第一章 绪论 1
第一节 食品营养学的概念与发展 1
一、概念 1
二、发展概况 1
第二节 食品营养学的研究任务与内容 4
一、研究任务 4
二、研究内容 4
第三节 食品营养学的研究方法与现状 5
一、研究方法 5
二、研究现状 5
第四节 食品营养学与其他学科的关系 6
一、食品营养学与食品科学、农业科学的关系 6
二、食品营养学与营养科学的关系 6
第五节 我国的食品与营养概况 7
一、我国的食品情况 7
二、我国居民的营养状况 8
第六节 食品营养学相关术语 11
一、食品（Food） 11
二、营养（Nutrition） 12
三、营养素（Nutrient） 12
四、营养价值（Nutritional Value） 13
五、营养密度（Nutritional Density） 14
六、营养标签（Nutritional Label） 14
七、食品加工（Food Processing） 14
八、食品标签（Food Label） 14
第二章 食品的消化与吸收 16
第一节 消化与吸收概述 16
一、人体消化系统的组成与消化液 16
二、消化概述 19
三、吸收概述 20
第二节 食品的消化 23
一、糖类的消化 23
二、脂类的消化 24
三、蛋白质的消化 25
四、维生素的消化 27
五、矿物质的消化 27
第三节 食品的吸收 27
一、糖类消化产物的吸收 27
二、脂类消化产物的吸收 28
三、蛋白质消化产物的吸收 29
四、维生素的吸收 30
五、水的吸收 30
六、矿物质的吸收 31
第三章 人体的能量平衡 33
第一节 能量与能量单位 33
一、能量的作用和意义 33
二、能量的来源 33
三、能量单位 34
第二节 能值及其测定 35
一、食物能值与生理能值 35
二、能值的测定 36
三、营养素的等能值 36
第三节 人体的能量消耗及其测定 36
一、人体的能量消耗 36
二、人体能量消耗的测定方法 40
第四节 人体的能量需要及其需要量的计算 42
第五节 能量在食品加工中的变化 42
一、能量密度 42
二、能量在食品加工中的变化 42
第六节 能量的供给与食物来源 43
一、能量的供给与推荐摄入量 43
二、能量的食物来源与构成 43
第四章 重要的营养物质 45
第一节 碳水化合物 45
一、食品中的主要碳水化合物 46
二、碳水化合物在人体内的动态变化 46
三、碳水化合物的主要功能 46
四、功能性低聚糖 47
五、糖代谢异常 47
六、碳水化合物的来源及供给量 47
第二节 脂肪和其他脂类 48
一、人体内的脂类物质 48
二、必需脂肪酸及其重要性 48
三、具有特殊功能的脂类 49
四、脂类的生理功能 49
五、脂肪代谢异常 49
六、食用油脂的营养价值评价 49
七、脂肪的食物来源和推荐摄取量 50
第三节 蛋白质 50
一、蛋白质的分类及必需氨基酸 50
二、蛋白质的生理功能 51
三、食物蛋白质的营养评价 52
四、影响蛋白质在体内利用效果的因素 53
五、蛋白质一能量营养不良 54
六、蛋白质的供给量和食物来源 54
七、具有特殊功效的肽与氨基酸 55
第四节 维生素 56
一、维生素A（抗干眼病V） 56
二、维生素D（丁种V、抗佝偻病V） 57
三、维生素E（生育酚） 58
四、维生素K（凝血维生素） 59
五、维生素B1（硫胺素） 60
六、维生素B2（核黄素） 61
七、烟酸（烟素或尼克酸或VPP） 61
八、维生素B6（吡哆素） 62
九、叶酸（VB11） 63
十、维生素B12 63
十一、维生素C（抗坏血酸） 64
十二、生物素（VH、VB7或CoR） 65
十三、胆碱 65
十四、维生素B5 65
第五节 矿物质 66
一、钙 67
二、磷 68
三、铁 69
四、锌 70
五、碘 70
六、硒 71
第六节 水 72
一、水在人体中的含量及分布 72
二、水的生理功能 72
三、人体内水的平衡 72
第七节 膳食纤维 73
一、概述 73
二、膳食纤维的化学组成与物化性质 74
三、膳食纤维的生理功能 76
四、膳食纤维的不足 77
五、膳食纤维的推荐摄入量 78
六、膳食纤维的加工 78
七、膳食纤维的应用 80
第五章 各类食品的营养价值 83
第一节 概述 83
一、食品的营养价值 83
二、食品营养价值的影响因素 84
三、评定食品营养价值的意义 84
第二节 谷薯类 84
一、谷类 84
二、薯类 91
第三节 豆类及硬果类 93
一、豆类 93
二、坚果类 98
第四节 蔬菜类 99
一、蔬菜的分类 100
二、蔬菜的营养价值 100
三、蔬菜中的色素、芳香物质、有机酸以及其他生理活性物质 102
四、蔬菜的烹调、加工和卫生问题 102
第五节 水果类 104
一、水果的营养价值 104
二、水果的合理利用 106
三、野生果蔬的营养与健康 107
第六节 畜禽肉类 109
一、畜肉类的营养价值及其特点 109
二、禽肉类的营养价值及其特点 111
三、肉类食品生产供销系统的卫生要求 112
第七节 乳类 116
一、乳类的营养价值及其特点 116
二、乳制品的营养价值 119
三、乳类及其制品的合理食用 121
四、乳及乳制品的卫生 121
第八节 蛋类 126
一、蛋的结构 126
二、蛋的组成成分及营养价值特点 126
三、蛋类加工品的营养价值 129
四、蛋类的合理食用 129
第九节 水产类 130
一、鱼类的营养价值 130
二、鱼类的合理利用 131
三、软体动物类 131
四、甲壳类 131
五、藻类的分类与营养 132
六、其他水产资源 132
七、水产类食品的主要卫生问题 132
第十节 食用油脂类 134
一、食用油脂的营养价值 134
二、食用油脂的卫生问题和合理利用 135
三、几种常见的食用油脂 136
第十一节 食用菌类 139
一、食用菌类食物的营养价值 139
二、食用菌类食物的保健作用 139
三、食用菌类食物的卫生问题 139
四、几种常见的食用菌类食物的营养和保健价值 140
第十二节 调味品和其他类 140
一、主要调味品的营养价值 140
二、其他食品的营养价值 142
第六章 合理营养与膳食结构 145
第一节 合理营养 145
一、平衡膳食的概念和要求 145
二、中国居民膳食营养素参考摄入量 147
三、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔 149
第二节 膳食类型 151
一、膳食类型 151
二、各国膳食结构类型 152
第三节 我国膳食结构的现状与调整 152
一、我国传统饮食结构的利弊 152
二、我国膳食结构的现状 153
第四节 不同国家的膳食营养结构 155
一、西方膳食结构 155
二、地中海式膳食结构 156
三、东方膳食结构 156
第五节 不同生理状况下人群的营养与膳食 157
一、孕妇的营养与膳食 157
二、乳母的营养与膳食 161
三、乳母的膳食 162
四、婴幼儿、儿童和青少年的营养与膳食 162
五、更年期的营养与膳食 167
六、老年人的营养与膳食 169
七、高温条件下人群营养与膳食 172
八、低温条件下人群营养与膳食 176
九、接触有毒、有害物质作业人员的营养与膳食 180
十、脑力劳动者的营养与膳食 184
第六节 营养调查与评价 187
一、营养调查 187
二、营养状况评价及改进建议 196
第七章 营养与健康 198
第一节 营养缺乏与营养过剩 198
一、营养缺乏病的概念 198
二、营养缺乏病的原因 198
三、营养缺乏病的诊断 200
四、营养缺乏病的治疗和预防 204
五、营养过剩 205
第二节 营养与免疫 205
一、蛋白质与免疫功能 206
二、脂类对免疫功能的影响 206
三、维生素与免疫功能 207
四、微量元素与免疫 207
五、含提高免疫力的维生素、微量元素较多的食物 208
第三节 营养与代谢性疾病 209
一、营养与肥胖 209
二、营养与心血管疾病 210
三、营养与糖尿病 213
第四节 营养与肿瘤 214
一、癌症的流行病学 214
二、营养、食物与癌症的关系 215
三、防癌的膳食建议 218
第八章 食品的营养强化 220
第一节 食品营养强化及其基本原则 220
一、食品营养强化的意义 220
二、食品营养强化的基本原则 221
第二节 强化剂及其添加量 222
一、载体与强化剂 222
二、强化剂添加量 223
第三节 强化食品的种类 223
一、按强化目的划分 223
二、按食用对象分 223
三、按食用情况分 224
四、按强化剂种类分 225
五、按富含营养素和天然食物分 225
六、混合型强化食品 226
七、其他强化食品 226
第九章 功能食品 227
第一节 功能食品的发展 227
一、功能性食品发展简史 227
二、功能食品迅速发展的原因 229
第二节 功能食品配方设计与管理的一般原则 230
一、功能食品配方设计的原则与注意事项 230
二、功能食品管理的一般原则 230
三、保健（功能）食品的生产经营 231
第三节 天然食品中的某些功能性成分 233
一、生物类黄酮（Bioflavonoids） 233
二、左旋肉碱（L-carnitine） 234
三、肌醇（Inositol） 234
四、萜类（Terpenes） 235
五、核酸（Nucleic Acid） 235
六、咖啡碱、茶碱和可可碱（Caffeine， Theophylline， Theobromine） 236
七、活性多糖（Active Polysaccharides） 236
八、二十八烷醇（Octacosa nol） 236
九、辅酶Q（泛醌）（Coenzymes Q， Ubiquinones） 237
十、褪黑素（Melatonin） 237
十一、超氧化物歧化酶（SOD） 237
十二、对氨基苯甲酸（Para-Amino Benzoic Acid， PABA） 238
十三、硫辛酸（Lipoic Acid） 238
十四、苦杏仁苷（氮川甙）（Laetvile， Nitrilosides） 238
十五、潘氨酸（泛配子酸，V B15，二甲基甘氨酸葡糖醛脂）（Pangamic Acid） 238
十六、γ-氨基丁酸（GABA） 238
十七、天然水杨酸（Natural Salicylic Acid） 239
十八、茶氨酸（Theanine） 239
第十章 食品营养面临的新问题 240
第一节 现有食物资源的利用及新产品的培育 240
一、现有食物资源的利用 240
二、高产、优质食物新品种的培育问题 241
第二节 食品新资源的开发与利用问题 241
一、油籽饼粕 242
二、畜禽血与骨粉、骨糊 243
三、单细胞蛋白（Single Cell Protein，SCP） 244
四、海洋生物资源 245
五、昆虫资源 247
六、叶蛋白 249
第三节 营养素的生产与合成问题 250
第四节 科学的食品加工问题 250
一、绿色食品工程 251
二、合理烹饪 253
三、高新技术在食品工业的应用 254