绪论 1
0.1分类 1
0.2形态特征 2
0.2.1对虾 2
0.2.2鹰爪虾 2
0.2.3周氏新对虾 2
0.2.4哈氏仿对虾 2
0.2.5中华管鞭虾 2
0.2.6长毛对虾 2
0.2.7日本对虾 3
0.2.8克氏原螯虾 3
0.2.9南极磷虾 3
0.3生产消费 3
0.3.1我国虾类产品生产现状 3
0.3.2我国虾类产品消费现状 5
0.4商品特性 6
0.5产业发展趋势 7
0.5.1虾类加工产业加工现状 7
0.5.2虾类加工产业发展趋势 8
第1章 组织结构及生物活性物质 11
1.1组织结构 11
1.1.1外部结构 11
1.1.2内部结构 12
1.2生物活性物质 21
1.2.1蛋白质 21
1.2.2脂质 23
1.2.3碳水化合物 25
1.2.4色素 27
1.2.5矿物质 27
1.2.6维生素 28
第2章 酶学特性 29
2.1蛋白酶 29
2.1.1消化系统中的蛋白酶 30
2.1.2肌肉组织中的蛋白酶 32
2.2氧化还原酶 34
2.2.1虾类多酚氧化酶一般性质 34
2.2.2虾类多酚氧化酶分布情况 34
2.2.3多酚氧化酶与黑变 34
2.3几丁质酶 38
2.3.1一般性质 38
2.3.2氨基酸结构 39
2.4其他酶 39
2.4.1磷酸酶 39
2.4.2脂肪酶 40
第3章 对虾死后的变化 42
3.1死后形态变化及原理 42
3.1.1初期生化变化 43
3.1.2死后僵硬 43
3.1.3自溶 44
3.1.4腐败 45
3.1.5黑变 46
3.2死后生化变化 46
3.2.1蛋白质降解 46
3.2.2脂类分解 49
3.2.3碳水化合物的变化 50
3.2.4酶的变化 50
3.2.5核苷酸变化 51
3.2.6 ATP的转化 52
3.2.7 pH 52
3.3防止虾变色变质的方法 53
3.3.1低温保鲜 53
3.3.2气调保鲜 54
3.3.3化学保鲜 54
3.3.4生物保鲜 55
3.3.5其他保鲜方式 55
第4章 保活技术 57
4.1活运基础 57
4.1.1内在因素 57
4.1.2外在因素 57
4.2活运技术 58
4.2.1水养保活法 59
4.2.2无水保活运输 59
4.2.3几种虾类的保活运输实例 60
第5章 保鲜技术 62
5.1保鲜基础 62
5.1.1腐败微生物 62
5.1.2多酚氧化酶 63
5.1.3其他物理化学变化 63
5.2保鲜技术分类 63
5.2.1物理保鲜 63
5.2.2化学保鲜 66
5.2.3生物保鲜 67
5.3保鲜评价 70
5.3.1虾类保鲜中存在的问题 70
5.3.2未来目标和发展趋势 71
第6章 冻结加工技术 72
6.1冻结加工原理 72
6.1.1食品的冻结 73
6.1.2冷冻食品的解冻 78
6.1.3冷冻过程的热物理性质及其测量和应用 79
6.1.4物理性质的应用 85
6.2冻前处理 86
6.2.1生鲜虾类 86
6.2.2调理虾类 88
6.3冻结技术 90
6.3.1冻结模式现状及传统速冻技术 91
6.3.2利用水力流态化和可泵送冰悬液实现单体速冻 93
6.3.3高压冷冻 95
6.3.4磁共振冷冻 96
6.3.5基于空气循环的冷冻系统 97
6.3.6其他非传统冷冻方法 99
6.4虾类冷冻加工工艺 100
6.4.1生鲜虾类冷冻食品加工 100
6.4.2调理虾类冷冻食品加工 102
6.4.3冻结工艺对虾品质的影响 102
6.5冻结加工装备 105
6.5.1对虾分级机 105
6.5.2对虾剥壳机 106
6.5.3对虾自动开背去肠剥壳机 107
6.5.4对虾开背机 107
6.5.5虾仁浸泡搅拌机 107
6.5.6 高压清洗机 108
6.5.7蒸煮机 108
6.5.8冷冻装备 109
6.5.9自动输送脱盘机 115
6.5.10包冰衣机 115
第7章 干制加工技术 117
7.1干制原理 118
7.2自然干燥技术 120
7.2.1原理 121
7.2.2应用及加工方法 121
7.3热风干燥技术 124
7.3.1原理 124
7.3.2加工流程 126
7.3.3应用 127
7.3.4研究进展 128
7.4微波真空干燥技术 128
7.4.1原理 128
7.4.2影响因素 130
7.4.3应用 130
7.4.4研究进展 131
7.5真空冷冻干燥技术 131
7.5.1真空冷冻干燥的原理 132
7.5.2真空冷冻干燥流程及设备 132
7.5.3虾真空冷冻干燥 133
7.5.4虾真空冷冻干燥过程特点 134
7.6热泵干燥技术 136
7.6.1热泵技术简介 136
7.6.2热泵干燥技术简介 137
7.6.3热泵干燥技术研究进展及应用成果 138
7.7联合干燥技术 141
7.8主要干制设备 142
7.8.1热风循环烘箱 142
7.8.2对虾带式干燥机 143
7.8.3对虾远红外隧道烘箱 144
7.8.4热泵型对虾干烘烤箱 145
7.8.5微波隧道式烘干机 145
7.8.6虾仁专用真空冷冻干燥机 146
第8章 腌制加工技术 148
8.1腌制原理和技术 148
8.1.1腌制原理 149
8.1.2腌制技术 150
8.1.3影响腌制的因素 152
8.2糟醉原理和技术 153
8.2.1醉法 153
8.2.2糟法 155
8.2.3糟醉的工艺要求 155
8.2.4腌制过程的质量变化 159
8.3烟熏原理和技术 160
8.3.1烟熏原理 160
8.3.2烟熏技术 162
8.3.3熏烟产生方法 165
8.3.4虾的烟熏工艺 167
第9章 罐藏加工技术 169
9.1罐藏加工原理 170
9.1.1罐头中的微生物 170
9.1.2影响微生物耐热性的因素 170
9.1.3罐头食品微生物腐败类型 172
9.1.4腐败变质罐头的微生物学分析 174
9.2罐藏加工工艺 176
9.2.1罐藏容器 176
9.2.2工艺流程 178
9.2.3水产罐头加工工艺案例 184
9.3罐藏加工新技术 188
9.3.1包装材料 188
9.3.2罐头杀菌技术 189
9.3.3新含气调理罐头技术 191
9.4罐藏加工装备 191
9.4.1原料处理 192
9.4.2罐装 193
第10章 肉糜制品加工技术 197
10.1肉糜凝胶形成机理 197
10.1.1虾肉糜的凝胶形成机制 197
10.1.2影响虾肉糜凝胶形成特性的因素 198
10.2肉糜凝胶特性改良技术 200
10.2.1淀粉类 200
10.2.2转谷氨酰胺酶类 201
10.2.3植物蛋白类 201
10.2.4蛋清蛋白类 202
10.2.5复合磷酸盐类 202
10.2.6钙化合物 203
10.2.7糖类物质 203
10.3肉糜制品开发技术 203
10.3.1以虾肉为主要原料的虾肉糜制品 203
10.3.2以鱼肉糜为主要原料的虾风味系列产品 204
10.4肉糜制品加工设备 205
10.4.1虾肉糜制品加工设备 206
10.4.2虾肉糜制品热加工设备 210
10.5肉糜制品的质量评定 211
10.5.1感官评定 212
10.5.2理化指标 212
10.5.3安全卫生指标 213
10.5.4凝胶特性试验 213
第11章 非热加工技术 215
11.1二氧化碳加工技术 215
11.1.1 DPCD杀菌原理 216
11.1.2 DPCD技术特点 218
11.1.3影响DPCD杀菌的因素 219
11.1.4 DPCD杀菌设备 220
11.1.5 DPCD技术在水产品中的应用 221
11.2超高压加工技术 223
11.2.1原理 224
11.2.2特点 225
11.2.3超高压处理对食品的影响 225
11.2.4超高压设备核心部件 227
11.2.5在水产品中的应用 229
11.3生物杀菌加工技术 231
11.3.1生物杀菌剂来源 231
11.3.2生物杀菌剂抑菌原理 232
11.3.3生物杀菌剂提取与制备 233
11.3.4生物杀菌剂在水产品加工中的应用 234
11.4电解水保鲜加工技术 235
11.4.1电解水杀菌原理 237
11.4.2电解水特点 238
11.4.3电解水生产设备 239
11.4.4电解水在水产品中的应用 240
11.5臭氧加工技术 241
11.5.1臭氧的杀菌机理 241
11.5.2臭氧的杀菌效果 243
11.5.3臭氧加工设备 243
11.5.4臭氧在水产品中的应用 244
第12章 综合利用技术 246
12.1蛋白质的提取技术 247
12.1.1蛋白调味品的加工技术 248
12.1.2蛋白肽的制备技术 252
12.1.3饲料的加工技术 254
12.2对虾下脚料中甲壳素及其衍生物的加工利用技术 255
12.2.1甲壳素及其衍生物的功能 255
12.2.2甲壳素及其衍生物的应用 256
12.2.3甲壳素及其衍生物的加工技术 257
12.3对虾下脚料中虾青素的加工利用技术 259
12.3.1虾青素的来源 259
12.3.2虾青素的功能 260
12.3.3虾青素的应用 261
12.3.4虾青素的回收方法 262
12.4对虾下脚料中脂质的加工利用技术 264
12.4.1脂肪酸的提取技术 264
12.4.2磷脂的提取技术 266
12.5对虾下脚料中钙的加工利用技术 266
第13章 危害因子控制技术 268
13.1主要致病及腐败微生物控制技术 268
13.1.1虾中的主要致病微生物 268
13.1.2虾中的主要腐败微生物 273
13.1.3主要致病及腐败微生物控制技术 274
13.2过敏原控制技术 281
13.2.1虾中的过敏原物质 281
13.2.2虾过敏原控制技术 283
13.3虾病毒控制技术 285
13.3.1虾中常见的病毒 285
13.3.2虾中病毒的控制与预防技术 287
13.4重金属控制技术 287
13.5药物残留控制技术 289
13.5.1农药残留 289
13.5.2渔药残留 290
13.5.3药物残留控制 295
13.6化学污染控制技术 299
第14章 检验技术 300
14.1采样技术 300
14.1.1样品采集 300
14.1.2样品包装、运输、储藏 300
14.2前处理技术 301
14.2.1解冻 301
14.2.2冻品中心温度 301
14.3感官检验 301
14.4理化检验 301
14.5微生物检验 302
14.5.1沙门氏菌 303
14.5.2金黄色葡萄球菌 307
14.5.3副溶血性弧菌 309
14.6重金属检验 312
14.6.1无机砷 312
14.6.2甲基汞 314
14.6.3铅 317
14.6.4镉 320
14.7药物残留检验 323
14.7.1土霉素 323
14.7.2氯霉素 326
14.7.3磺胺类 329
14.7.4 硝基呋喃代谢物 332
14.8化学污染物检验 335
14.9添加剂检验 340
14.9.1亚硫酸盐 340
14.9.2磷酸盐 342
第15章 质量安全标准 346
15.1中国关于虾的质量安全标准 346
15.1.1危害因子限量规定 346
15.1.2食品添加剂的品种、使用范围、限量 348
15.1.3对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求 349
15.1.4虾产品生产经营过程的卫生要求 349
15.1.5与虾产品安全有关的食品检验方法与规程，以及其他需要制定为食品安全标准的内容 349
15.2美国关于虾的质量安全标准 349
15.2.1危害因子限量规定 350
15.2.2食品添加剂的品种、使用范围、限量 353
15.2.3对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求 353
15.2.4虾产品生产经营过程的卫生要求 353
15.2.5与虾产品安全有关的食品检验方法与规程，以及其他需要制定为食品安全标准的内容 354
15.3欧盟关于虾的质量安全标准 354
15.3.1危害因子限量规定 354
15.3.2食品添加剂的品种、使用范围、限量 357
15.3.3对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求 357
15.3.4虾产品生产经营过程的卫生要求 357
15.3.5与虾产品安全有关的食品检验方法与规程，以及其他需要制定为食品安全标准的内容 358
15.4日本关于虾的质量安全标准 358
15.4.1危害因子限量规定 359
15.4.2食品添加剂的品种、使用范围、限量 360
15.4.3对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求 360
15.4.4虾产品生产经营过程的卫生要求 360
15.4.5与虾产品安全有关的食品检验方法与规程，以及其他需要制定为食品安全标准的内容 361
15.5国际食品法典委员会关于虾的质量安全标准 361
15.5.1危害因子限量规定 362
15.5.2食品添加剂的品种、使用范围、限量 362
15.5.3对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求 363
15.5.4虾产品生产经营过程的卫生要求 363
15.5.5与虾产品安全有关的食品检验方法与规程，以及其他需要制定为食品安全标准的内容 364
参考文献 365
索引 394