第一章 甜味与甜味剂理论 1
一、甜味味觉的生理学基础 1
二、AH、B、X甜味理论 2
三、多点结合甜味理论 16
四、甜受体 21
五、甜分子与甜受体之间的相互作用 23
六、甜蛋白的作用机理 26
七、基本味之间的相互作用 35
八、甜味强度的定量测定 36
九、复合甜味剂及其协同增效作用 38
第二章 高效甜味肽 41
第一节 阿斯巴甜 42
一、阿斯巴甜的物化特性 42
二、阿斯巴甜的甜味特性 48
三、阿斯巴甜的化学合成技术 51
四、阿斯巴甜的酶法合成技术 54
五、利用固定化酶法合成阿斯巴甜 60
六、利用基因工程法合成阿斯巴甜 68
七、阿斯巴甜的安全毒理学分析 70
八、阿斯巴甜的应用 78
第二节 纽甜 81
一、纽甜的化学结构 83
二、纽甜的物化性质 84
三、纽甜的甜味特性 89
四、纽甜的生产技术 94
五、纽甜的安全毒理学分析 99
六、纽甜的应用 110
第三节 阿力甜 112
一、阿力甜的化学结构与甜味特性 112
二、阿力甜的物理性质和化学性质 113
三、阿力甜的化学合成技术 116
四、阿力甜的安全毒理学分析 122
五、阿力甜的应用 124
第四节 高效甜味肽的进展 124
一、二肽甜味剂的基础研究 125
二、新型二肽同型物 133
三、甜二肽的分子模型 147
四、甜二肽分子结构的可变性 153
五、高效甜味肽的分子基础与构效关系 154
第三章 蔗糖衍生物 158
第一节 三氯蔗糖 158
一、三氯蔗糖的物化性质 158
二、三氯蔗糖的甜味特性和非致龋齿特性 163
三、三氯蔗糖的生产技术 165
四、利用全基团保护法生产三氯蔗糖 168
五、利用单基团保护法制备三氯蔗糖 178
六、利用双酶-化学联合法生产三氯蔗糖 185
七、利用棉籽糖水解法酶法生产三氯蔗糖 189
八、三氯蔗糖的安全毒理学分析 194
九、三氯蔗糖的应用 194
第二节 蔗糖衍生物的进展 197
一、蔗糖的甜味理论 197
二、蔗糖的酯化、醚化和脱氧化衍生物 199
三、蔗糖的氯代衍生物 200
四、三氯蔗糖的甜味分子识别 207
五、蔗糖衍生物的甜味机理 213
六、蔗糖衍生物构效关系的研究 217
第四章 高效糖苷 222
第一节 甜菊苷 223
一、甜叶菊的甜味成分 223
二、甜菊苷的物化性质和甜味特性 224
三、甜菊苷的生产技术 227
四、利用环糊精葡糖基转移酶改性甜菊苷 231
五、甜菊苷的安全毒理学分析 237
六、甜菊苷的应用 241
第二节 甜菊双糖苷 242
一、甜菊双糖苷的甜味特性与物化性质 242
二、甜菊双糖苷的生产技术 244
三、利用β-呋喃果糖苷酶改性甜菊双糖苷 246
四、甜菊双糖苷的安全毒理学分析 254
五、甜菊双糖苷的应用 254
第三节 二氢查耳酮 254
一、二氢查耳酮的种类、来源与结构 255
二、二氢查耳酮的甜味特性与物化性质 258
三、二氢查耳酮的生产技术 260
四、二氢查耳酮的安全毒理学分析 262
五、二氢查耳酮的应用 264
第四节 甘草甜素 265
一、甘草甜素的化学结构 265
二、甘草甜素的安全毒理学分析 267
三、甘草甜素的药用价值 268
四、甘草甜素对口腔细菌和龋齿的影响 271
第五节 其他高效糖苷 273
一、甜叶悬钩子苷 273
二、罗汉果苷 278
三、甘茶甜素 279
四、白云参苷 280
五、甾族化合物皂角苷 280
六、二氢黄酮醇 281
七、倍半萜烯化合物 282
第五章 高效甜蛋白 284
第一节 嗦吗甜 285
一、嗦吗甜的化学结构 285
二、嗦吗甜的物化性质 287
三、嗦吗甜的甜味特性 289
四、嗦吗甜的风味增强特性 292
五、嗦吗甜的生产技术 294
六、利用啤酒酵母基因工程法生产嗦吗甜 296
七、利用泡盛曲霉基因工程法生产嗦吗甜 301
八、嗦吗甜的安全毒理学分析 305
九、嗦吗甜的应用 307
第二节 莫奈林 309
一、莫奈林的化学结构 310
二、莫奈林的物化性质 313
三、利用产朊假丝酵母生产莫奈林 314
四、其他基因工程法生产莫奈林 324
五、莫奈林的研究价值 326
第三节 奇异果素 327
一、奇异果素的化学结构 327
二、奇异果素的甜味及变味特性 330
三、奇异果素的作用机理 331
四、奇异果素的生产技术 333
五、奇异果素的商业化开发进程 335
第四节 Brazzein 336
一、Brazzein的化学结构 336
二、Brazzein的物化性质与甜味特性 338
三、利用生物技术法生产Brazzein 338
四、Brazzein的应用 341
第五节 仙茅蛋白和Neoculin 342
一、仙茅蛋白的化学结构 343
二、仙茅蛋白的甜味与变味特性 344
三、Neoculin的化学结构与晶体结构 345
四、Neoculin的甜味与变味机理 349
五、Neoculin的基因表达 350
第六节 马槟榔及其他 351
一、马槟榔 351
二、Pentadin 353
三、鸡蛋清溶菌酶 353
第六章 人工合成甜味剂 354
第一节 糖精 355
一、糖精的物化性质与甜味特性 355
二、糖精的生产技术 360
三、糖精的安全毒理学分析 364
四、糖精的应用 368
第二节 甜蜜素 369
一、甜蜜素的物化性质和甜味特性 370
二、甜蜜素的生产技术 372
三、甜蜜素的安全毒理学分析 374
四、甜蜜素的应用 377
第三节 安赛蜜 378
一、安赛蜜的物化性质与甜味特性 380
二、安赛蜜的生产技术 384
三、安赛蜜的安全毒理学分析 387
四、安赛蜜的应用 388
第四节 其他高效甜味剂 389
一、肟 389
二、脲衍生物 390
三、色氨酸衍生物 390
四、三卤代苯甲酰胺 391
五、苯胍基乙酸衍生物 391
参考文献 392