第一篇 清香类型白酒生产共性 3
第一章 酿酒原料、辅料和生产用水 3
第一节 制曲和制酒原料 3
第二节 辅料 8
第三节 生产用水 9
第二章 白酒贮存、老熟、勾调及过滤 16
第一节 白酒贮存 16
第二节 勾调及稳定性处理 21
第三节 过滤设备 21
第三章 三废处理 28
第一节 废气污染治理 28
第二节 废渣污染治理 30
第三节 废水污染治理 30
第二篇 汾酒生产工艺 37
第一章 发展简介 37
第二章 酿酒原料、辅料和生产用水 41
第一节 原料及辅料 41
第二节 酿造用水 42
第三章 大曲生产工艺 43
第一节 大曲生产操作工艺 43
第二节 大曲质量标准 49
第三节 汾酒生产微生物群落研究 50
第四节 数字化曲房管控系统在汾酒大曲生产中的应用 52
第四章 酿酒生产工艺 54
第一节 工艺流程及操作要点 54
第二节 新产原酒质量标准 62
第三节 汾酒酿造设备改造升级 63
第五章 贮存勾调工艺 64
第一节 贮存老熟 64
第二节 组合勾调 67
第六章 风味成分及风格特点 72
第三篇 衡水老白干生产工艺 77
第一章 发展简介 77
第二章 酿酒原料、辅料和生产用水 80
第三章 大曲生产工艺 81
第一节 大曲培养制备工艺 81
第二节 大曲质量标准 84
第三节 衡水老白干酿酒微生物研究概述 85
第四章 酿酒生产工艺 87
第一节 续糟配料混蒸混烧老五甑工艺 88
第二节 清蒸清烧三排净工艺 94
第三节 机械化酿酒生产新模式 96
第五章 贮存勾调工艺 99
第一节 基酒的贮存老熟 99
第二节 基酒组合和成品酒调味 101
第六章 风味成分及风格特点 104
第四篇 北京二锅头酒生产工艺 109
第一章 发展简介 109
第二章 大曲、麸曲、酒母、生香酵母生产工艺 112
第一节 大曲生产工艺 112
第二节 麸曲生产工艺 114
第三节 酒母生产工艺 117
第四节 生香酵母生产工艺 120
第三章 酿酒生产工艺 122
第一节 老五甑二锅头酒传统生产工艺 122
第二节 大曲二锅头酒生产工艺 125
第三节 麸曲酒母二锅头酒生产工艺 128
第四节 大曲、麸曲、酒母、生香酵母二锅头酒生产工艺 130
第四章 风味成分及风格特点 134
第五篇 青海青稞酒生产工艺 139
第一章 发展简介 139
第一节 青海青稞酒简介 139
第二节 青海青稞酒发展历史 139
第二章 酿酒原料、辅料和生产用水 141
第一节 原料和辅料 141
第二节 生产用水 141
第三章 大曲生产工艺 143
第一节 大曲培养制备工艺 143
第二节 大曲质量标准 146
第三节 大曲微生物研究 150
第四章 酿酒生产工艺 151
第一节 工艺流程和操作说明 151
第二节 原酒质量标准 155
第五章 贮存老熟和成品酒的组合勾调 157
第一节 贮存容器 157
第二节 组合勾调 158
第六章 风味成分及典型风格特点 161
第一节 微量成分研究 161
第二节 风味成分特点 162
第六篇 天津直沽高粱酒生产工艺 167
第一章 发展简介 167
第二章 大曲生产工艺 169
第一节 制曲场地要求 169
第二节 制曲生产工艺 169
第三节 成品大曲的特点及理化标准 173
第四节 大曲质量优劣的鉴别 174
第三章 直沽高粱酒生产工艺 175
第一节 直沽原酒生产工艺流程 175
第二节 发酵设备 176
第三节 工艺控制要点 176
第四节 直沽高粱酒工艺特点 180
第四章 贮存勾调工艺 181
第一节 直沽高粱酒贮存、组合、勾调工艺流程 181
第二节 工艺操作要点 181
第五章 风味成分及风格特点 185
第一节 直沽高粱酒风味成分 185
第二节 直沽高粱酒风格特点 186
第七篇 重庆小曲清香酒生产工艺 191
第一章 发展简介 191
第一节 重庆小曲白酒的由来 191
第二节 重庆小曲白酒的工艺特点 191
第三节 重庆小曲白酒的发展和技术创新 191
第二章 小曲生产工艺 194
第一节 小曲的特点及传统制曲简介 194
第二节 重庆小曲有关的微生物 194
第三节 重庆小曲的制造工艺 195
第四节 根霉曲标准 200
第三章 酿酒生产工艺 202
第一节 高粱小曲白酒生产工艺 202
第二节 玉米小曲白酒生产工艺 209
第三节 小曲白酒在生产中应注意的问题 210
第四章 贮存勾调工艺 213
第一节 小曲白酒勾兑与调味的作用及目的 213
第二节 小曲白酒酒体设计 213
第五章 风味成分及风格特点 217
第一节 重庆小曲白酒微量物质的分析 217
第二节 重庆小曲白酒风格的形成 220
第八篇 云南小曲清香酒生产工艺 223
第一章 发展简介 223
第二章 生产用水 224
第三章 小曲生产工艺 225
第一节 小曲培养制备工艺 225
第二节 小曲质量标准 227
第四章 酿酒生产工艺 228
第五章 贮存勾调工艺 234
第六章 风味成分及风格特点 240
第九篇 劲牌公司清香型小曲白酒生产工艺 249
第一章 发展简介 249
第二章 小曲生产工艺 250
第一节 原料的选择与处理 250
第二节 观音土曲生产工艺 251
第三节 机械制曲 255
第四节 小曲质量标准 257
第三章 酿酒生产工艺 260
第一节 传统酿造工艺 260
第二节 自动化酿造工艺 263
第四章 风味成分及风格特点 270
第十篇 多微麸曲酒生产工艺 275
第一章 发展简介 275
第二章 糖化发酵剂生产工艺 277
第一节 酿造微生物 277
第二节 麸曲培养制备工艺 278
第三节 酵母培养制备工艺 280
第四节 多微麸曲、酵母质量标准 282
第三章 酿酒生产工艺 284
第四章 风味成分及风格特点 287
第一节 风味成分 287
第二节 风格特点 288
第五章 麸曲白酒新工艺及调味酒工艺 290
第十一篇 清香类型白酒生产创新工艺 295
第一章 骆驼酒业清香型和芝麻香型白酒组合工艺 295
第二章 鄂尔多斯酒业清芝复合香型白酒生产工艺 304
第三章 宝丰酒厂新工艺的应用 312
第一节 利用水温调控白酒发酵温度 312
第二节 功能菌在清香型宝丰酒生产中的应用 316
第四章 “江小白”小曲白酒工艺的创新与实践 321
第十二篇 台湾地区高粱酒生产工艺 327
第一章 酿酒原料、辅料和生产用水 327
第一节 原料 327
第二节 辅料 327
第三节 生产用水 328
第二章 大曲生产工艺 329
第一节 大曲培养制备工艺 329
第二节 大曲质量标准 333
第三章 酿酒生产工艺 334
第一节 清蒸清烧工艺 334
第二节 机械化酿酒新工艺 349
第四章 贮存勾调工艺 353
第一节 贮存老熟 353
第二节 组合勾调 355
第五章 台湾地区高粱酒制造实务 358
附录 363
附录一 GB/T 10781.2—2006 清香型白酒 363
附录二 GB/T 20825—2007 老白干香型白酒 369
附录三 GB/T 26761—2011 小曲固态法白酒 375
参考文献 380