1综述 1
1.1 广式腊肉概述 1
1.1.1 腊肉起源和特点 1
1.1.2 广式腊肉生产现状及不足 2
1.1.3 广式腊肉国内外研究进展 3
1.2 广式腊肉风味的形成 4
1.2.1 肉的风味 4
1.2.2 广式腊肉的风味形成影响因素 4
1.2.3 广式腊肉风味的来源及形成途径 5
1.2.4 腌腊肉制品风味研究进展 10
1.3 广式腊肉热泵干燥及其数学模型建立 11
1.3.1 热泵干燥技术在食品工业中的应用进展 11
1.3.2 热泵技术在食品工业中应用的特点 12
1.3.3 热泵干燥技术在食品加工中的应用现状 13
1.3.4 热泵薄层干燥数学模型 16
1.4 研究广式腊肉干燥工艺的意义 18
2市售广式腊肉理化指标间的相关性分析 19
2.1 材料与方法 19
2.1.1 试验材料 19
2.1.2 试验仪器 19
2.1.3 试验试剂 20
2.1.4 试验方法 20
2.1.5 数据处理 21
2.2 试验结果 21
2.2.1 8种理化指标检测结果 21
2.2.2 各指标的相关性分析 22
2.3 小结 25
3热风和热泵干燥工艺对广式腊肉理化指标的影响 26
3.1 材料与方法 26
3.1.1 试验材料 26
3.1.2 试验试剂 26
3.1.3 试验仪器 26
3.1.4 试验方法 27
3.1.5 数据处理 29
3.2 试验结果 29
3.2.1 水分含量的变化 30
3.2.2 总糖含量的变化 30
3.2.3 总酸含量的变化 31
3.2.4 酸价的变化 32
3.2.5 POV值的变化 34
3.2.6 TBA值的变化 34
3.2.7 羰基值的变化 35
3.2.8 理化指标间的相关性分析 36
3.3 小结 38
4热风和热泵干燥工艺对广式腊肉挥发性风味物质的影响 40
4.1 材料与方法 40
4.1.1 试验材料 40
4.1.2 试验试剂 40
4.1.3 试验仪器 40
4.1.4 试验方法 41
4.2 试验结果 43
4.2.1 两种干燥工艺过程中广式腊肉挥发性风味成分测定结果 43
4.2.2 醇类化合物的变化 53
4.2.3 酯类化合物的变化 54
4.2.4 烃类化合物的变化 55
4.2.5 羰基类及其他化合物的变化 56
4.3 小结 58
5热风和热泵干燥工艺对广式腊肉主要滋味物质的影响 61
5.1 材料与方法 61
5.1.1 试验材料 61
5.1.2 试验试剂 61
5.1.3 试验仪器 61
5.1.4 试验方法 62
5.2 试验结果 63
5.2.1 热泵干燥过程中广式腊肉游离脂肪酸分析 63
5.2.2 热风干燥过程中广式腊肉游离脂肪酸分析 65
5.2.3 广式腊肉烘烤过程中游离氨基酸含量变化 66
5.3 小结 69
6建立广式腊肉的热泵薄层干燥数学模型 71
6.1 材料与方法 71
6.1.1 试验材料 71
6.1.2 主要仪器设备 71
6.2 试验方法 71
6.2.1 干燥模型建立方法 71
6.2.2 数学模型测定指标与建立方法 72
6.2.3 数据处理 74
6.3 试验结果 75
6.3.1 干燥温度对广式腊肉干燥速率的影响 75
6.3.2 风速对广式腊肉干燥速率的影响 76
6.3.3 广式腊肉热泵干燥数学模型建立 77
6.4 小结 80
7热泵干燥过程热力学分析 82
7.1 热泵干燥过程的理论分析 82
7.1.1 干燥过程的物理模型 82
7.1.2 热泵干燥过程的空气循环过程分析 82
7.1.3 干燥箱内传热状况和空气参数变化 83
7.2 干燥过程的热力学分析 84
7.2.1 干燥过程中干燥箱内质量和能量的分析 84
7.2.2 干燥箱内的变质量热力学分析 84
7.3 干燥过程的？效率分析 85
7.4 小结 85
8广式腊肉加工操作方法与要点 87
8.1 GHRH-20型热泵干燥机简介 87
8.1.1 设备简介 87
8.1.2 性能介绍 88
8.2 书中理化指标国家标准测定方法 89
8.2.1 水分含量的测定 89
8.2.2 总糖含量的测定 91
8.2.3 总酸含量的测定 96
8.2.4 酸价的测定 101
8.2.5 过氧化值的测定 102
8.3 广式腊肉加工操作要点 106
8.4 小结 106
附录A 缩略词表 109
附录B 广式腊肉烘烤过程中挥发性物质总离子图 110
附录C 广式腊肉烘烤过程中游离脂肪酸相对含量总离子图 113
参考文献 116