章 内分泌、代谢性疾病与饮食营养 359
第一节 糖尿病 359
第二节 痛风 372
第三节 肥胖 375
第四节 代谢综合征 378
第五节 原发性骨质疏松症 379
第六节 甲状腺功能亢进症 380
第七节 甲状腺功能减退症 381
第八节 单纯性甲状腺肿 382
第九节 低血糖 383
第十节 肾上腺皮质增多症 383
第十一节 原发性慢性肾上腺皮质功能减退症 384
第十二节 嗜铬细胞瘤 384
第九章 血液系统疾病与饮食营养 386
第一节 缺铁性贫血 386
第二节 再生障碍性贫血 386
第三节 溶血性贫血 387
第四节 急性白血病 387
第五节 过敏性紫癜 388
第十章 传染病与饮食营养 389
第一节 病毒性肝炎 389
第二节 肺结核 392
第三节 伤寒与副伤寒 392
第四节 细菌性痢疾 393
第十一章 儿科疾病与饮食营养 395
第一节 儿科基本和治疗膳食 395
第二节 小儿糖尿病 397
第三节 婴儿腹泻 398
第四节 小儿心衰 399
第五节 急性肾炎 399
第六节 肾病综合征 400
第七节 苯丙酮尿症 401
第八节 半乳糖血症 403
第九节 肝豆状核变性 403
第十节 婴幼儿及少年型重症肌无力 403
第十一节 小儿癫痫 404
第十二章 肿瘤与饮食营养 405
第一节 营养与肿瘤的关系 405
第二节 化疗患者与饮食营养 408
第三节 放疗患者与饮食营养 409
第十三章 外科疾病的营养治疗 410
第一节 外科营养的重要性 410
第二节 各种常见疾病术后的营养治疗 414
第三节 烧伤 420
第四节 肾移植 424
第十四章 肠内与肠外营养支持 426
第一节 肠内营养支持 426
第二节 肠外营养支持 431
第十五章 食物过敏与食物不耐受 437
第一节 食物过敏 437
第二节 乳糖不耐受 439
第三节 其他食物不耐受 440
营养学（士）考试大纲 441
营养学（师）考试大纲 455
营养学（中级）考试大纲 470